Envies d'Asie... Vanda Miss Joaquim et Cie

Dressée en couleur orange vive nuancée en lait de coco où flottent les crevettes roses, le tofu les beignets de poisson, les germes de soja et le concombre. Son parfum est un mélange de son lait de coco avec du belacan (pâte de crevette), des piments et des épices du tropique asiatique (galanga, citronnelle, noix-chandelle, curcuma…). La soupe Laksa est la vanda Miss Joaquim, l’orchidée de Singapour, rayonnée dans la chaleur de sensualité et langueur des tropiques.

Voici une recette de Laksa Lemak, à l’issue d’un bon moment gustatif testé dans le jardin botanique sous la chaleur lors d’une balade à Singapour.

Soupe de Laksa singapourienne (Laksa Lemak)

(pour 2 personnes)

2 cuillères à soupe d'huile

1 pâte de Rempah (recette dessus) ou 1 boite (25 cl.) de sauce de laksa

20 cl. de lait de coco

20 cl. de l’eau

4 tofu frit, coupé en morceaux

400 g de nouilles à riz, nouilles jaunes aux œufs ou vermicelles

300 g de crevettes, décortiquées, déveinées et cuit

100 g de germes de soja

2 œufs durs (œufs à 6 minutes ici)

2 beignets de poisson frits et émincés finement

½ concombre finement émincé

Quelques branches de persil ou coriandre pour garniture

Dans une marmite, ajouter l'huile et faire revenir la pâte de rempah jusqu'à aromatique ou verser directement la sauce de laksa.

Ajouter l'eau et le tofu, et porter le bouillon à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter. Ajouter le lait de coco. Laisser mijoter doucement.

Blanchir les nouilles jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Blanchir les germes de soja pendant 1 minute puis rafraîchir sous l'eau froide.

Pour assembler un bol de laksa, Mettre les nouilles et une poignée de germes de soja. Dresser par dessous quelques crevettes, le concombre, les morceaux de beignets de poissons frits, les quartiers d'œufs. Verser le bouillon de laksa et quelques morceaux de tofu. Garnir de persil.

Servir immédiatement.

Pâte d’épices Rempah (ou sauce de Laksa en boite)

Ingrédients pour 2 personnes

4 échalotes, pelées (135g)

6 noix-chandelle

25g de Belachan (pâte de crevettes), rôti

1 pièce de 1,5cm de curcuma frais, pelé

1 bâtons de citronnelle, tranchés (partie blanche)

6 gousses d'ail

1 pièce de 1,5cm de galanga, pelé et haché

1 piment rouge longue, épépinée et hachée

5 piments rouges séchés

1 c.à.c. de piment en poudre

1 c.à.s. de graines de coriandre

½  c.à.c.d'anis étoilé moulu

10 feuilles de laksa

1 c.à.s de crevettes séchées, ramollies dans l’eau chaude pendant 5 min et égouttés

Sauf la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajouter les ingrédients un à un dans un mortier et les piler. Faire attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres. Puis mélanger le tout dans un robot culinaire et réduire en purée très lisse avec 12,5 cl.de l'eau. Conserver au réfrigérateur et utiliser dans 1 semaine.

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Envies d’Asie… Wok de Poulet haché au basilic à la thaïlandaise, riz sauté parfumé à l’ananas

Un peu de cuisine dépaysante… à la saveur de basilic et piments thailandaise, en pente douce d’été tropique

Poulet au curry vert, poêlé et mijoté, servi avec du riz sauté aux haricots verts parfumé à l'ananas et une friture de basilic croquant.

Un plat complet et équilibré, préparé avec un minimum de graisses, fleurant bon l'exotisme.

Wok de Poulet au basilic, riz sauté parfumé à l’ananas

Pour 2 personnes

Ingrédients pour le wok de poulet :

500 g de blanc de poulet sans la peau, coupé en cubes, émincé ou haché

75 g de feuilles de basilic frais, déchiquetées

8 tomates cerise

3 c.à.s. de pâte de curry verte

100 ml de crème de noix de coco

2 c.à.s. de sucre roux

2 c.à.s. de sauce de poisson thaïlandaise

1 gousse d’ail

2 petits piments rouges, épépinés et coupés finement

2 petits piments verts, épépinés et coupés finement

1 c.à.s. d'huile de tournesol

Ingrédients pour le riz sauté à l’ananas :

1 ananas bien mûr

100 g de haricots verts coupés en petits dés

1 poivron rouge émincé en petits dés

2 échalotes hachées

1 c.à.s. d'huile de tournesol

2 bols de riz jasmin préalablement cuit

1 c.à.s. de sauce de poisson thailandaise

1-2 c.à.s. de sauce soja claire

1 poignée de feuilles de coriandre

Préparation

Couper l’ananas en deux dans le sens de la longueur pour avoir 2 barquettes. Evider la chair et la découper en petits dés.

Friture des herbes :

Faire chauffer une poêle avec l’huile, quand elle est bien chaude, faire frire quelques feuilles de basilic durant 30 secondes. Réserver pour croquer avec le plat.

Poêlé et mijoté de poulet au curry vert :

Mettre la pâte de curry verte à chauffer 1 minute pour dégager le goût. Ajouter le poulet et poêler en remuant 2 minutes. Le poulet doit être bien imprégné.

Réduire le feu, ajouter l’ail, les tomates cerise et les laisser se désagréger et s’amalgamer à la pâte de curry verte.

Ajouter la crème de noix de coco, le sucre roux, la sauce de poisson, le basilic et les piments. Laisser cuire 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène et que le poulet soit cuit à coeur.

Sauté de riz à l’ananas et aux haricots verts :

Pendant ce temps, chauffer une autre sauteuse avec l’huile, faire suer l’échalote. Faire sauter les dés de haricots verts durant 3 minutes, puis ajouter le riz, les dés d’ananas et de poivron rouge et les sauces de soja et de poisson. Faire sauter 3 minutes supplémentaires.

Dressage :

Faire chauffer les barquettes d’ananas au four à basse température, ou utiliser simplement l’ananas comme il est.

Le poulet doit être cuit.

Remplir les barquettes avec le riz sauté, puis le poulet poêlé. Mettre les feuilles de basilic croquantes et de la coriandre par dessus.

Se régaler !

Astuce : La pâte de curry vert peut être faite maison avec les ingrédients suivants : ail, échalote, graine de coriandre, cumin, poivre blanc, coriandre fraîche, basilic frais, racine de galanga, feuilles de kaffir, bâtons de citronnelle, citron vert, piment vert et huile végétale.

Rêvez des vacances dépaysantes…

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l'Asie dans l’assiette… Aigre-doux

Ce plat, le travers de porc aigre-doux, emblématique de la cuisine cantonaise (du sud de la chine), s’appelle au fait « Porc à l’ancienne ». La sauce aigre-doux est à base des prunes, la cuisine de leur fruits en souvenir des pruniers fleuris printaniers… et la cuisine de rafraichissement de l’été.
Voici une recette familiale façon très à l’ancienne en remplaçant des prunes fraiches par des framboises fraiches.

Travers de porc aigre-doux à l’ancienne 古法咕噜肉

Ingrédients (6-8 personnes):

500 g de travers de porc coupés en cube

Ciboulette chinoise ciselée

Huile pour la friture

1 cuillère à soupe de maïzena

½ cuillère à café d'ail haché
½ cuillère à café de gingembre frais râpé

¼ oignon
1 poivron rouge

1 poivron vert

1 petit piment

¼ ananas

½ barquette de framboises

Pour la marinade : 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de maïzena, 2 cuillères à café de vin de Shaoxing

Pour la sauce aigre-doux :

A ajouter 1 étape :

32 cl. de vinaigre de framboises, ou cidre

400g de sucre roux

1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de sel

A ajouter 2 étape :

12 cl. de bouillon de volaille

120g de conserve de framboises

1 cuillère à café de lamelles d’aubépines séchées hachées (ou l’infusion d’aubépines fraiches)

1 cuillère à café de sauce de soja épaisse

1 cuillère ã soupe de maïzena à ajouter pour finition de cuisson)

Préparation :

Couper les travers de porc en cubes. Les faire mariner 45 min.

Couper les poivrons et l'oignon.

Préparer la sauce aigre-doux en ajouter les ingrédients de la première étape dans l’ordre suivant après que ce soit fondu : vinaigre, sel, sucre roux, ketchup, ensuite les ingrédients de la seconde étape. Assaisonner de soja épaisse.

Cuisson :

Dans un wok, chauffer de l'huile à 180 °c, de sorte qu'un dé de pain y brunisse en 30 secondes. Ajouter les travers de porc et faire frire 8 minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer un peu de l'huile et ajouter l'ail, le gingembre et la ciboulette. Faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent, ajouter le mélange à base de vinaigre et porter à ébullition. Ajouter l'ananas, les travers de porc, le poivron, l'oignon, faire sauter. Finir par ajouter les framboises. Ajouter la maïzena dissolue dans un peu d’eau, bien mélanger pour faire la sauce épaisse. Servir immédiatement.

Savez-vous : l’aigre-doux dans la cuisine chinoise n’est pas de l’aigreur ou « bittersweet », mais au fait a tendance sucré-salé

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