Eric Kayser (ou croissants ) bliss… et mes croissants faits maison

Pendant un mois, j’aimais me déplacer dans ma balade quotienne partout dans Paris de me procurer 2 croissants et une baguette tradition. Parmi Gontran Cherrier, Cyril Lignac de rue Paul Bert, La Parisienne de rue Monge, Coquelicot de Montmartre, et le boulanger artisan en bas, Eric Kayser fut mon boulanger favori des favoris ! Je suis attirée par un kouglof à ma première visite (Maubert-Mutualité), ensuite leur croissants me font craquer et y retourner quand je peux. And he is finally here.

Difficile à dire mais je sais exactement quels croissants je veux. Et cela m’amuse de voir comment ça marche… Donc un cours ce jour pour attaquer la pâte levée feuilletée et tenter mes croissants maison.

Croissants

Pour 12 petits croissants (7 x 18,5cm de triangles)

Ingrédients

300 de farine T45

12g de sucrre

5,4 cl. de l’eau

8 cl. de lait

1 (50g d’)œuf entier

6g de levure de boulanger

30g de beurre (a)

4,5g de sel

168g de beurre (b)

1 jaune d’œuf pour badigeonner

Délayer la levure dans le lait tiède.  Reposer pendant 5 min.  Ajouter le sucre, l’eau et l’œuf. Mélanger bien. 

Ajouter le beurre (a) et le sel. Pétrir bien. Reposer la pâte à température ambiante pendant 30 min, puis la mettre au frais pendant encore 20 min.

Pendant ce temps, mettre le beurre restant (b) à température ambiante. Former un carré. Mettre au frais.

3x3x3:  Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Déposer le beurre froid  sur toute la surface de la pâte. Replier la pâte sur elle-même en trois plis.

Placer la pâte au frais pendant 15 minutes. Puis, la sortir, l’étaler de nouveau au rouleau et la replier en trois. Remettez au frais pendant 15 minutes.

Etaler la pâte très finement sur votre plan de travail. Découper des triangles de la taille souhaitée et les rouler en terminant par la pointe.

Disposez vos croissants sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez-les grossir pendant 1 heure à température ambiante.

Badigeonner les croissants avec le jaune d’œuf.  Saupoudrer d’un peu de sucre (optionnel).

Enfourner pendant 20-25 minutes à 190°C.

Si je m’occupais bien du petit-déjeuner… 

Bon 14 juillet !

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