Bouillon de poule au ginseng

En Asie du Nord dit-on souvent qu’une bonne alimentation possède des pouvoirs magiques. Pour garder la forme, un repas bien préparé vaut tous les médicaments.

Cette croyance se reflète parfaitement dans la soupe, à la fois nutritive et thérapeutique. Y a-t-il toujours une soupe qui traite un trouble de corps et le rassasie, qui, en termes de médicine orientale, favorise la circulation de l’énergie et équilibre le yin et le yang.

Avec les ingrédients tous simples et facilement réalisable, le bouillon de poule au ginseng est une des soupes de cette magie d’alimentation orientale révélée. Cette soupe, consommée notamment en Chine et en Corée, se déguste tout au long de l’année. Ses bienfaits nutritifs et caloriques (peu) sont précieux pour revigorer un corps affaibli. En hiver, elle réchauffe le corps et aide à compenser la perte de chaleur. Et en été, elle aide à évacuer la chaleur du corps.

En ce moment je consomme ce bouillon le dimanche soir pour me calmer et me nourrir dans le désordre alimentaire actuel.

On le prépare en faisant bouillir un jeune poulet farci de riz glutineux, de racines de ginseng, de jujubes (dattes séchées) et d’autres ingrédients (ail, oignon nouveau). On arrache des petits morceaux de poulet avec les baguettes, que l’on trempe dans un mélange de sel et de poivre, tandis que le riz gluant et le bouillon sont consommés à la cuillère. Le ginseng et les jujubes utilisés pour donner du goût à la soupe sont longuement bouillis en entier et peuvent être mangés aussi.

Bouillon de poule au ginseng

Ingrédients :

1 coquelet ou poulette
1 racine de ginseng (supermarché asiatique)
1 gousse d'ail
2 jujubes / dattes chinoises séchées (supermarché asiatique)
1 cuillère à soupe de riz gluant cru ou du riz coréen ou japonais (supermarché asiatique)
1 oignon nouveau ou quelques ciboules

Quelques graines de lotus (bienfait calmant, falcultatif) (supermarché asiatique)

Selon la recette, on peut aussi ajouter d’autres plantes médicinales telles que les baies de goji (gugija), le dangsam (Codonopsis pilosula), et l'angélique de Chine (danggwi)

Préparation :

Laver le poulet, enlever la graisse.
Laver le riz glutineux, le faire tremper dans de l'eau 2 heures et laisser égoutter sur une passoire 10 min.
Laver le ginseng frais et détacher les têtes. Laver les jujubes et éplucher l’ail.
Laver l’oignon nouveau et le détailler.

Recette :

Méthode 1

Dans une cocotte, porter l’eau à ébullition.
Fourrer le poulet avec le riz, le ginseng, l'ail et les jujubes. Croiser les cuisses de poulet de manière à bien maintenir le tout à l'intérieur.
Mettre le poulet dans la cocotte et faire bouillir 20 minutes sur un feu vif. Baisser le feu et faire mijoter 50 minutes jusqu'à ce que la soupe prenne un teint blanc laiteux.

Méthode 2 cuisson vapeur à la chinoise

Mettre le poulet farci avec le ginseng et les jujubes autour dans une soupière faïence pour cuisson vapeur. Verser de l’eau bouillie. Fermer le couvercle et cuire au bain marie à couvercle dans un wok pendant 1 heure.

Server avec de la ciboule, du sel et du poivre.

Cette recette participe au Défi Cuisine : Soupes et veloutés de Recettes de Cuisine.

Le temps dans un bocal

Le bonheur et les délices, le terroir et la saison, il faut les conserver. C’est ainsi que les confits, les confitures, les condiments, les terrines et la charcuterie font preuve de l’art de conserver. C'est le temps cristalisé doucement.

En Asie, les conserves sont faites maison au fils des saisons. En plein automne, on profite du temps de la profusion des agrumes pour faire sécher les écorces de meilleures mandarines, qui serviront au bout des années comme une meilleure épice dans la cuisine. Après le nouvel an, les kumquats en pot propices sont recueillis et confits, un remède naturel pour la toux sèche. Le printemps arrive avec la floraison des abricotiers. Les fleurs sont admirées. En mai il commence à pleuvoir. Pendent ce temps un peu ennuyeux, on s’amuse de concocter la liqueur du fruit des abricotiers (« ume » en japonais ou « mei » en chinois). Mais il va falloir se patienter et se déguster en hiver. Comme les kumquats, la liqueur d’ume nous ferait bonne surprise car elle n’est pas de tout acidulée mais est devenu un remède neutre et efficace pour les maux d’estomac. A l’arrivée de l’été, c’est le tour de baies de myrica… à conserver dans une vieille liqueur parfumée d’osmanthus, pour se déguster glacée dès l'été à sa pente douce.

Et cette année, j’ai tout fait… Le tour est joué…

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Kumquats confits

900 g de kumquats

900 g de gros sel

1 verre de vinaigre blanc

Rincer les kumquats, les égoutter et les sécher sous le soleil.

Dans un grand bocal, mettre les kumquats et le sel. Ajouter le vinaigre. Fermer hermétiquement le bocal. Il n’y qu’à attendre. Les kumquats peuvent se conserver et s’améliorer pendant des années.

Liqueur d’ume

2,7kg d’ume

2,25 kg de sucre candi ou muscovado

2,7 litre de liqueur de riz (+ de 30% d’alcool), ou de vodka

Rincer les umes et les sécher.

Laver les umes avec un peu de l’alcool pour les désinfecter.

Dans un grand bocal, mettre les umes et le sucre, puis verser la liqueur. Fermer hermétiquement. Il n’y qu’à laisser développer l’arôme de l’ume dans la liqueur.

La liqueur peut être dégustée à partir de six mois.

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Pudding à la mangue, comme à Hong Kong

Cette recette sublime la mangue. Il faut choisir la mangue philippine ou thai. Pour les puristes, remplacer le lait de coco par du lait normal, et déguster le pudding glacé avec du lait évaporé (non sucré) comme à Hong Kong, pour un pur plaisir de la mangue. Utiliser les moules à pudding comme aux restaurants dim sum à Hong Kong, en forme de cœur, un must pour remporter lors du voyage à Hong Kong pour les fans de la pâtisserie et à un petit prix.

Pudding glacé à la mangue (recette de Man Wah, Mandarin Oriental Hong Kong)

Ingrédients :

400 g de (3-4) mangues fraîches en purée

60 g de sucre

18 g de gélatine

80 g e lait de coco allégé

220 g de crème fraîche légère

Enlever la chair de la mangue, et la mettre dans un blender pour obtenir une purée en texture désirée.

Ajoutez le sucre à 260 g d’eau dans une casserole placée sur un bain-marie.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre la gélatine ramollie dans l’eau sucrée chauffée au bain-marie.

Ajoutez ensuite le lait de coco, la purée de mangue, la crème fraîche et mélangez bien le tout.

Mettez dans un ramequin (ou dans des verres, ou des moules à pudding à la mangue comme à Hong Kong*) et réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Les puddings se demoulent plus facilement en reposant un peu à température ambiante.

Servez les puddings glacés, avec du lait évaporé, comme à Hong Kong.

Gâteau sans souci

Un gâteau sans graisse, sans chimique, cuit à la vapeur, sans souci pour tout le monde !

C’est un gâteau que je n’ai pas adoré dans mon enfance… C'était un gâteau des grand-mères. Ce gâteau était aussi un des desserts dégusté jadis parmi les dimsum dans les restaurants chinois, mais au fils du temps il est remplacé par les gâteaux et desserts plus gourmands…

Gâteau à la vapeur

Ingrédients :

5 œufs

100 g de sucre

150 g de farine

1 gousse de vanille

1/8 c.à.c. de fleur de sel

 

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre au bain-marie, en ajoutant des œufs un par un et de petite quantité de sucre chaque fois, jusqu’à ce que les œufs blanchissent et augmentent de volume.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau puis gratter l'intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Ajouter dans la préparation.

Ajouter le sel dans la farine préalablement tamisée. L’incorporer petit à petit et délicatement dans la préparation des œufs.

Verser la préparation dans un moule à gâteau, ou directement dans un panier en bambou pour cuisson vapeur recouvert d’un papier sulfurisé.

Faire cuire à la vapeur, au dessus de l’eau frémissante dans un wok ou une grande casserole. Faire cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’un pic en bois inséré au centre ressorte propre.

Poulet de fête de printemps aux 2 sojas et à la rose

Le menu de nouvel an chinois s’avère de bons plats de famille somptueux, au deuxième jour de nouvel an (végétarien au jour de nouvel an), au moins dans la tradition du sud ou à Hong Kong.

Il y a des plats de famille pour lesquelles on n’a pas de recette précise… sans mesure de quantités… et voici un des plats (très peu !) que je sais faire de ma grand-mère et ma mère, et maintenant me maîtrise bien… le poulet à la rose et aux deux sojas, ce qui rentre dans les carnets de recettes de ma famille...

Je pense que chaque famille devra recueillir son propre répertoire de recettes de famille de ses parents et grands-parents… des plats qu’on aime dans l’enfance, pour les refaire et refaire... Commencez par demander à votre maman... dès maintenant!

Et à travers des repas que j’ai fait et que j’ai épaté et de mon blog, j’aimerais faire mes propres carnets de recettes…

Poulet de fête de printemps aux 2 sojas et à la rose (玫瑰豉油雞)

Ingrédients :

1 poulet entier – vin jaune chinois (vin de Shaoxing) –  ail – sauce de soja claire salée  –sauce de soja foncée sucrée – sucre candi- liqueur de rose "Mei Kwei Lu Chiew" – huile de tournesol – lamelles de gingembre – 2 badianes

 

Badigeonner le poulet de vin jaune chinois. Mettre de l’ail et du gingembre dans la cavité de poulet. Laisser reposer ou mettre au frais pendant la nuit.

Dans une cocotte en terre ou en fonte, verser l’huile, frotter le fond et les parois de cocotte avec l’ail en attendant que ce soit chauffé. Ajouter une lamelle de gingembre.

Dorer bien la volaille entière de toutes les côtés à feu vif.
Verser de la soja claire salée sur le poulet (juste suffisamment pour saler), puis abondamment de la soja foncée sucrée et de l’eau chaude pour pouvoir couvrir une moitié (au moins 1/3) du poulet. Ajouter le sucre candi et les badianes. Couvrir et porter la sauce de soja à ébullition.

A ce moment verser 1 c.à s. de liqueur de rose sur le poulet.
A partir de ce moment, à feu doux, faire tourner le poulet de temps en temps et arroser sans cesse le poulet avec la sauce, jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit (à 85°C au cœur).
Conserver la sauce de poulet au soja au réfrigérateur pour utilisation la prochaine fois.
Découper le poulet en morceaux et les dresser sur une assiette en conservant sa forme. Au nouvel an, on met un jujube dans la bouche de poulet (sans doute un signe auspicieux…). Servir en nappant de la sauce réchauffée.

Astuce : Vous pouvez remplacer la liqueur de rose et les badianes par quelques lamelles de peau de mandarine séchées pour un parfum d’agrume subtile.

Bonne année de la chèvre !

J'en profite pour mettre cette recette pour le défi cuisine en rose 

Nage de crevettes dans l’étang printanier de blanc d’œuf à la vapeur, et le riz est prêt !

Encore une recette de blanc d’œuf pour la minceur. Une belle recette à un nom figurative de cuisine chinoise cantonaise familiale - Crevettes nagées dans l’étang printanier… les crevettes, champignons shimeji, légumes croquants primeurs (chou kale, carotte) sont sautées légèrement comme une sauce nappant sur un lit de blanc d’œuf à la vapeur.

Pour l’amaigrissement, des plats inspirés de la cuisine chinoise cantonaise familiale (pas au restaurant car souvent gras…) sont idéales pour le régime, car la cuisine est plutôt légère ; la fraîcheur prime ; la cuisson des aliments est saine : on y fait souvent sauter les aliments rapidement et la cuisson à la vapeur est aussi à l’honneur. De plus c’est très savoureux.

Le riz est prêt ! (la façon de dire « à table » !)

Crevettes et légumes sautés sur lit de blancs d’œufs à la vapeur 翠塘蒸滑蛋白

(Pour 2-4 personnes)

4 blancs d’œufs

20 cl. de lait écrémé

Une dizaine de crevettes fraiches, décortiquées

Une poignée de champignons Shimeji ou encore mieux champignons chinois

½ carotte, émincée et coupée en fleurs si possible

1 branche de kale, émincée

1 petit morceau de gingembre émincé

2 c.à.s. de maïzena

1 c.à.c. d’huile de colza

sel

Dans une assiette creuse, verser le blanc d’œuf mélangé de lait avec une pincée de sel. Faire cuire à la vapeur pendant 8-10 minutes à feu moyen.

Dans une sauteuse, verser une cuillère de café d’huile, ajouter le gingembre et une pincée de sel. Faire sauter les crevettes, les légumes et le champignon. Saler. Ajouter la maïzena délayée dans l’eau.

Quand le blanc d’œuf est prêt, napper par-dessus de la préparation.

Les petits gâteaux de lune faits maison

Hier c’était la fête de la mi-automne ou de la lune (le 15è jour du 8è mois du calendrier lunaire où la pleine lune est la plus belle et lumineuse de l’année). Donc à croquer la lune dans les petits gâteaux !

Dans de nombreuses régions chinoises, on considère l'automne comme la plus belle saison, plutôt sèche et tempérée, et la lune de la mi-automne est réputée être la plus belle. C'est donc autour d'elle que sont organisées les activités festives, appelées traditionnellement la contemplation de la lune et la promenade sous la lune, qui se concrétisent par un pique-nique nocturne avec des lanternes très populaire.

Ces mini mooncakes ne sont pas ceux traditionnels garnis de pâte de graine de lotus, et incorporés de l’huile d’arachide, mais à pâte allégée « cookie » et garnis de la pate de crème anglaise, mais toujours avec les œufs salés (la lune !)

Les gâteaux de lune sont décorés de motifs ou sinogrammes auspicieux et se dégustent avec un bon thé. Cette année les moules sont du motif de deux sinogrammes identiques les doubles bonheurs, et ceux de ma cousine les initiales de son nom an anglais...

Cela fait les plus bons cadeaux gourmands de l’année, en les glissant dans les mini boîtes des mooncakes traditionnels commerciaux… la surprise fera le plaisir !

Les mini gâteaux de lune

(recette de Egg tart prince – facebook la crème de la crème)

Pour une quinzaine de mini mooncakes à pâte de cookies et garnis de la pâte à crème anglaise

Pour la pâte

250g de farine

70 g de sucre

25 g d’œuf

25 g de crème

20 g de poudre pour préparation de crème anglaise (« custard powder »)

130 g de beurre

 Pour la garniture

20 g de poudre pour préparation de crème anglaise (« custard powder »)

20 g de poudre de lait

20 g de farine

30 g d’œuf

55 g de sucre

90 g de lait de coco

20 g de lait concentré sucré

10 g de crème

4 jaunes d’œufs conservés

45 g de beurre

 Pour badigeonner :

1 jaune d’œuf battu

1 c.à.c. de sucre délayé dans 2 c.à.s.de l’eau tiède

La veille, préparer la garniture : dans un bol, mélanger les ingrédients. Faire cuire au bain-marie dans une casserole pendant 15-20 min. Mettre au frais pendant la nuit.

Le jour même, préparer la pâte : dans un grand bol incorporer les ingrédients. Mettre au frais pendant une demi-heure.

Sortir la garniture, la mélanger encore. Découper en petite boule de 19 g. Rouler les boules en cercles. Ajouter dans chaque cercle 1/4 d’un jaune d’œuf conservé préalablement cuits à la vapeur.

Diviser la pâte en boules de 30 g. Etaler en cercles. Ajouter la garniture garnie de jaune d’œuf dans les cercles de pâte.

Saupoudrer un peu de farine sur les moules de mooncake. Déposer les mooncakes dans les moules, le côté de garniture au dessus pour imprimer le motif sur la surface de la pâte. Placer les mooncakes sur une feuille silicone.

Enfourner à 250°C. Après 5 min, sortir les mooncakes et les badigeonner de jaune d’œuf. Laisser sécher pendant 10 min. Badigeonner encore de jaune d’œuf.  Retourner au four pendant 4 min. Les sortir et badigeonner de sirop de sucre. Retourner au four pendant 1 min. C’est fait, les mooncakes bien dorés et gourmands !

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La légende de la fête de la lune parle souvent de la fuite de la dame Chang’e qui habite dans la lune accompagnée d’un lapin. Si l’on observait attentivement la pleine lune de la mi-automne, on pouvait apercevoir chang’e dans son palais avec son lapin !

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(photo : la danse du dragon des encens dans les rues animées de Hongkong)

Douceurs de nouvel an chinois, et jeu d'enfance

Aujourd’hui c’est le jour du Nouvel An Chinois.

S’il y a un met épitomé des saveurs chinoises à travers de sa diversité de gourmets et cuisines  régionales, c’est la simple recette de Tong Yuen, un pur délice des saveurs du riz et du sucre tout simplement.

Cette recette 100% cantonaise (le sud) est composée de 3 ingrédients : la farine de riz, le sucre de canne et le gingembre. Les boulettes de farine de riz (comme les mochi japonais), tout simplement fourrées du sucre de canne, sont pochées dans une soupe sucrée frémissante. Un petit bout de gingembre dans la soupe de sucre de canne fait la magie de réchauffer à travers tout corps jusqu’au cœur !

Ces douceurs servis ainsi à la table lors de repas de fête en famille symbolisent au moment de tout le monde à table, la fête et le bonheur familial.

Soupe de délices en farine de riz glutineux, au sucre de canne et au gingembre

Ajouter de l’eau (1/2 part) au fur et à mesure à la farine de riz glutineux (1 part). Pétrir doucement pour faire une pâte lisse et molle. Former les boulettes en mettant un petit morceau de sucre de canne dans chaque boulette.

Préparer une soupe de sucre de canne avec un morceau de gingembre. Ajouter les boulettes et laisser cuire doucement à couvercle, jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface. Servir.

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Bon nouvel an : et choses propices...