samedi 12 juin 2010

charlotte (russe) aux poires

Cela commerçait avec le moule à charlotte que j’avais vu (dans des livres !) – des moules á charlotte en fer blanc, grands et petits, très rustique je trouve avec des petites cœurs-poignées… Alors pour voir comment fonctionner, j’avais appris les recettes de charlotte, et je suis amoureuse, et ainsi amoureuse de la charlotte russe
Que j’en avais envie… mais ici je ne trouve nulle part un moule á charlotte (et on ne le connait pas). L’envie est donc devenu la désespérance, comme tout, alors qu'elle aurait dû revenir de plus belle...
Il est à distinguer entre la charlotte et la charlotte russe. Les deux sont un dessert moulé, préparé d’une croûte faite de tranches de pain, ou le plus souvent de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs) ou encore d'une génoise.
La charlotte à l’origine, est un dessert aux fruits (pomme, poire, ou pêche) cuit et servi chaud, alors que la charlotte russe, qui vint plus tard, est frais, garnie d’une crème crue avec la gélatine
En Angletterre... Charlotte is a corruption of the Old English word charlyt meaning a "dish of custard." There is a lot of doubt surrounding the origins of the name "charlotte." Meat dishes that were known as charlets were popular in the 15th century.
La charlotte russe - Un dessert anglo-russe à mode française... Antonin Carême, alors Chef de Bouche du tsar Alexandre de Russie à Saint Pétersbourg, décide d’adapter une recette anglaise, la charlotte, qu’il a découverte alors qu’il était au service du prince régent, futur Georges IV.
Cette pâtisserie semble avoir été créée au début du XIXe siècle, en hommage à la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818). épouse de Georges III (roi de Grande-Bretagne et l'Ecosse).
Outre-Manche, la charlotte est réalisée à partir d’une compote de pommes, enveloppée dans des tranches de pain de mie grillées, puis beurrées. Antonin Carême propose de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller, et nomme sa création ''charlotte à la parisienne'', puis la rebaptise ''charlotte à la russe'' sous le Second Empire.
Pour apporter légèreté et variété à la recette originale, Antonin Carême garnit sa charlotte d’abricots et autres fruits, de blanc-manger (sorte de flan au lait d’amandes), ou de ''fromage à la bavaroise''.

Recette de jadis ... dans le texte 2nd Empire
Dessert "Foncez un moule et garnissez-en les parois avec des biscuits à la cuillère ; remplissez le moule avec de la crème fouettée, et entourez le moule avec de la glace. Au moment de servir on frotte légèrement le moule, on le renverse sur un plat, la charlotte en sort, et on la sert aussitôt".
(Extrait de : PERIGORD, A.-B., Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 98-99)
Recette d'aujourd'hui
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Cour de Charlotte aux poires de ce matin
Le prof nous a offert un cercle à entremet pour monter la charlotte
La Charlotte est entourée de Biscuits à la cuillère

La charlotte russe est fourrée d'une crème bavaroise (jadis la crème anglaise), et ma charlotte d'un bavarois aux poires (+ eau-de-vie Poire Williams et dés de poires),  blanche comme la neige de St-Pétersbourg...
une charlotte (homemade aussi) que j'avais reçue de ma cousine
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Ah mon moule à charlotte  !
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