Cake normand moelleux

Pour un pur plaisir de pomme, faites un cake normand : c’est le quatre-quart breton à la pomme aux saveurs normandes, voire pure pomme – le calvados pour la cuisson des pommes extra abondantes, le cidre pour mouiller la pâte de 4/4 à la fin, et la crème fraîche pour rendre le cake moelleux.

Cela marche de même façon pour un gâteau de poire fondant avec la poire, parfumé de la liqueur de Poire William et en remplaçant le cidre pour le jus de poire! N’oubliez pas… moelleux, fondant, parfumé et épatant garantis !

Gourmandisement vôtre,

Cake normand moelleux

Ingrédients pour 2 cakes (210x65x450mm/volume 300g x2):

4 pommes
250 g de farine
60 g de beurre
+20g pour la cuisson des pommes
100 g de sucre
3 œufs

120 g de crème fraîche
1 sachet de levure alsa
5 c.à.s. de cidre brut
5 cl. de calvados

une pincée de fleur de sel
cannelle

Eplucher, épépiner et couper 3 pommes en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer les 20g de beurre et mettre les pommes à colorer, puis ajouter le calvados, laisser cuire 2 à 3 mn et réserver. 

Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs un à un, la crème fraîche et la pincée de fleur de sel, puis le mélange de farine et levure, puis le cidre, et enfin les pommes. Verser l'appareil dans les moules à cake. Couper la quatrième pomme en quartiers, puis en fines lamelles, et les déposer sur le dessus de pâte. Saupoudrer de cannelle. 
Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 10 min, puis continuer la cuisson à 180°C pendant 40 à 45 min. 

Folle de Charlotte!

Encore une recette de charlotte testée, version allégée pour un pur plaisir de la poire et pour une légèreté d’une plume avec la bavaroise uniquement et avec des biscuits à la cuillère maison, c’est incomparable ! 

Charlotte aux poires William

Pour une charlotte depuis un cercle à entremets d’un diamètre de 18cm

Biscuits à la cuillère (diamètre 16.5 cm)

2 (35 g de) jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

2 (70 g de) blancs d’œufs

30 g de sucre semoule

¼ c.à.c. de bi tartrate de potassium

60 g de farine de blé tamisée

poche à douille (avec douille de 7/16 ou 1 cm)

sucre glace pour saupoudrer

Pour les biscuits à la cuillère, tracer sur un papier sulfurisé 2 bandes de 5,5 cm (hauteur) x 32 cm (longueur) avec un crayon (longueur total des 2 bandes = 59cm). Renverser le papier et le placer sur une plaque à biscuits.

Pour le fond de la charlotte, placer le cercle à entremets sur du papier sulfurisé et tracer le contour. Renverser le papier et le placer sur une seconde plaque.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparation de jaunes : battre les jaunes d’œufs avec le sucre avec un fouette en les blanchissant un peu.

Préparation de blancs : battre les blancs d’œufs ajoutés du bitartrate de potassium avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique (d’abords avec 1/3 du sucre à vitesse moyenne, puis ajuster à vitesse maximum avec le reste du sucre) pour obtenir un blanc en neige pas trop ferme.

Réunir les 2 préparations : Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes à la maryse (en ajoutant d’abords 1/3 de blancs, incorporer, puis ajouter le reste de blancs et les bien incorporer.

Ajouter la farine en plusieurs fois et bien mélanger sans trop travailler la pâte.

A l’aide d’une poche à douille former les biscuits sur les bandes tracées. Saupoudrer de sucre glace une première fois, et la seconde fois après 3 minutes.

Pocher un disque de biscuits sur le second papier tracé.

Enfourner les 2 plaques pendant 10-12 minutes.

Couper/assembler les biscuits à la cuillère d’une bande de 29,5 cm, et les chemiser l’intérieur de cercle à entremets pour la charlotte.

Placer un cercle à entremets de 15 cm sur le disque de biscuits et découper le disque d’un diamètre de 15 cm. Le déposer sur le fond de la charlotte.

Bavaroise à la poire

100 g de purée de poire

2 (35 g de) jaunes d’œufs

12 g de sucre semoule

2 feuilles (5 g) de gélatine

20 g de liqueur de Poire William

180 g de crème liquide

2 moitiés de poire (en conserve ou fraiches et pochées au sirop) coupées en dés

6 moitiés de poires (en conserve ou fraiches et pochées au sirop)

confiture d’abricots ou gelée d’abricots sans sucre (3 parts de gelée + 1 part d’eau cuite au feu à 43-45°C) pour le glaçage

Mixer 200 g de poires (en conserve ou fraiches) pour obtenir 180 g de purée.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Battre la crème sur un bol de l’eau froide à vitesse moyenne jusqu’à une fermeté de 60%. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire cuire la purée de poire.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre en les blanchissant et bien mélangeant.

Ajouter 1/3 de purée de poire dans les jaunes et bien mélanger. Les ajouter dans la casserole du reste de purée et faire cuire jusqu'à ébullition.

Hors de feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée, et bien mélanger.

Passer la préparation à la passoire fine et mettre au frais à 30°C. Ajouter la liqueur de poire et mélanger.

Incorporer la crème montée à 60% dans la pâte. Ajouter les dès de poires. Verser la bavaroise dans la charlotte.

Mettre au frais pendant 4-6 heures.

Découper les moitiés de poires en fines tranches en les gardant dans leur forme. Faire caraméliser les moitiés de poires au chalumeau de cuisine.

Déposer les poires au dessus de la charlotte. Glacer avec la confiture. 

La tarte aux pommes façon Grand-Mère

La tarte aux pommes est toujours un plaisir d’une simplicité enfantine. Toutes les recettes plaisent… tarte alsacienne, normande, amandine, compotée, fine, caramélisée, renversée… et voici la recette façon Grand-Mère : une tarte rustique avec un fond maison haut et épais pour pouvoir contenir plein de pommes et un appareil à crème prise. 

La tarte aux pommes façon Grand-Mère

(D’après la vidéo de 750 g de la recette par Chef Régis : j’ai utilisé un cercle à entremets d’une hauteur de 3 cm et d’un diamètre de 20 cm. J’ai pris 4/5 des ingrédients et il y avait un petit surplus. J’ai utilisé la pomme Gala.)

Ingrédients pour la tarte aux pommes façon Grand-Mère : 
Pour la pâte: 
250g de farine 
125g de beurre 
40g de lait 
1 jaune d’œuf 
12g de sucre 
3g de sel 

Pour l'appareil normand : 
125g de beurre fondu 
125g de sucre semoule 
100g de crème liquide 
4 œufs 
1 gousse de vanille 

3 pommes 

sucre muscovado (sucre canne noir)

cannelle moulue

Préparer la pâte : Dans une bassine pâtissière, travailler à la spatule en bois, le sucre et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajouter le lait et le jaune d'œuf et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis, et le sel. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Terminer avec les mains. Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 minutes avant utilisation.

Préparer l’appareil normand : Dans un saladier mélanger le beurre fondu, la crème liquide,  le sucre, et les œufs. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau puis gratter l'intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Ajouter dans l’appareil. Mélanger le tout jusqu'a obtention d'un appareil lisse et fluide.

Préparer les pommes : Peler les pommes. A l’aide d’un vide-pomme, ôter le trognon. Couper en moitie puis détailler en fines tranches.

Montage et cuisson : Beurrer l’intérieur du cercle à tarte et déposer le cercle sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et la foncer sur le cercle à tarte.  Piquer le fond. Disposer les lamelles de pommes et recouvrir avec l'appareil à tarte.

Saupoudrer de sucre canne noir.

Faire cuire à 180°C pendant 1 heure. En fin de cuisson, parsemer un poil de cannelle moulu.

La sole bonne femme

La sole bonne femme est un grand classique. Une recette pour mériter l’appellation classique « bonne femme » est forcément bon, qui fait partie des bons plats qui réchauffent le corps et le cœur et rappellent des bons souvenirs d'enfance.  

C’est aussi une recette qui nécessite des techniques très classiques pour préparer et présenter les plats de poissons : Les filets de sole fourrés de champignons sont pochés au vin blanc et au fumet de poisson à court mouillement, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème, réalisée sur réduction puis montée au beurre.

Le dimanche 1^er Mars étant la fête de Grands-Mères, j’en profite pour mettre la recette pour le défi les Recettes de Grands-Mères.

Sole bonne femme

Ingrédients pour 2 personnes :

1 grande sole ou sole limande préparée à 4 filets sans peau et sans arêtes

6 champignons de Paris

2 échalotes ciselées

persil haché

25 ml. vin blanc sec et fruité

125 ml. fumet de poisson

100 ml. de crème fraîche

beurre

sel et poivre blanc

jus de citron

(Accord avec un vin blanc sec et fruité : bourgogne Côte d'Auxerre, Meursault, un chablis ou un chablis premier cru, un Rully premier cru ou un Montagny premier cru)

Préparation :

Laver, égoutter les filets préparés par le poissonnier, et les éponger soigneusement.

Éplucher, laver et émincer les champignons. Les sauter dans une sauteuse avec du beurre. Saler et poivrer. Les réserver.

Beurrer un plat (ou une poêle) allant au feu et au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées et de persil haché.

Déposer les champignons sur les filets. Plier les filets avec les champignons en deux,  et placer les dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, et ajouter des noisettes de beurre au dessus du poisson. Préchauffer le four à 170°C.

Cuisson :

Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré de la même taille que le plat. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.

Sauce :

Retirer le plat du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre. Arroser de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Présentation :

Dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurré, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillie. Servir aussitôt. Accompagner de riz!