Terrine de tomates, et Salmorejo

A base de tomates... Une terrine de fraîcheur estivale de tomates et le Salmorejo – une parfaite grignotage pour nourrir en été.

Le salmorejo, une ancienne soupe froide andalouse à base de tomate, pain et huile d'olive, d’une couleur de saumon poché, des saveurs de gaspacho mais d’une texture plus onctueuse mais veloutée de vichyssoise. Cela fait un plat complet parfait en été pour moi…

Salmorejo ne pouvait pas être plus facile à faire: Mixer les tomates, les amandes, le pain pour un bon 3 minutes, et voilà, servez avec l’œuf dur et le jambon serrano…

Salmorejo

(Pour 2 portions)

4 tomates bien mûres
2 tranches de pain grillé

25 g d’amandes grillées
1 gousses d'ail
½  c. à soupe de vinaigre de xérès
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel
Pour accompagner :
2 œufs
1 très fine tranche de jambon serrano

Laver les tomates, presser les pépins pour obtenir un jus, et couper le reste en dés. Éplucher l’ail.
Mixer les morceaux et jus de tomates, pain et amandes pour obtenir une purée.

Ajouter le sel et le vinaigre, puis l’huile d’olive, mixer pour obtenir un mélange crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Faire bouillir les œufs en eau bouillante avec un filet de vinaigre pendant 15 minutes.
Hacher finement le jambon serrano et les œufs durs.
Servir la soupe très froide en assiettes creuses ou glaces de cocktail et décorer chaque une avec un œuf et le jambon serrano.

Terrine de tomates

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri-rave

1 échalote

1 gousse d’ail

10 branches de persil plat

10 graines de poivre

3 feuilles de laurier

2.5 Kg de tomates de différents couleurs et de tailles similaires

1 c. à café de sel

1,5 c. à soupe de gélatine en poudre

4 c.à soupe de ciboulette ciselée

2 c.à soupe de vinaigre de xérès

Huile d’olive

Préparer les tomates :

Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en lamelles.

Saler. Laisser reposer les lamelles 30 min.

Porter à ébullition les 8 premiers ingrédients dans 70 cl. de l’eau, cuire à feu doux pour obtenir 35 cl. de fond de légumes. Passer au chinois le bouillon. Réserver au chaud.

Presser les pépins de tomates pour obtenir 10 cl. de jus de tomate. Parsemer de poudre de gélatine et laisser reposer 10 min. L’incorporer au bouillon tiède. Ajouter la ciboulette ciselée, le sel et le vinaigre.

Chemiser un moule à terrine ou à cake avec du film alimentaire.

Arroser de 10 cl. du mélange. Mettre au frais pour environs 40 min.

Déposer les lamelles de tomates, ajouter 2 c. à soupe du mélange et répéter l’opération avec toutes les tomates. Verser le restant du mélange.

Recouvrir du film alimentaire. Mettre un autre moule à cake rempli de poids par-dessus la terrine. Mettre au frais au moins 6 heures.

Démouler et ôter délicatement le film alimentaire. Couper en tranche et arroser de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Clin d'oeil de cette fin d’été, les pensées aux vacances et à la farniente ...

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Tarte rustique aux prunes

Au programme des prunes (reines-claude, mirabelles, quetsches, prunelles, pluots…).

Pas fan des prunes, j’aurais normalement du mal à les déguster comme elles sont, mais puisque c’est la pleine saison (les reines-claude sont surtout souriantes !), je les teste en dessert… une tarte rustique aux 5 prunes.

Tarte rustique aux prunes

Un rouleau de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

2 càs de sucre roux

2 càs de poudre d’amande

Plein de prunes

50 g de pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Couper les prunes en deux, quartiers selon leur taille. Les dénoyauter. Etaler la pâte feuilletée sur un moule à tarte. Incorporer le sucre, la poudre d’amande et le jaune d’œuf, l’étaler sur le fond de pâte. Couvrir de morceaux de prunes (si coupé en deux, plus joli côté bombé en en dessus, pour les quartiers plus joli chair vers le haut, et selon l’imagination pour arranger les prunes en différents couleurs…). Saupoudrer de pistaches concassées.

Enfourner pour 40 minutes.

une variante avec la pâte brisée : en fin de l’enfournage, ajouter la crème fraîche fouettée avec 1 càs de sucre et de l’extrait de vanille, puis terminer la cuisson pour encore 5 min).

mais je préfère la version feuilletée avec les prunes juteuses en sortant du four et des pistaches croquantes.

Et une tarte simplisme de reines-claude (recette sur la boite de Reines-claude de Moissac)

Ingrédients : 1 barquette de Reine-Claude, 1 fond de tarte pâte brisée, 60 g de sucre, 50 g de farine, 2 c. à soupe rases de sucre. Garnissez avec la pâte un moule à tarte de 24 cm. Déposez sur la pâte le mélange sucre, farine (destiné à absorber le jus pendant la cuisson). Disposez les prunes dénoyautées, coupées en 2 et faites cuire à four chaud 30 min en mettant le moule dans le bas du four (th. 7 ou 210º). Saupourdrez des 2 c. de sucre et servez de préférence tiède cette tarte simple et succulent.

C’est bientôt la fin d’été !

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Soupe de melon glacée à l’anis et au jambon

Soupe de melon glacée à l’anis et au jambon

3 melons charentais mûris au soleil

5 cl. de Pontarlier anis (ou genre Pernod, Ricard)

3 tranches de jambon fumé (jambon de Luxeuil dans la recette originale, mais jambon de bayonne, jamón ibérico aussi bonnes idées)

Poivre gris, baies roses

Coupez les melons en deux, épépinez-les. Conservez les pépins et parures.

A l’aide d’une cuillère de pommes parisienne, prélevez les billes de chair de melon.

Dans une petite casserole, portez les parures, les pépins à ébullition. Ajouter du poivre gris, l’alcool à l’anis et 20 cl. d’eau. Mixez ce fond parfumé puis passez-le au chinois.

Nappez des billes de melon et laissez refroidir 4 heures avant de servir avec les lanières de jambon, saupoudré de baies roses concassées et ciboulette ciselée.

Version sucré : Cuisez le melon et l’alcool à l’anis avec 40 g de sucre, ne mettez pas du poivre bien sûr. Remplacez le jambon et la ciboulette avec la menthe ciselée.

Parfait sucré-salé ...

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Jarret de veau à la ménagère, façon Ossobuco à la milanaise

Malgré la température caniculaire, je ne peux m’empêcher de faire le mijoté du dimanche… L’osso buco testé…

Jarret de veau à la ménagère, façon Ossobuco à la milanaise

Veau

2 rouelles épaisses de jarret de veau

farine

beurre

2 gousses d’ail

1 bouquet de romarin

1 bouquet de thym

2 branches de sauge

25 cl. de vin blanc sec

50 cl. du bouillon de veau

Sauce

1 carotte (ou 1 botte de carottes fanes)

une branche de céleri-rave

1 oignon jaune

2 gousses d’ail

beurre pour la cuisson

1 cuillère à soupe de purée de tomates

2 tomates, coupées en dés

200 g de tomates concassées

50 cl. de jus de cuisson de veau

5-10 cl. de jus d’orange

1 cuillère à café de romarin et de thym

maïzena (si nécessaire)

Gremolata

3 cuillères à soupe de persil grossièrement haché

du zeste de citron

1 cuillère à soupe d’ail finement haché

Veau : fariner légèrement  les morceaux de veau et les faire rissoler avec le beurre dans un faitout, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail et les herbes aromatiques. Verser le bouillon de veau de manière à recouvrir la viande, puis garder ce niveau constant tout au long de la cuisson en ajoutant de l’eau. Compter environ 2 heures de cuisson.

Sauce : couper la carotte, le céleri et l’oignon en dés de quelques centimètres et les faire brunir dans du beurre en remuant sans cesse. Ajouter l’ail et la purée de tomates. Faire suer pendant encore 2 ou 3 minutes, puis ajouter le vin blanc, les tomates concassées et le jus de la cuisson de veau. Faire mijoter pendant environ 15 minutes et, si nécessaire, lier avec un peu de Maïzena. Assaisonner avec le jus d’orange, du sel et du poivre. Au moment de servir, mélanger aux dés de tomates de parsemer de romarin et de thym haché.

Dresser sur une assiette avec de la gremolata par-dessus et du risotto à côté (ou accompagné avec des galettes de polenta). Servir avec une salade de tomates finement tranchées.

Bon dimanche !

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Tarte montagnarde

Une évasion dans les montagnes…

Tarte montagnarde

350 g de pâte brisée

400 g d’épinard frais

6 fines tranches de jambon cru

1 poignée de pousses de betterave

40 g de pignons de pin

3 œufs

20 cl. de crème épaisse

1 oignon

2 càs d’huile d’olive

20 g de farine

Quelques fleurs fraîches comestibles en décoration (facultatif)

Noix muscade

Sel et poivre

Copeaux de comté

Etalez la pâte sur le plan de travail fariné, disposez-la dans un grand moule à tarte rectangulaire. Piquez le fond de pâte avec les dents d’une fourchette et réservez.

Lavez et essorez les épinards. Réservez-en une grosse poignée pour la finition. Faites blanchir le reste à l’eau bouillante salée 2 min. Egouttez soigneusement. Lavez et essorez les pousses de betterave.

Pelez et émincez l’oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec la moitié de l’huile. Ajoutez les épinards blanchis et laissez-les « tomber » 2 à 4 min en remuant, salez et poivrez.

Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Faites griller les pignons à sec dans une poêle. Détaillez le jambon cru en lanières. Dans un saladier, battez les œufs avec la crème. Enfournez pour 35 à 40 min.

Sortez la tarte du four et parsemez-la des feuilles d’épinard réservées ainsi que des pousses de betterave et des fleurs. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez de copeaux de comté. Servez chaud

Bonne petite balade gourmande !

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Poivrons farcis au coulis de tomate

Une autre façon de faire des petits farcis, presque sans huile - tout est cuit au four (ingrédients dans la farce, légumes et le coulis de tomate préparé). Un parfait mijoté de l'été...

Poivrons farcis au coulis de tomate

2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 2 poivrons verts

Pour la farce : 1 kg de viande haché (1/3 veau, 1/3 chair de saucisse chipolata, 1/3 bœuf), 200 g de riz cru, 3 œufs, 3 oignons, 1 pincée de piment, sel et poivre

Pour le coulis : 1 kg de tomates bien mûres, 3 oignons, sel, thym (ou basilic), huile d’olive

Ebouillantez les tomates dans une marmite d’eau, chaude et pelez-les. Dans un faitout, faites blondir les oignons, ajoutez les tomates, le thym, salez et laissez cuire 10 min. Retirez le thym. Passez la préparation au mixeur et laissez-la mijoter 20 min. Réservez ce coulis. Préparez la farce des poivrons et mélangeant, dans une jatte, la viande hachée, les œufs, le riz cru, les oignons hachés, la pincée de piment. Salez et poivrez. Lavez les poivrons, coupez la partie haute et videz-les de leurs graines. Remplissez-les avec la farce et couvrez-les de leur chapeau. Agencez-les à la verticale, bien serrés, bien rangés dans un plat allant au four et versez le coulis autour. Enfournez et laissez cuire à couvert 20 min, soit le temps nécessaire à la cuisson du riz. Servez chaud ou froid.

Un petit détour par un village du Var…

Recette d’un atelier de céramique à Salernes, Haut Var (le dernier Côté Sud hors-série cuisine n°18)

Si la terre était contée…

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Petits farcis peut-être comme à Nice

Un petit tour au (super)marché…, aussitôt tentée par les odeurs et couleurs des légumes d’été

Petits farcis comme à Nice

(Pour 24 petits farcis) 

Légumes au choix (Courgettes rondes, tomates bien rondes, petits poivrons ronds, oignons rouges)

2 gousses d’ail

300 g de chair à saucisses

300 g de bœuf haché

1 bouquet de persil plat

80 g de riz

2 œufs

2 càs chapelure

3 càs d’huile d’olives

Brins de thym

Sel et poivre

Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée 10 min. Egouttez-le et passez-le sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Egouttez à nouveau et réservez.

Lavez les courgettes, tomates et les poivrons. Otez un chapeau aux légumes, évidez-les à l’aide d’une petite cuillère sans percer la peau. Réservez la pulpe de courgettes à part, et celle de tomate.

Epluchez les oignons rouges et faites blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez les oignons, coupez-leur un chapeau et évidez-les. Réservez leur pulpe.

Préchauffez le four à th 7 (210°C). Rincez et séchez le persil, ciselez-le. Pelez et hachez les gousses d’ail. Faites-les revenir avec un filet d’huile dans une poêle avec la chair à saucisse et le bœuf haché. Au bout de 3 min. ajoutez la pulpe réservée des oignons, des poivrons et des tomates (si l’on fait des courgettes on fait une farce à part du même principe). Après 5 min de cuisson supplémentaire, ajoutez le persil ciselé puis retirez du feu.

Mettez cette préparation dans un saladier et incorporez le riz cuit et les œufs battus. Salez et poivrez. Garnissez de cette farce les oignons, les tomates et les poivrons (la farce de courgette les courgettes rondes). Installez-les dans un plat à four, saupoudrez de chapelure, remettez les chapeaux et arrosez du reste d’huile. Parsemez du thym. Versez 10 cl. d’eau dans le plat. Enfournez pour 35 à 40 min.

Une météo pas vraiment estivale? Alors l’été dans l’assiette… et homemade (mais pourquoi amertume dans les courgettes (~_~?)

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