Carte postale de la Turquie

Un dessert et goûter qui m’a intrigué pendant mon séjour en Turquie : Le riz au lait au four (Firinda Sütlaç). Omniprésent en Turquie, ce dessert en fait originaire de l’empire Ottoman, est vraiment une institution, exemplaire à la fois de la cuisine de rue et la cuisine familiale…, surtout à se régaler avec un çay, le thé turc.  

Réconfortant et simplissime à réaliser. Un riz au lait cuit au four, il gonfle et dégonfle comme les mouvements d'une danseuse du ventre. La surface se caramélise. En dégustant, le lait coulant, le riz fondant, c’est une tendresse absolue !

Dans la recette ancienne royale dans les palais ottomans, on ajoute l’eau de rose et parsème de la cannelle avant de servir. Le long de la Mer Noire, on sert en saupoudrant de noisettes concassées, ce qui est une excellente idée.

Riz au lait au four (Firinda Sütlaç)

Ingrédients

Pour 10 personnes

6 cuillères à soupe de riz

6 cuillères à soupe de fécule de blé (ou maïzena)

1 cuillère à café de résine de balsamier (facultatif)

10 verres à eau de lait

1 verre à eau d'eau

1 verre à eau de sucre (de vanille)

4 jaunes d'œuf

(une poignée de noisettes concassées)

 Préparation

Laver le riz et le faire bouillir avec l'eau pendant 10 minutes. Délayer la fécule de blé avec un demi-verre d'eau. Broyer la résine avec un peu de sucre au mortier. Dans une marmite, battre les jaunes d'œuf et mêler au lait, ajouter le sucre, la résine et le riz, cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ébullition. Ajouter la fécule et bien mélanger. Verser dans des coupelles allant au four et passer au four au bain-marie pendant 20 minutes dans un four à 200 degrés. Servir froid. 

Le long de la Mer Noire, on sert ces 'sütlaç' saupoudrés de noisettes concassées.

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Cette recette participe au défi de la cuisine de rue autour du monde, représentant la cuisine turque.

Istanbul - Ankara

Troie – Éphèse - Bergame

Pamukkale – Cappadoce

Les vacances passent vite !

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Jour de Printemps – Soupe au pistou

I first had the caprice of cooking a Soupe au pistou at the sight of the arrays of unusual spring vegetables at the Marché des Enfants Rouges in the Marais during my morning stroll in Paris.

Sunfilled olive oils from an A l'Olivier boutique at the corner of an alley beckoned like smilies.  Inside the market between two alleys, all sorts and colours of peas and beans arrayed like candies you would crush… - haricots plats, haricots blancs, cocos rouges, pois gourmands... that the commerçant was introducing. Some of them came from the Provence. The Soupe au pistou in my collage recipe book rang a bell immediately.

Curiously this soup, a classic though, is not eaten everywhere and could sound blunt to Parisians for example. I told the commerçant in the Enfants Rouges market "I want to make a Soupe au pistou tonight"… It took some efforts to discern what is a Soupe au pistou but in an instant an assortiment of beans, peas and legumes were recommended to me; I was asked what I liked to put in the soup, alongside with tips and astuces for preparing each one given!

The Soupe au pistou is a hearty and rustic minestrone, Its ingredients are not the standard navet, leek, carrot of the wintry potage de legumes.  We put courgette, new potato, tomato, onion, haricots verts, haricots blancs, and as many other summer vegetables as possible like pois gourmand, asparagus…

 

Some règles d’or:

Be sure to peel the vegetables properly. There are already a lot to chew in the soup. Don’t bring in rough fibres for your convives to chew… especially celery and pois gourmand (snow peas). Cut the legumes into cubes of similar size for a nice presentation and cooking evenly.

The key is to simmer and cook the vegetables till al dente (pay attention to the order of adding each vegetable). Make it in advance. If you make it in a hurry like I made this soup that first time I made under the stress of putting a dinner to the table in some impatient moments, chances are you make a soup destined to a purée !

Also make the pesto in a mortar with a pestle make all the difference. Crush garlic, basil leaves, ripe tomato cubes, blend in the best olive oil, season and keep on blending. That will help to make a smooth paste. The pistou is not eaten raw with the soup but being stirred into the hot bouillon still over the stove at the last moment. The pistou will flavour the soup.

A word of caution, if you do not agree with garlic, be moderate, use a mild proportion. Myself 4 garlic cloves pistou made my throat a bit irritated. If you are allegic, roast the garlic cloves before blending, even skip the pesto altogether, you still have a great soup.

I like to add the pasta only when I reheat the soup the next day and the third...

For the provençal people, a soupe au pistou is long summer soirée around the outdoor table, a quintessential minestrone concentrate of fresh produce from their rich, diverse terroir, but as well their « biais de vivre », perhaps the provençal living. 

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Soupe au Pistou aux légumes printaniers

(Pour 4 personnes)

Ingrédients

1 oignon

3 baby fenouils

1 poireau

1 botte de carottes fane

1 petit céleri-rave

1 courgette
3 petites pommes de terre

Petites pâtes ou vermicelle du riz

Bouquet garni (thym, romarin, persil) enveloppé dans du vert de poireau

1,5 litre de bouillon de volaille (ou juste de l’eau)

haricots blancs à écosser (ou surgelés)

haricots verts plats

petits pois à écosser (ou surgelés)
pois gourmands

Pour le pistou:

4 gousses d’ail

1 gros bouquet de basilic

2 tomates bien mûres
très bonne huile d’olive
sel et poivre
parmesan ou gruyère râpé

Préparer les légumes. Les détailler finement en dés de taille similaire.  Couper les haricots et pois gourmands en petits tronçons.

Dans une casserole, faire suer dans l’huile d’olive l’oignon haché, les dès de fenouil et de poireaux.

Verser le bouillon ou l’eau, ajouter les légumes sauf les haricots/asperges qu’on ajoute plus tard. Laisser cuire à découvert jusqu’à ce que les légumes soient al dente.

Hacher très finement l’ail et le basilic, saler. Blanchir les tomates 20 secondes. Les peler, les épépiner et les écraser. Dans un mortier, piler l’ail, les feuilles de basilic et les tomates. Ajouter l’huile d’olives pour délayer la pommade.

Au dernier moment, ajouter le pistou dans la soupe frémissant, cuire 1 minute. Servir dans les assiettes saupoudrant du gruyère ou parmesan râpé.

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A value-added surprise for you! This soup is best for spring clean body detoxing and slimming! I have been fed on this soup for a week and it works magically!

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Navarin printanier

Le printemps reviendra, puisque l’agneau est déjà là !

Le navarin revisité… et je pense que cette fois ci j’ai bien maîtrisé le plat avec cette recette de Julia Child...

Navarin printanier

(Recette adaptée de Julia Child)

Pour 2 personnes

Il faut :

450 g d’agneau (collier ou épaule)

une poêle, une cocotte allant au four

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1/3 cuillère à soupe de sucre

1/3 cuillère à café de sel

3 graines de poivre noir

1 cuillère à soupe de farine

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3 cl de vin blanc sec (Chardonnay)

25 cl de bouillon de bœuf

340 g de tomates pelées (250 g de pulpe de tomates)

1 gousse d’ail écrasée

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3 à 4 pommes de terre pelées

2 carottes pelées (ou des carottes fane)

2 navets pelés (ou des navets fane)

4 à 6 petits oignons grelots

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70 g de petits pois frais

70 g de haricots verts

(On peut ajouter les fèves, les pois gourmands, les asperges vertes, les petits choux…)

1 litre d’eau bouillante salée

1 cuillère à soupe d’huile

Thym/romarin, laurier

Préchauffer le four à 230°C

Couper l’agneau en cubes de 5 cm et essuyer les morceaux avec du papier absorbant. La viande ne dorera pas si elle est humide. Faire dorer les morceaux dans une poêle avec l’huile. Lorsqu’ils sont dorés, les placer dans une cocotte.

Parsemer l’agneau avec le sucre et revenir sur le feu pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.

Saler, poivrer puis mélanger et ajouter la farine. Enfourner la cocotte à découvert pendant 4 à 5 minutes. Remuer puis la retourner dans le four pendant 4 à 5 minutes. Une fine croute doit enrober les morceaux de viande. Sortir la cocotte du four et baisser la température à 180°C.

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Chauffer le vin dans la poêle avec le restant du jus de viande pendant 1 minute, puis le verser dans la cocotte d’agneau. Ensuite porter le bouillon à ébullition dans la poêle puis le verser dans la cocotte. Porter à frémissement pendant quelques secondes et remuer pour lier le liquide et la farine. Ajouter les pulpes de tomates, la gousse d’ail écrasée, un brin de thym, un brin de romarin et une feuille de laurier. Porter à ébullition pendant 1 minute, puis ajouter plus de bouillon si nécessaire : la viande doit être presque couverte par le liquide.

Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner, ajuster la température pour que le liquide frémisse doucement et régulièrement pendant 1 heure.

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(La préparation jusqu’à présent peut être préparée à l’avance)

Pendant la cuisson de la viande, couper les pommes de terre épluchées en rondelles pas trop fines. Les plonger ensuite dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Couper les carottes et les navets en morceaux. Eplucher l’oignon et couper l’extrémité en forme de croix pour qu’il cuisse de façon homogène.

A la fin de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée au dessus d’un bol. Rincer la cocotte et retourner l’agneau dedans. Ecumer la sauce, rectifier l’assaisonnement et  verser la sauce dans la cocotte.

Placer les légumes dans la casserole autour de l’agneau. Arroser avec la sauce, porter à ébullition, couvrir et retourner la cocotte dans le four pour 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Puis, vérifier encore l’assaisonnement de la sauce.

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Pendant que la cuisson, écosser les petits pois et couper les haricots verts, les pois gourmands et les asperges. Les faire bouillir pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur. Réserver.

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Peu de temps avant de servir, placer les légumes bouillies avec la viande et arroser avec la sauce. Couvrir et porter à frémissement pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes verts soient tendres.

Servir le navarin dans la cocotte ou dans un plat très chaud.

A quand le vrai printemps ?

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Douceurs de nouvel an chinois, et jeu d'enfance

Aujourd’hui c’est le jour du Nouvel An Chinois.

S’il y a un met épitomé des saveurs chinoises à travers de sa diversité de gourmets et cuisines  régionales, c’est la simple recette de Tong Yuen, un pur délice des saveurs du riz et du sucre tout simplement.

Cette recette 100% cantonaise (le sud) est composée de 3 ingrédients : la farine de riz, le sucre de canne et le gingembre. Les boulettes de farine de riz (comme les mochi japonais), tout simplement fourrées du sucre de canne, sont pochées dans une soupe sucrée frémissante. Un petit bout de gingembre dans la soupe de sucre de canne fait la magie de réchauffer à travers tout corps jusqu’au cœur !

Ces douceurs servis ainsi à la table lors de repas de fête en famille symbolisent au moment de tout le monde à table, la fête et le bonheur familial.

Soupe de délices en farine de riz glutineux, au sucre de canne et au gingembre

Ajouter de l’eau (1/2 part) au fur et à mesure à la farine de riz glutineux (1 part). Pétrir doucement pour faire une pâte lisse et molle. Former les boulettes en mettant un petit morceau de sucre de canne dans chaque boulette.

Préparer une soupe de sucre de canne avec un morceau de gingembre. Ajouter les boulettes et laisser cuire doucement à couvercle, jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface. Servir.

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Bon nouvel an : et choses propices...