La soupe de lait aux légumes croquantes et le tapas au kaki et au saumon fumé sur lit d’endives

2 recettes coup de cœur à croquer en novembre :

 

L’entrée : Tapas au kaki et au saumon fumé sur lit d’endives de Cyril Lignac

 

Le kaki vous ne connaissez pas ? C’est le fruit de l’automne originaire de la Chine et la Corée : il se déguste une fois par an lors de la fête de mi- automne avec les Moon cake et un fruit noir exotique le châtaigne d’eau (voir mon billet sur les Moon cakes ici).

Le kaki contient de nombreuses substances bioactives qui lui confèrent un fort potentiel antioxydant.

Utiliser un kaki bien mûr : Il se glisse en petits dés dans les salades d’endives qui elles-mêmes contiennent des fibres pour réguler le transit ; des oligoéléments et du potassium, pour contrôler la pression artérielle. Avec le saumon gorgé d’Oméga 3, c’est encore mieux ! Les saveurs s’accordent bien d’ailleurs.  

Tapas de kaki, endive et saumon fumé de Cyril Lignac

Ingrédients pour 6 personnes :

2 tranches de saumon fumé découpées en lamelles

1 kaki persimmon

1 oignon nouveau avec sa tige (j’ai omis !)

1 citron vert

6 feuilles d’endive

Huile d’olive

Sel et poivre

Découper le kaki en petits cubes. Placer dans chaque feuille d’endive une fine lamelle de saumon fumée puis d’une zester et de fines rondelles d’oignon nouveau.

Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.

oOo

Le souper : La recette toute branchée publiée juste samedi dernier par le chef trois étoiles de L’Arpège à Paris ; Alain Passard : les légumes sont soupe au lait ! Les légumes de tous les couleurs sont râpées en fines rubans à l’aide d’une mandoline et ensuite faites cuire dans le lait à ébullition juste pendant 3 minutes avant d’être mixé au blender. La touche magique finale est grâce au goût d’une cuillerée de moutarde de Dijon !  

Mes légumes sont oignon nouveau frais avec tige(1), carottes fane (1 botte), courgette verte(1), radis noir(1), navet mauve(1), panais(1), fenouil (1/2).

La soupe de lait aux légumes croquantes d’Alain Passard (Le point.fr)

« Ce matin, place au velouté de légumes avec une palette de couleurs complètement folle : du vert, du jaune, du blanc, du mauve, du pourpre, du rouge, du noir... Commencez par faire chauffer du lait dans votre casserole, ajoutez un généreux trait d'huile d'olive et un beau copeau de beurre salé. Râpez à la mandoline vos légumes : carottes jaunes, carottes blanches, carottes oranges, courgettes vertes, courgettes jaunes, radis rouges, navets mauves, fenouil... On croirait des cheveux d'ange !

Lorsque le lait est à ébullition, déposez votre farandole de légumes dedans. Quelles magnifiques essences de terre. Après trois minutes de cuisson, laissez tiédir trois minutes l'ensemble en déplaçant votre casserole au coin du fourneau. Mettez tous vos légumes et presque tout votre lait dans un blender. La saveur mystère ? Disséminez une cuillère de moutarde fine. C'est parti pour mixer tous les ingrédients durant trois minutes. Versez votre velouté de légumes dans une assiette creuse. Ajoutez le restant du lait pour peaufiner votre texture. Pas besoin d'assaisonnement puisque la moutarde s'en sera malicieusement chargée. Dispersez quelques traits d'huile d'olive en spirale. Il n'y a plus qu'à savourer. Bonne table!»

tarte bourdaloue

Une tarte parisienne, un incontournable dessert d’automne. La tarte bourdaloue aux poires. Je vois comment pour alléger la recette…

Tarte Bourdaloue aux poires caramélisées

Ingrédients pour 2-4 personnes
(moule à tarte d'un diamètre de 18cm)
Pour le fond de tarte (pâte sablée):
106 g de beurre ramolli
176 g de farine tamisée
21 g d'amande en poudre tamisée
66 g de sucre glace tamisé
1,6 g de sel
40 g (2/3) d'œuf

Pour la crème d'amande:
50 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
50 g (1) œuf frais
50 g de poudre d'amande tamisée
Quelques gouttes d'extrait d'amande amère

3 poires William
Pistaches ou amandes effilées pour la garniture
Glaçage et sucre glace

Préparer la pâte sablée: Mixer la farine et le beurre ramolli en cubes dans un mixeur; ajouter ensuite la poudre d'amande, mixer; ajouter finalement le sucre, mixer.
Battre l'œuf avec la pincée de sel. Travailler la pâte avec l'œuf. Mettre la pâte au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte d'une épaisseur de 3mm.  Foncer la pâte dans un moule à tarte. Égaliser les bords. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Mettre le fond de tarte au frais pendant 10 min avant de le précuire au four, en mettant les lentilles sur un papier sulfurisé au-dessus de la tarte, pendant 8 min. Enlever les lentilles et continuer la cuisson pendant 8-10 min. Badigeonner de jaune d'œuf. Faire cuire encore 1-2 min.

Préparer la crème d'amande: mélanger le beurre bien ramolli avec le sucre glace (en ajoutant en 2 fois). Ensuite mélanger l'œuf battu en l'incorporant en 10 fois dans le mélange de beurre et sucre. Ensuite ajouter la poudre d'amande. Bien mélanger. Y ajouter l'extrait d'amande. Mettre au frais pendant 30 min.

Caraméliser les poires: éplucher, enlever la queue et épépiner les poires et les couper en deux. Ajouter du sucre dans une casserole au feu moyen. Laisser caraméliser. Ajouter de l'eau très chaude, assez pour couvrir les poires. Ajouter les poires. Les couvrir d'un papier sulfurisé. Laisser cuire pendant une heure.

Pour le montage: préchauffer le four à 170°C.
Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte, ou à l'aide d'une poche pâtisserie (douille de 1,2cm). Inciser les demi poires en fines tranches. Déposer les demi poires en couronne.
Remettre la tarte au four pendant 30 min.

Charlotte qui s’effondre!

Ma recette de charlotte était une charlotte aux poires william avec de vrais biscuits cuillères maison (oui maison!), fourrée d’une bavaroise de poires et de liqueur de poire et garnie de morceaux de poires caramélisées, le tout tenant par un ruban. C’est une de mes premières recettes des gâteaux de mes cours de pâtisserie, des cakes et gâteaux bien réalisés et dégustés… parfaits mais pas sure de pouvoir les refaire… c'est par ici.

Il y a la charlotte aux pommes à l’ancienne si simple et bonne, qui utilise le pain, la pomme, le sucre, du beurre et la cannelle. C’est ce que je teste (et beaucoup d’autres à venir), car je ne veux plus consommer le dessert commercial…

Mais j'ai coupé énormément la quantité de beurre (et utilisé le sucre naturel), et pour cela qu’il n’y a pas de quantité dans la recette… Utilisons le moindre possible (Rappelons qu’on prendrait bien une seule cuillère à café de graisse chaque repas). Par conséquent, la charlotte doit être tenue par le ruban… et si on découpait, elle s’effondre ? Vous mangerez une charlotte qui s’effondre mais aussi bonne ?

Charlotte aux pommes

Ingrédients pour 2 personnes:

1 moule de charlotte (ou un bol pyrex) d’un diamètre de 14 cm

6 petites pommes gala

1 brioche aux noix

beurre

sucre naturel

cannelle

essence de vanille

calvaldos

crème fraiche

Beurrer le moule de charlotte.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes, retirer le cœur, et les couper en quartiers.

Dans une poêle, faire sauter les pommes au beurre. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Ajouter l’essence de vanille et le calvados. Faire cuire un quart d’heure, jusqu’à ce que les pommes deviennent transparentes et légèrement caramélisées.

Couper la brioche en tranches rectangulaires en découpant la croûte. Découper une tranche ronde en mesurant le fond du moule.

Poêler les tranches de pain au beurre pendant 30 secondes chaque côté.

Tapisser le moule à charlotte avec le pain. Remplir l’intérieur du moule avec les pommes. Fermer la charlotte avec le restant de morceaux de pain.

Passer au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes. Placer une assiette par-dessus de la charlotte. Renverser et démouler la charlotte. Garnir avec les quartiers de pommes.

Servir de crème fraiche ou d’une crème anglaise.