lundi 28 juin 2010

Au bois dormant... la forêt noire

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Pour moi, la forêt noire était toujours mon gâteau d’anniversaire de mon enfance. Mon gâteau plutôt « neigeait » beaucoup, comme dans une carte de noël étincelante, ce qui ressemblait au véritable gâteau de la forêt noire allemande, « der Schwarzwalder Kirschtorte », que ceci… « mon gâteau au bois dormant »
C'est le plus bon gâteau que j'ai jamais fait !


Génoise au cacao (x3 tranches) , parfumée au kirsch, et fourrée de griottes au sirop (x1 tranche) ou griottines (photo, belle bouteille du prof!),  de crème au chocolat (x 1 tranche) et de crème chantilly (x1 tranche), puis recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat et de cerises fraiches. 
Balade avec moi dans les bois... 
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dimanche 20 juin 2010

Clafoutis aux abricots au jour de l'été

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Le prince n’est pas là…  Cela veut dire que je puisse parler de mes folies ici ? mais de toute façon quand il est là, il ne vient jamais ici ?? Et en fait il n'est toujours plus ici... Tout semble dérisoire... Et les choses ne matérialisent pas…
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On est plein été, pas de vacances moi. Bon, un clafoutis d’été...
le clafoutis aux abricots dans « les desserts d’été de Sophie » de Sophie Dudemaine… 


Je ne fais pas d’habitude un gâteau si grand, mais je viens de prendre ce plat à clafoutis de 26cm, une jolie céramique d'Emile Henry, de couleur de lychee (que je l’adore), car c’est au prix de fin de série (personne ne font ces genres de choses ici … ?) !


Recette pour 6 personnes (ce que j’ai utilisé pour un moule de 26cm)
1kg  (800g) d’abricots
10g de beurre pour le moule
6 (4) œufs entiers
160g (130g)de sucre semoule
100 g (80 g)de farine (j'ai utlisé la farine fluide de Francine, c'est mieux pour les clafoutis et crêpes)
25 cl (200) cl)de lait
50 cl (300 cl) de crème fraiche liquide
Cuisson à  180° pour 35 mins
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Oh mais les abricots sont trop acides pour moi… 
Comme certaine malédiction, le clafoutis m’a donné le sommeil dans cette fin d'après-midi de plein été…
 Donc je vais vite au bois dormant… dormir! peut-être rêver!
 Et quand je me réveillerai, le prince est là ?
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Il Minestrone alla Piemontese (revisité)

Pour le régime, récemment j’ai envie de me nourrir qu’avec un potager. Le régime soupe (oignon, chou, tomate, poivron, céleri), facile à tenir, devient fade rapidement…, alors que je préfère soupes au pistou et au chou.
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Je trouve d’ailleurs que la minestrone piémontaise pas mal (recette dans Autumn in Piemont de Manuela Darling-Gansser). C’est un potage d’une base de poireaux, choux de Savoie (Cavolo Verza), pommes de terre (non épluchés !), une ou 2 feuilles du laurier, avec des tagliatelles et de fromages (j’ai ajouté le Parmigiano, Comté comme gruyère et Pecorino romano). Cela fait un régime plus large avec des légumes, oeufs (dans tagliatelles) et fromages.
La Minestone piémontaise devient mon plat habituel…
Ainsi que la classique Soupe au chou
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Recette
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2 c. à soupe d'huile d'olive vierge
1,5 kg de poireaux, en tranches
1,2 kg de pommes de terre, en cubes, mais non épluchées
2,5 litres de bon bouillon de volaille
3 feuilles de laurier fraîches
300g tagliatelles
1 / 3 choux de Savoie coupés en tranches très fines
Fraîchement moulu 100g Parmesan, Comté (Gruyère), tomme ou Pécorino - ou une combinaison de trois
Sel et poivre
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Dans une casserole faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter les poireaux et les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant environ 10-15 minutes (ce qui fait ressortir la douceur des légumes). Maintenant, ajoutez les pommes de terre, cuire quelques minutes de plus, puis ajouter le bouillon de poulet et les feuilles de laurier. Couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 15 minutes. Ajouter les tagliatelles et le chou, bien mélanger et continuer la cuisson jusqu'à ce que les tagliatelles soient al dente. Retirer du feu et ajouter le fromage. Remuer, goûter pour l'assaisonnement et servir immédiatement avec du pain croustillant.
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Turin et les Alpes... (par la poste!)
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Publié le 02/05/10 23:01
Revisité le 20/06/10 22:50
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mardi 15 juin 2010

Rouge de plaisir - la saison de tomates

Visiblement c’est la saison de tomates, puisqu’elles sont partout, même les plus « étranges » - les cœurs-de-bœuf, Costoluto…
Selon un article dans Le Monde (le 3 Juin 2010), « la tomate la plus tourmentée est souvent la plus savoureuse »...
Première représentation de "pommes d'amour" en Europe, Pietro Andrea Matthioli (1590) 
De l'avant et gauche: Coeur-de-boeuf (ox heart tomato) de France, Beef Tomato de Hollande, Costoluto d'Italie, Beef Tomatoes de Hollande
J’ai donc testé 2 recettes de tatin - Tatin de tomates cœur-de-bœuf, accompagnée d'une salade de tomates au basilic, et tatin de tomates cerises

1. PETITE TATIN DE TOMATES CERISES AU MIEL DE ROMARIN, SAUCISSON ET FROMAGE DE CHEVRE   Recette ici
J’ai utilisé la pâte sablée au parmesan ci-dessous - la moitié suffisante pour les 2 recettes de tatins, pour 2 moules à tarte de 13cm de diamètre (je n’ai pas de moule à tatin, les petits moules à tarte céramique d’Ikea, avec un hauteur de 3cm, font bien l’affaire…)
Les tomates sont confites au miel de romain, puis saupoudrées du romarin, alors qu'elles sont bien parfumées. Le saucisson rosette (ou alors coppa parma) et le fromage de chèvre balancent avec la sucré-acidité de tomates confites au miel.

2. TATIN DE TOMATES, 3. SALADE DE GREEN ZEBRA ET NOIRE DE CRIMÉE  (Le Monde nº13, Juin 2010 P.45)
Ingrédients pour six personnes
Pâte sablée au parmesan : 300 g de farine ; 200 g de beurre pommade; 4 jaunes d’oeuf; 220 g de parmesan râpé.
Garniture : 250 g de boulgour sec et fin; 2 kg de tomates coeur-de-boeuf; huile d’olive ; sel fin; vinaigre balsamique.
Salade : un bouquet de basilic ; 6 tomates moyennes noire de Crimée; 6 tomates moyennes green zebra.
Confectionnez la pâte en mélangeant tous les éléments, faites reposer au frais 1 heure. Mondez les tomates coeur-de-boeuf, coupez en tranches épaisses et garnissez le fond d’un moule à manqué préalablement nappé d’huile d’olive et saupoudrez avec le boulgour, salez légèrement. Étalez la pâte assez épaisse puis posez dans le moule à manqué par-dessus les tomates. Enfournez 1 heure à 160°C. Reposez 15 minutes avant de démouler.
Lavez les green zebra et noires de Crimée, ôtez les pédoncules puis coupez en quartiers. Assaisonnez avec le balsamique, l’huile d’olive, le sel fin et le basilic. Sur l’assiette, disposez une part de tarte, ajoutez quelques quartiers de tomates en salade. Saupoudrez de copeaux de parmesan (facultatif).
David Zuddas, chef du DZ’envies, à Dijon. Tél. : 0380500926.
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Fondantes, juteuses ou farineuses, c'est toujours un délice ces pommes d’amour.

samedi 12 juin 2010

charlotte (russe) aux poires

Cela commerçait avec le moule à charlotte que j’avais vu (dans des livres !) – des moules á charlotte en fer blanc, grands et petits, très rustique je trouve avec des petites cœurs-poignées… Alors pour voir comment fonctionner, j’avais appris les recettes de charlotte, et je suis amoureuse, et ainsi amoureuse de la charlotte russe
Que j’en avais envie… mais ici je ne trouve nulle part un moule á charlotte (et on ne le connait pas). L’envie est donc devenu la désespérance, comme tout, alors qu'elle aurait dû revenir de plus belle...
Il est à distinguer entre la charlotte et la charlotte russe. Les deux sont un dessert moulé, préparé d’une croûte faite de tranches de pain, ou le plus souvent de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs) ou encore d'une génoise.
La charlotte à l’origine, est un dessert aux fruits (pomme, poire, ou pêche) cuit et servi chaud, alors que la charlotte russe, qui vint plus tard, est frais, garnie d’une crème crue avec la gélatine
En Angletterre... Charlotte is a corruption of the Old English word charlyt meaning a "dish of custard." There is a lot of doubt surrounding the origins of the name "charlotte." Meat dishes that were known as charlets were popular in the 15th century.
La charlotte russe - Un dessert anglo-russe à mode française... Antonin Carême, alors Chef de Bouche du tsar Alexandre de Russie à Saint Pétersbourg, décide d’adapter une recette anglaise, la charlotte, qu’il a découverte alors qu’il était au service du prince régent, futur Georges IV.
Cette pâtisserie semble avoir été créée au début du XIXe siècle, en hommage à la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818). épouse de Georges III (roi de Grande-Bretagne et l'Ecosse).
Outre-Manche, la charlotte est réalisée à partir d’une compote de pommes, enveloppée dans des tranches de pain de mie grillées, puis beurrées. Antonin Carême propose de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller, et nomme sa création ''charlotte à la parisienne'', puis la rebaptise ''charlotte à la russe'' sous le Second Empire.
Pour apporter légèreté et variété à la recette originale, Antonin Carême garnit sa charlotte d’abricots et autres fruits, de blanc-manger (sorte de flan au lait d’amandes), ou de ''fromage à la bavaroise''.

Recette de jadis ... dans le texte 2nd Empire
Dessert "Foncez un moule et garnissez-en les parois avec des biscuits à la cuillère ; remplissez le moule avec de la crème fouettée, et entourez le moule avec de la glace. Au moment de servir on frotte légèrement le moule, on le renverse sur un plat, la charlotte en sort, et on la sert aussitôt".
(Extrait de : PERIGORD, A.-B., Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 98-99)
Recette d'aujourd'hui
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Cour de Charlotte aux poires de ce matin
Le prof nous a offert un cercle à entremet pour monter la charlotte
La Charlotte est entourée de Biscuits à la cuillère

La charlotte russe est fourrée d'une crème bavaroise (jadis la crème anglaise), et ma charlotte d'un bavarois aux poires (+ eau-de-vie Poire Williams et dés de poires),  blanche comme la neige de St-Pétersbourg...
une charlotte (homemade aussi) que j'avais reçue de ma cousine
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Ah mon moule à charlotte  !

dimanche 6 juin 2010

Salade de radis roses, betteraves et oignon rouge

Le grignotage de ce week-end …
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Envie d’un petit plaisir d’été ailleurs...
Donc une salade rose de radis et betterave 
(2 légumes que je ne connaissais pas !)


Une salade d’été composée  aux  :
radis roses (1 botte, coupée en rondelle), betteraves (une betterave crue épluchée, puis râpée en fines lanières),
-oignon rouge (1 émincé),
-coriandre,
-huile d’olive,
-vinaigre de cidre,
-graines de sésame (ou pignons de pin); fleur de sel.
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Rafraîchissant pour terminer la semaine pourrie par la migraine
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