dimanche 26 juin 2011

Poulet au vin jaune et aux morilles fraiches

Le dimanche tant attendu en cuisine, j’ai encore craqué pour le poulet ! Une idée inspirée… rien de mieux que tester de nouvelles saveurs avec l'immanquable poulet… saveurs de morilles et de vin jaune au poulet, un classique,  qui ont su intriguer les papilles.

 Poularde au vin jaune et aux morilles
Recette adaptée de Pascal Mathieu, chef du Jura
1 poulet
½ bouteille de vin jaune
200 g du riz
200 g de crème
40 g de farine
50 g de morilles fraiches ou sèches
1 échalote
quelques brins de cerfeuil
Beurre, sel, poivre, muscade



Tremper les morilles dans l’eau, les égoutter, les réserver. Emincer quelques unes et réserver l’eau pour cuire le riz.
Désosser le poulet en retirant d’abord les cuisses puis les filets. Faire un fond de volaille avec les carrasses (ou utiliser un bouillon de volaille commercial). Ficeler les morceaux en prenant soin de les saler et poivrer à l’intérieur.
Dans un faitout, faire fondre le beurre avec un peu d’huile, griller les morceaux pour leur donner une couleur dorée, en faisant attention de ne pas brûler le beurre. Dégraisser légèrement, puis saupoudrer avec de la farine.
Mouiller jusqu’à la moitié avec du fond de volaille, le restant avec du vin jaune jusqu’à hauteur, saler et poivrer. Cuire environ 30 à 40 min.
Faire blanchir les morilles. Ciseler les échalotes et les faire suer, ajouter les morilles puis la crème et le cerfeuil, saler et poivrer, ajouter un peu de muscade.
En fin de cuisson du poulet, décanter les morceaux. Dégraisser la sauce et réajuster l’assaisonnement, puis ajouter le vin jaune. Réduire à nouveau et remettre du vin jaune. Accompagner du riz.
Bonne fin de week-end
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dimanche 19 juin 2011

Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

L’été est en pente douce ?  La troisième façon de préparer une salade niçoise : en terrine !

 Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

Ingrédients :
Pour la terrine
2 courgettes
200 g de haricots vertes
15 Tomates cerise
10 Tomates séchées
5 petites pommes de terre
1 poivron rouge
12 Filets d’anchois
12 œufs de cailles
18 olives niçoises dénoyautées
 3 c.à.s. d’agar-agar (pour 30 cl. de l’eau de cuisson de courgettes)

Mousse de thon
1 boite de thon à l’eau
75 cl de Crème fraîche
75 cl. de bouillon de volaille
Une poignée d’agar-agar

Salade verte
Câpres
Olives
Tomates cerise
Cerfeuil, basilic, ciboulette
Vinaigrette de ciboulette (1  c.à.s. de vinaigre de xérès, 2 c.à.s. de huile d’olive,
1 c.à.s. de moutarde en graine, du miel, ciboulette ciselé, sel et poivre)

Progression :
Faire sécher les tomates au four à 90°C pendant 5 heures !
Couper les courgettes en bandes très fines de leur longueur.
Cuire les haricots et pommes de terre dans l’eau salée.
Couper les pommes de terre en rondelle d’un épaisseur de 1cm et le poivron de sa longueur.
Bouillir légèrement les bandes de courgettes. Réserver 30cl de l’eau de cuisson, ajouter l’agar agar et porter à ébullition pour les découdre.

Montage de terrine : en versant la préparation d’agar dans chaque étape - bandes de courgettes, haricots, tomates séchées, purée de tomates desséchées au four, pommes de terre, poivron rouge, œufs de cailles/olives, anchois, haricots, recouvrir de bandes de courgette. Mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain :
Préparer la mousse de thon. Porter ã ébullition le bouillon de volaille, y ajouter l’agar-agar. Mixer la préparation et le thon pour obtenir une purée très fine. Battre la crème en neige, y incorporer délicatement dans la préparation de thon mixée.

Préparer la vinaigrette pour la salade.

Dressage
Couper la terrine en tranche (couper soigneusement, la gélatine fait mieux l’affaire que l’agar-agar pour tenir les ingrédients de la terrine en forme)
Servir avec la mousse de thon, salade verte parfumée d’herbes, tomates cerise, câpres et olives.


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Salade niçoise en 3 façons : la vraie salade niçoise tout crue, au chaud et en terrine !
Laquelle vous donnerait envie ?

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dimanche 12 juin 2011

Salade niçoise chaude

Une version de salade niçoise, pour des jours de Saints de glace survenus… au cas où…

Salade niçoise chaude de Gwyneth Paltrow

Pour 4 personnes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Faites cuire 225g de haricots verts à la vapeur pendant 4mn. Mettez-les dans un plat à four avec 150 g de tomates cerises, 130g d’olives de Nice dénoyautées et 4 c.à s.d’huile d’olive. Mélangez en écrasant un peu les tomates avec vos mains. Incorporez une poignée de feuilles de basilic coupées. Ajoutez 2 poivrons grillés (1 rouge et 1 jaune), 12 anchois à l’huile d’olive, disposez 4 steaks de thon de 170g, nappez-les de 1/2 c. à s. d’huile d’olive, de sel, de poivre. Cassez 4 oeufs bio dans quatre ramequins, placez-les dans les coins du plat, arrosez les oeufs avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez. Enfournez pour 12mn, arrosez de jus de citron à la sortie du four.


Gourmand et émouvant !
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dimanche 5 juin 2011

Poulet et moi

Si je n’ai pas cuisiné souvent le poulet, ce n’est pas que je ne l’aime pas, c’est le contraire – je l’adore, et je craque pour lui plusieurs fois dans la semaine. C'est mon bread and butter...
Si je ne l’ai pas cuisiné, c’est que je ne suis pas confiante de le bien faire...
Me voilà encore craquée pour le poulet… donc je me prépare un coquelet rôti au romarin façon italienne : huile d’olive, artichauts violets, petits oignons blancs et pommes de terre ratte.
Tout doux, parfumé, bien doré et juteux...


Coquelet rôti à l’huile d’olive et au romarin, artichauts violets, pommes de terre ratte
Voici les ingrédients :
3 c.à.s. d’huile d’olive 
Feuilles de romarin
6 petites artichauts violets
6 pommes de terre ratte
1 oignon blanc (ou 6 petites oignons grelots)

 
Préchauffer le four à 200°C.

Couper le poulet en morceaux. Mettre les morceaux de poulet, les cœurs d’artichauts, les pommes de terre, les oignons dans un plat à rôtir. Ajouter l’huile d’olive, les feuilles de romarin, saler et poivrer. Les mariner bien à la main.
Passer au four pendant 30 minutes.
Se régaler !

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Ratatouille tout vert

Les pensées actuelles sont plutôt au maillot de bain, ou à d’autres envies d’été ?
Me voici plongée de nouveau dans l’évasion en cuisine… le ratatouille, dont dans mon esprit l'association est tout ensoleillée, mais un ratatouille tout vert…

Les ingrédients sont des légumes traditionnelles (courgette, aubergine, poivron, oignon, ail et herbes-  je n'ai pas ajouté le céléri ou autre chose...) mais tout en vert…
1 courgette longue ou 2 courgettes rondes
8 petites aubergines vertes ou 1 grand aubergine blanche
1 poivron vert
1 oignon blanc
4 (petites) tomates vertes
2 gousse d'ail
quelques brins de thym
1 feuille de laurier
(ou quelques pincées de herbes de Provence)
huile d'olive
Deux façons à préparer : Commencer par chauffer l’huile d’olive en y mettant un brin de thym pour parfumer l’huile. Ragout ou alors revenir rapidement les légumes puis les passer au four.

Celle qui cuisinait vert, dégustait et rêvait…
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