Le laksa singapourien

Le laksa lemak - un joli plat emblématique singapourien: une soupe de deux nouilles en couleur orange vive nuancée en lait de coco où flottent les crevettes roses, le tofu les beignets de poisson, les germes de soja et le concombre. Son parfum est un mélange du lait de coco avec du belacan (pâte de crevette), des piments et des épices du tropique asiatique (galanga, citronnelle, noix-chandelle, curcuma…). La soupe Laksa rappelle est la vanda Miss Joaquim, l’orchidée de Singapour, rayonnée dans la chaleur de sensualité et langueur des tropiques. Voici une recette de Laksa Lemak, inspirée d’un bon moment gustatif du repas près du jardin botanique sous la chaleur lors d’une balade à Singapour. Soupe de Laksa singapourienne (Laksa Lemak) (pour 2 personnes) 2 cuillères à soupe d'huile 1 pâte de Rempah (recette dessus) ou 1 boite (25 cl.) de sauce de laksa 20 cl. de lait de coco 20 cl. de l’eau 4 tofu frit, coupé en morceaux 400 g de nouilles à riz, nouilles jaunes aux œufs ou vermicelles 300 g de crevettes, décortiquées, déveinées et cuit 100 g de germes de soja 2 œufs durs (œufs à 6 minutes ici) 2 beignets de poisson frits et émincés finement ½ concombre finement émincé Quelques branches de persil ou coriandre pour garniture Dans une marmite, ajouter l'huile et faire revenir la pâte de rempah jusqu'à aromatique ou verser directement la sauce de laksa. Ajouter l'eau et le tofu, et porter le bouillon à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter. Ajouter le lait de coco. Laisser mijoter doucement. Blanchir les nouilles jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Blanchir les germes de soja pendant 1 minute puis rafraîchir sous l'eau froide. Pour assembler un bol de laksa, Mettre les nouilles et une poignée de germes de soja. Dresser par dessous quelques crevettes, le concombre, les morceaux de beignets de poissons frits, les quartiers d'œufs. Verser le bouillon de laksa et quelques morceaux de tofu. Garnir de persil. Servir immédiatement. Pâte d’épices Rempah (ou sauce de Laksa en boite) Ingrédients pour 2 personnes 4 échalotes, pelées (135g) 6 noix-chandelle 25g de Belachan (pâte de crevettes), rôti 1 pièce de 1,5cm de curcuma frais, pelé 1 bâtons de citronnelle, tranchés (partie blanche) 6 gousses d'ail 1 pièce de 1,5cm de galanga, pelé et haché 1 piment rouge longue, épépinée et hachée 5 piments rouges séchés 1 c.à.c. de piment en poudre 1 c.à.s. de graines de coriandre ½  c.à.c.d'anis étoilé moulu 10 feuilles de laksa 1 c.à.s de crevettes séchées, ramollies dans l’eau chaude pendant 5 min et égouttés Sauf la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajouter les ingrédients un par un dans un mortier et les écraser. Faire attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres. Puis mélanger le tout dans un robot culinaire et réduire en purée très lisse avec 12,5 cl.de l'eau. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans 1 semaine. oOo

En vadrouille sur la côte Vermeille

Bonne fête de la lune !

Aujourd’hui c’est la fête de la mi-automne, aussi appelée la fête de la lune (au 15è jour du 8è mois du calendrier lunaire). Cette nuit la lune est particulièrement ronde et claire. Elle est la plus belle de l’année. 

Une légende de la fête de la lune raconte que l’excellent architecte Hou Yi construisit un palais de jade pour la déesse du ciel occidental. Pour le récompenser, cette dernière donna à Hou Yi une pilule d’immortalité. Elle l’avertit cependant de ne la prendre que dans certaines conditions. Ch’ang O, sa femme trop curieuse, trouva la pilule et l’avala aussitôt. Elle fut punie et bannie sur la lune d’où, selon la légende, sa beauté illumine encore plus le ciel le jour de la fête de la lune.

Dans de nombreuses régions chinoises,  l'automne est beaucoup apprécié ´comme la plus belle saison, plutôt sèche et tempérée, et la lune de la mi-automne est souvent la plus belle. C'est donc autour d'elle que sont organisées les activités festives, appelées traditionnellement la contemplation de la lune et la promenade au clair de lune, qui se concrétisent par un pique-nique nocturne à la lanterne où on se régalent avec des incontournables gâteaux de la lune et des fruits d’Automne comme le persimmon et la carambole.

Ces mini mooncakes ne sont pas ceux traditionnellement garnis de pâte de graine de lotus (vraie tradition cantonaise) et incorporés de l’huile d’arachide, mais à pâte allégée à biscuit « cookie » et garnis de la pâte de crème anglaise onctueuse, avec toujours un œuf salé (la lune!) caché au milieu !

Les gâteaux de lune sont décorés de motifs ou de sinogrammes auspicieux et se dégustent avec un bon thé. Ici les moules sont du motif de deux sinogrammes identiques les doubles bonheurs, et ceux classiques floraux et avec écriture « mi-automne ».

Les mooncakes fait maison sont les plus bons cadeaux gourmands de l’année, en les déguisant dans les mini boîtes des mooncakes traditionnels… la surprise fera le plaisir !

Les mini gâteaux de lune

(recette de Egg tart prince, Hongkong)

Pour une quinzaine de mini mooncakes à pâte de biscuits cookies et garnis de la pâte à crème anglaise onctueuse 

Pour la pâte

250g de farine

70 g de sucre

25 g d’œuf

25 g de crème

20 g de poudre pour préparation de crème anglaise (« custard powder »)

130 g de beurre

Pour la garniture

20 g de poudre pour préparation de crème anglaise (« custard powder »)

20 g de poudre de lait

20 g de farine

30 g d’œuf

55 g de sucre

90 g de lait de coco

20 g de lait concentré sucré

10 g de crème

4 jaunes d’œufs salés

45 g de beurre

Pour glaçage  :

1 jaune d’œuf battu

1 c.à.c. de sucre délayé dans 2 c.à.s.de l’eau tiède

La veille, préparer la garniture : dans un bol, mélanger les ingrédients. Faire cuire au bain-marie dans une casserole pendant 15-20 min. Mettre au frais pendant la nuit.

Le jour même, préparer la pâte : dans un grand bol incorporer les ingrédients. Mettre au frais pendant une demi-heure.

Sortir la garniture. Bien melanger. Découper en petites boules de 19 g. Former les disques. Ajouter dans chaque disque 1/4 d’un jaune d’œuf salé préalablement cuits à la vapeur.

Diviser la pâte en boules de 30 g. Etaler en disques. Déposer la garniture garnie de jaune d’œuf dans les disques de pâte.

Saupoudrer un peu de farine sur les moules de mooncake. Déposer les mooncakes dans les moules, le côté de garniture au dessus pour imprimer le motif sur la surface de la pâte. 

Enfourner à 250°C. Après 5 min, sortir les mooncakes et les badigeonner de jaune d’œuf. Laisser sécher pendant 10 min. Badigeonner encore de jaune d’œuf.  Retourner au four pendant 4 min. Les sortir et badigeonner de sirop de sucre. Retourner au four pendant 1 min. 

Le tour est joué, les mooncakes bien dorés et gourmands !

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Pour revenir à la légende de la fête de la lune. La dame Chang’O après l’élixir, flotta jusqu’à la lune. On raconte souvent la solitude de la dame Chang’O qui habite dans la lune accompagnée d’un lapin. Si l’on observait attentivement la pleine lune cette nuit de mi-automne, on pourrait apercevoir la silhouette de la dame Chang’O dans son palais de jade avec son lapin !

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(photo : la danse du dragon des encens dans les rues animées de Happy Valley de Hongkong)

Poulet sauté aux 3 parfums, shiitake et choy-sum

Ce soir à la chinoise, « Poulet sauté aux 3 parfums, shiitake et choy-sum »

La sauce s’appelle littéralement 3 tasses car on mets traditionnellement une tasse de sauce de soja, une tasse de vin jaune et une tasse d’huile de sesame. On utilise le poulet désossé en morceaux et il suffit de faire sauter avec la sauce. Poulet fondant bien nappé de la sauce onctueuse aux 3 parfums, accompagné de shiitake et de chou cantonais 

Poulet aux trois tasses

(Recette adaptée Marion cooks Asian Food classics)

Pour 2 personnes 

2 cuisses de poulet désossées, coupées en bouchées (marinade sucre, sauce de soja, vin de shaoxing, maïzena)

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

5 cm de gingembre, pelé et coupé en fines juliennes

6 gousses d'ail, coupées en deux

Quelques piments oiseaux 

2 cuillères à café de maïzena mélangée 2 cuillères à café d'eau

½ tasse de feuilles de basilic thaï

6 champignons shiitake coupés en julienne

6 branches de Choy-sum

Sucre, sel 

riz vapeur pour servir

Sauce « 3 tasses » à sauter :

3 cuillères à soupe de vin de shaoxing

3 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à café de sauce soja noire

2 cuillères à café de sucre cristal ou cassonade

Faire mariner le poulet.

Pour la sauce à sauter, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol.

Pour la légume Choy-sum, faire cuire dans l’eau brouillante salée avec un filet de l’huile et une pincée de sucre. La déposer sur l’assiette. 

Faire chauffer la moitié de l'huile de sésame dans un wok ou une grande poêle à feu vif.  Ajouter le gingembre, l'ail et le piment et faire sauter pendant 20 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.  Ajouter le poulet et faire sauter pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que le poulet commence à colorer de tous les côtés.  Verser la sauce 3 tasses, ainsi que la shiitake. Mélanger et réduire le feu à moyen.  Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et ajoutez le mélange de maïzena au poulet.  Mélanger et laisser mijoter encore une minute ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.  Incorporer le reste d'huile de sésame et les feuilles de basilic.  

Dresser le poulet sauté sur les légumes et servir avec du riz vapeur.

Raviolis chinois aux légumes en 2 façons, « les jiaozi à la vapeur » et « les guotie (littéralement colles au pot) grillés à la poêle en tuile dentelle »

 

Raviolis chinois aux légumes en 2 façons, « les jiaozi à la vapeur » et « les guotie (littéralement colles au pot) grillés à la poêle en tuile dentelle »

Recette jiaozi / guotie aux légumes 

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(Une recette du chef à Hongkong)

Pâte à raviolis 190g (pour 12 raviolis)

120g de farine

2 c.à.s de saindoux ou d’huile 

3 c.à.s d’eau chaude

1-2 c.à.s d’eau froide 

Farce : (pour 12 raviolis)

4 champignons shiitakes séchés 

10g de champignon noir

80g de carotte

80g de chou chinois 

2 ciboulettes chinoises ou oignon vert frais

Assaisonnement pour la farce:

1/4 c.à.c de sucre

1/2 c.à.c de sel

1 c.à.c de maïzena 

1 c.à.c de sauce de soja claire

2 c.à.s d’eau 

Poivre blanc et huile de sésames 

Pour les cuissons:

Huile végétale 

À la vapeur :

Rondelles de carotte ou feuilles de salade 

Un cuiseur vapeur

À la poêle:

125 ml de l’eau 

1 c.à.c de farine 

Une poêle plat anti-adhesive de 28 cm en diamètre pour 12 raviolis 

Préparation :

Préparer la pâte à raviolis

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Dans un saladier mélanger la farine, l’eau chaude et la saindoux/l’huile. Ajouter au fur et à mesure l’eau froide pour obtenir une pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Laisser reposer pour l’instant.

Préparer la farce:

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Couper les légumes en brunoise. 

Faire chauffer 2 c.à.s de l’huile dans un wok. Faire sauter les légumes en brunoise jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajouter les assaisonnements. Bien mélanger. Réserver. 

Former les raviolis:

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Diviser la pâte et la farce en 12 portions. Former des boules de pâte et puis étaler en disques avec un rouleau. Garnir chaque disque avec la farce. Façonner pour faire les raviolis (@40g) en adaptant votre façon de pliage préféré (il est conseillé d’apprendre les pliages en cherchant les vidéos de démonstration).

Cuisson 1 à la vapeur :

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Dans un cuiseur vapeur, déposer les rondelles fines de carottes puis les raviolis par dessus. 

Faire cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 8 minutes à partir de l'ébullition.

Déguster chaud plein de saveurs !

Cuisson 2 griller à la poêle façon tuile dentelle :

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Dans une poêle faire chauffer 2 c.à.soupe de l’huile. Déposer les raviolis en rosace. Faire frire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter 125ml de l’eau délayée avec une cuillère à café de farine. Couvrir les raviolis et laisser former la tuile doucement, à feu moyen, pendant environ 6 minutes. Retirer le couvercle et continuer à frire jusqu’à ce que ce soit bien doré avec une belle tuile dentelle croustillante dessous.

Retourner la poêle des raviolis sur une assiette comme on fait pour une tarte tatin.

Déguster croustillant et savoureux !

« Filet mignon rôti façon porc laqué, nouilles à la sauce d’huîtres et à la ciboulette » (« Char Siu Lo Mein »)

Un plat qu’on mange facilement et tellement bon dans les restaurants chinois que je n’ai jamais pensé de le faire à la maison, et en fait ce n’est pas compliqué pour se faire régaler !

#cuisinechinoise #cuisinecantonaise

Recette de Porc laqué

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(Inspirée de la recette de Chef Chu kitchen Hongkong) pour 2 personnes 

Pour 300 g de filet mignon de porc

Marinade: 

Sucre 50 g, sel 10 g, poudre de bouillon de poule 2g, sauce hoi sin 20g, sauce de sesame épaisse 8g, sauce de soja salé 5 g, sauce de soja sucré 1,5 g, échalote ciselée finement 2,5g, ail haché 5g. 

Nappage optionnel :

1 c.à soupe de miel

Quelques fleurs de l’ôsmanthe séchées ou

1 c.à café d’alcool de rose chinoise « Meiguilujiu »

Préparation :

Bien mélanger les ingrédients pour la marinade pour obtenir une pâte épaisse. Badigeonner sur le filet mignon et faire mariner pendant 2 heures au frigo.

Faire enfourner à 180 degrés pendant 30 minutes ou faire cuire jusqu’à ce que l’intérieur de la viande atteinte 75 degrés. Retourner au milieu de cuisson (la viande à 50 degrés).

Badigeonner du miel et saupoudrer des fleurs de l’ôsmanthe ou alors badigeonner de l’alcool de rose chinoise Meiguilujiu）

Faire griller pendant 2 minutes.

Sortir le porc du four et envelopper avec papier d’aluminium. 

Recette de nouilles à la sauce d’huîtres et de la ciboulette (et du gingembre omis ici)

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(Recette de sauces Lee Kum Kee)

Pour 2 personnes 

200 g de Nouilles de blés fines chinoises

3 cebettes ou ciboulettes chinoises coupées en fines juliennes

6 tranches fines de gingembre coupés en très très fine juliennes (omis ici)

Sauce:

4 c.à soupe de sauce d’huîtres

2 c.à café de sauce de soja salé 

6 c.à soupe d’eau 

Un peu d’huile

Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter au dernier minute pour maintenir au chaud.

Dans une poêle faire chauffer un peu de l’huile. Faire sauter la ciboulette et le gingembre, puis verser et faire chauffer la sauce mélangée.

Faire égoutter les nouilles dans un saladier. Verser la sauce bouillie et mélanger.

Dressage:

Dresser les nouilles saucées dans les assiettes. Couper le porc laqué en tranches et les dresser sur les nouilles.

Se régaler !

Bouillon de poule au ginseng

En Asie du Nord dit-on souvent qu’une bonne alimentation possède des pouvoirs magiques. Pour garder la forme, un repas bien préparé vaut tous les médicaments.

Cette croyance se reflète parfaitement dans la soupe, à la fois nutritive et thérapeutique. Y a-t-il toujours une soupe qui traite un trouble de corps et le rassasie, qui, en termes de médicine orientale, favorise la circulation de l’énergie et équilibre le yin et le yang.

Avec les ingrédients tous simples et facilement réalisable, le bouillon de poule au ginseng est une des soupes de cette magie d’alimentation orientale révélée. Cette soupe, consommée notamment en Chine et en Corée, se déguste tout au long de l’année. Ses bienfaits nutritifs et caloriques (peu) sont précieux pour revigorer un corps affaibli. En hiver, elle réchauffe le corps et aide à compenser la perte de chaleur. Et en été, elle aide à évacuer la chaleur du corps.

En ce moment je consomme ce bouillon le dimanche soir pour me calmer et me nourrir dans le désordre alimentaire actuel.

On le prépare en faisant bouillir un jeune poulet farci de riz glutineux, de racines de ginseng, de jujubes (dattes séchées) et d’autres ingrédients (ail, oignon nouveau). On arrache des petits morceaux de poulet avec les baguettes, que l’on trempe dans un mélange de sel et de poivre, tandis que le riz gluant et le bouillon sont consommés à la cuillère. Le ginseng et les jujubes utilisés pour donner du goût à la soupe sont longuement bouillis en entier et peuvent être mangés aussi.

Bouillon de poule au ginseng

Ingrédients :

1 coquelet ou poulette
1 racine de ginseng (supermarché asiatique)
1 gousse d'ail
2 jujubes / dattes chinoises séchées (supermarché asiatique)
1 cuillère à soupe de riz gluant cru ou du riz coréen ou japonais (supermarché asiatique)
1 oignon nouveau ou quelques ciboules

Quelques graines de lotus (bienfait calmant, falcultatif) (supermarché asiatique)

Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que les baies de goji (gugija), le dangsam (Codonopsis pilosula), et l'angélique de Chine (danggwi)

Préparation :

Laver le poulet, enlever la graisse.
Laver le riz glutineux, le faire tremper dans de l'eau 2 heures et laisser égoutter sur une passoire 10 min.
Laver le ginseng frais et détacher les têtes. Laver les jujubes et éplucher l’ail.
Laver l’oignon nouveau et le détailler.

Recette :

Méthode 1

Dans une cocotte, porter l’eau à ébullition.
Fourrer le poulet avec le riz, le ginseng, l'ail et les jujubes. Croiser les cuisses de poulet de manière à bien maintenir le tout à l'intérieur.
Mettre le poulet dans la cocotte et faire bouillir 20 minutes sur un feu vif. Baisser le feu et faire mijoter 50 minutes jusqu'à ce que la soupe prenne un teint blanc laiteux.

Méthode 2 cuisson vapeur à la chinoise

Mettre le poulet farci avec le ginseng et les jujubes autour dans une soupière faïence pour cuisson vapeur. Verser de l’eau bouillie. Fermer le couvercle et cuire au bain marie à couvercle dans un wok pendant 1 heure.

Server avec de la ciboule, du sel et du poivre.

Cette recette participe au Défi Cuisine : Soupes et veloutés de Recettes de Cuisine.

« Let it snow » tarte aux fraises

Je me remets aux fourneaux. C’est une recette de tarte que j’invente la première fois, depuis les tartes que j’avais faites dernièrement, sans mesure de quantités des ingrédients, que les mains et le fouet savent faire…  

Comme par hasard c’était au fouet à la main que j’ai appris à faire la crème idéale : une crème parfumée légèrement sucrée et mousseuse. La cuisine en crème et en dessert de son pur délice, est pour moi un goût acquis et j’en raffole.

Et les fraises, j’adore, c’est un des fruits les plus sains, sans trop de sucre, souvent un piège d’alimentation des fruits.

En Asie du Nord c’est la saison des fraises, en plein hiver, autour de Noël ; et les fraises blanches se cultivent dans les pays de neige. Leur goût est subtil, sans trop sucré, sans aucun trait acidulé, ce qui va bien avec une crème simple. Un pur délice capricieux.

Joyeux noël.

« Let it snow » tarte aux fraises

Ingrédients pour une tarte ronde de 23 cm de diamètre

Une pâte brisée

12-20 fraises (blanches) coupées en moitiés (pour des fraises rouges saupondrer de sucre glace avant servir)

70 g de mascarpone

210 g de crème fraîche (je mets environs ¼ de mascarpone et ¾ de crème fraiche, et je pense que moitié yaourt et moitié crème iront aussi)

1 gousse de vanille

40g de sucre glace

des draguées de sucre pour la décoration (optionnel)

cercle à tarte de 23 cm (utiliser un cercle à tarte, pour une tarte à crème, c’est mieux avec un fonde de tarte ultra fin.)

Préparation

Faire cuire à blanc la fonde de tarte à 180°C pendant 30 minutes.

Préparer la crème : dans un bol, fouetter à la main le mascarpone, la crème fraîche, le sucre glace et les graines de vanille ensemble, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et plus légère.

Etaler la crème sur la fonde à tarte.

Déposer les moitiés de fraises par-dessus.

Saupoudrer de draguées.

Chimères de mangue

Manger une mangue sans être grossièrement… Se déguster le goût recherché de la mangue pour profiter de sa douceur… Comment manger une mangue, et quelle mangue ?

Les Tartelettes Chimères Mangue, note Coco Caramélisée

Recette pour 2 tartelettes à la mangue:

1 grande mangue thaïe ou taïwanaise mûre (variété d’or, délicatement parfumée,  et avec note mais pas trop sucrée), ou 2 moins grandes

Quelques feuilles de menthe ciselée

La Pâte Sablée (pour 6 tartelettes):

200 g de farine

100 g de beurre doux en morceaux

50 g de sucre glace

1 jaune d’œuf
une pincée de sel

Un peu de l’eau froide (environ 5 c.à.s.)

La mousse de mascarpone à la mangue :

100 g de mascarpone

1 œuf, jaune et blanc séparées

20 g de sucre glace

Purée des bords d’une mangue coupée

La noix de coco caramélisée :

20g de noix de coco râpée séchée (petite quantité, juste une note de noix de coco)

50g de sucre

Commencer par préparer une pâte sablée.

Mélanger le beurre pommade, le sel et la farine afin d'obtenir un mélange sablé. Ajoutez le jaune d'oeuf et le sucre. Mélanger. 

Ajouter l'eau froide petit à petit sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une boule homogène. 

La filmer et place au frais pendant 1 heure. 

Après 1 heure de repos, abaisser la pâte et couper des disques en déposant sur les cercles à tartes. Chemiser les cercles avec la pâte et la faire cuire à blanc pendant 15- 20 minutes environ à 200°C (ou mode tarte). Les tartelettes doivent être bien dorées. 

Laissez refroidir. Décercler les fonds de pâte avec précaution. Elles sont croustillantes.

Préparer le pralin de noix de coco. Mettre le sucre dans une poêle avec un peu d'eau. Porter à ébullition à gros bouillon épais. Ajouter la noix de coco.

Bien mélanger et procéder comme pour un pralin. Il faut mélanger constamment sur feu modéré pour ne pas brûler le sucre. La noix de coco va caraméliser.

Pour la crème : Couper la mangue en fines lamelles et les réserver. Ecraser les bords et le restant de la chair avec une fourchette. Fouetter le mascarpone avec 1 jaune d'oeuf, le sucre glace, incorporer la purée de mangue. Avec une pincée de sel, monter le blanc en neige bien ferme  et l’incorporer au mélange délicatement. 

Déposer le pralin de noix de coco dans les fonds de tartelettes. Verser la crème fouettée.

Déposer la mangue dans les tartelettes en faisant une fleur.

Saupoudrer de menthe ciselée et encore de noix de coco caramélisée.

oOo

Chimère 2: 

Blanc Manger à la mangue

Attention à la noix de coco, pas forcément nécessaire de l’associer avec tout dessert asiatique… (son goût souvent, avec trop en quantité, tue d’autres saveurs). A ajouter avec modération. Consommée avec abus, la noix de coco peut avoir des effets digestifs très puissants, voire même laxatifs avec un risque de déshydratation par la suite.

C’est aussi un fruit assez calorique : sa forte composition en acide gras saturés risque d’accroitre le taux de mauvais cholestérol.