Quenelles de poisson, bisque d’écrevisses

Lorsque le temps va se refroidir de plus en plus et la grisaille pointe le bout de son nez, rien de mieux qu’accompagne le « cocooning » avec un petit plat que je vous prépare qui vous mettrait au chaud : Quenelles de poisson faites maison, soit gratinées au four dans un peu de la bisque d’écrevisses, soit pochées et nagées dans la bisque…  Le cocooning, c’est du plaisir, de la petite gourmandise…

Les quenelles, c’est une bonne idée de manger le poisson moelleux dans une soupe !

Quenelles de poisson

(vidéo ici de Philippe Mouchel)

Ingrédients

25 cl. de lait

75 g de beurre

4 jaunes d'œufs

125 g de farine

250 g de poisson blanc, mixé avec 1 blanc d'œuf

(Facultatif : dans la recette originale : 100 g de graisse de rognons de veau coupé en très petits morceaux)

une pincée de noix de muscade

sel et poivre du moulin

25 cl de bisque d’écrevisses ou d’homard

100 g de chair d'écrevisses, coupé en petits morceaux

Préparation

Dans une casserole, porter le lait et le beurre à ébullition.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la farine. Ajouter ce mélange au lait et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme une masse. C'est ce qu'on appelle une « panade ». Transférer la panade dans un bol et laisser refroidir.

Mixer les morceaux de poisson avec le blanc d’œuf. Maintenant ajouter petit à petit la panade, mixer, puis assaisonner avec le sel et le poivre et mixer encore. Transférer la préparation dans un bol et mettre au frais pendant au moins 1 heure.

A l’aide de deux grandes cuillères, former soigneusement les quenelles avec la préparation. Vous devriez obtenir entre 4-6 quenelles.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. A feu doux pocher les quenelles dans l'eau chaude pendant 6-8 minutes, puis égoutter les quenelles sur du papier absorbant.

Réchauffer la bisque d'écrevisses/d’homard.

Préparer de petits plats allant au four : placer deux quenelles au milieu de chaque plat, verser la bisque aux trois quarts de la hauteur au niveau des quenelles et garnir avec un peu de chair d'écrevisses.

Cuire dans un four chaud à 200 ° C pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les quenelles dorent. Servir immédiatement.

Cocooning… au Louvre !

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