Couronne Campagnarde au lard et comté râpé

Le pain c’est une affaire de patience !  Aujourd’hui j’ai passé la journée pour faire ce pain campagne en testant la Cloche pour cuisson du pain au four. Résultat très satisfaisant : surtout crôute croustillant, mie bien aérée ! L’odeur de comté et du pain circule dans l’air…

Couronne Campagnarde au lard et comté râpé

(recette du livret Emile Henry)

Préparation et répos : 3 heures ; Cuisson 50 min

Pour un pain d’environ 800 g

400 g de farine de blé blanche type 55

200 g d’eau

10 g de levure de boulanger sèche

10 g de sucre en poudre

5 g de sel fin

80 g de poitrine de porc fumée

1 c à soupe de moutarde forte

100 g de gruyère (comté) râpé

Préparation

Je taille la poitrine fumée en petits lardons que je fais sauter à la poêle sans matière grasse et je laisse refroidir.

Dans la cuve du robot, ou dans un saladier, je mélange la farine, le sel, le sucre, la levure sèche et les lardons.

Je verse l’eau tiède et je pétris pendant 2 à 3 minutes. Si j’utilise un robot, je ne pétris pas à grande vitesse.

Je pose un torchon dessus et je laisse gonfler dans un endroit tempéré pendant 1h30. 

Je retravaille la pâte à la main pour la dégazer.

Je façonne une belle couronne avec un trou au milieu (8 à 10 cm de diamètre) que je dispose sur le plateau de cuisson fariné. Je badigeonne le dessus avec la moutarde et je parsème le gruyère.

Je laisse à nouveau gonfler 1 heure à température ambiante avec la cloche dessus. Pour cette recette, je n’entaille pas le pain avec la grignette : la moutarde et le gruyère vont former une belle croûte sur le dessus.

J’enfourne à froid et j’allume le four à 240°C. Je laisse cuire pendant 50 minutes.

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Ce moule à pain donne la cuisson d’un four traditionnel. La cloche permet à la vapeur de retomber sur le pain une première fois, puis d’être absorbée complètement en fin de cuisson. L’évaporation totale permet au pain de cuire en séchant.

Je serais la reine du pain maison ?

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(photo: Vaux le Vicomte)

Le pain Van Gogh revisité

Le pain Van Gogh vous l’avez vu dans le dernier billet, et les diverses recettes citées dans les commentaires.

Et voilà le pain tournesol du week-end dernier restesté… cette fois-ci la forme simplifiée et avec la nouvelle farine et les proportions des ingrédients adaptées. 

C'est un pain tout beau et tout bon que je vous conseille de découvrir, de refaire et refaire... 

Le pain van Gogh

(« Pan girasol »)

Ingrédients

Pour la pâte

225 ml de lait

500 g de farine de pain

(farine « France » Tomizawa de Hokkaido Protéines 12%, taux de cendre  0,43%)

1 œuf + 1 jaune d’œuf

80 ml d’huile d’olive

10 g de miel

1,5  c.à.c. de sel fin

1 sachet de levure boulangère (Alsa pain à l’ancienne)

Pour la dorure et la finition

30g de beurre fondu

1 jaune d’œuf mélangé dans 30ml de lait

Des graines au choix (de sésames blancs, pavot, tournesol et courge)

Machine à pain / robot pour le pétrissage

Préparation

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la machine à pain, et laisser pétrir selon le programme de la machine (pour le mien 1h45m les reposes inclues). Normalement il faut laisser reposer la pâte pour qu’elle double son volume.

Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir légèrement et diviser la pâte en deux. Réserver un des pâtons. Diviser le second en 5 pâtons.

Etaler 4 pâtons à des cercles à un diamètre de 15 cm. Beurrer chaque cercle à l’aide d’un pinceau, puis superposer un autre cercle. Etaler le cinquième pâton un peu plus grand pour pouvoir couvrir les 4 cercles assemblés. Ne pas badigeonner ce dernier de beurre.

Poser ce pâton assemblé sur une feuille silicone allant au four, couper en huit parts depuis le centre sans atteindre les bordures. Prendre chaque pointe et les renverser vers l’extérieur de façon à obtenir un soleil.

Reprendre le second pâton. Enlever un quart que vous réservez. Diviser les trois quarts restant en cinq pâtons comme tout à l’heure. Etaler 4 cercles à 12 cm et le cinquième un peu plus grand. De même façon avec les 5 cercles, faire un plus petit pâton assemblé.   

Répéter l’opération pour faire un petit soleil que vous déposez au centre du grand soleil, de façon à ce que les pointes du petit soleil retrouvent entre celles du grand soleil.

Placer le dernier pâton en formant une boule au centre du soleil. Laisser reposer une heure.

Préchauffer le four à 200ºC. Délayer le jaune d’œuf dans le lait, et badigeonner la surface avec ce mélange.

Saupoudrer de graines de tournesol et de potiron sur la boule centrale, puis de graines de sésame et de pavot sur les pétales des 2 soleils.

Enfourner pendant 10 minutes à 200ºC, puis baisser le four à 180ºC et continuer la cuisson 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Peut-être êtes-vous à vos vacances d’une nuit étoilée ?

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Le pain Van Gogh

Ce week-end caniculaire, je suis inspirée par une recette d’un pain espagnol (ou d’amérique latine ?) « pan girasol », qui est comme les tournesols de van Gogh gorgé du soleil d’été provençal. Vaut mieux être renommé « le pain van Gogh » qu’on se déguste une nuit étoilée !

Le résultat est spectaculaire (même si il y avait une erreur… je n’ai pas bien compris la recette espagnole et ajouté le beurre pour coller les cercles dans la pâte… j’ai obtenu une pâte très collante et difficile à couper pour faire des soleils parfaits... à refaire...).  Cela fait un grand pain de tournesol à environs 700 g, avec une croûte croustillante et un intérieur moelleux. 

Le pain van Gogh

(« Pan girasol »)

Ingrédients

Pour la pâte

180 ml de lait

500 g de farine T45

1 œuf + 1 jaune d’œuf

90 ml d’huile d’olive

3/4 c.à.c. de sucre

1,5  c.à.c. de sel fin

1 sachet de levure boulangère

Pour la dorure et la finition

30g de beurre fondu

1 jaune d’œuf mélangé à 30ml de lait

Des graines au choix (de sésames blancs, pavot, tournesol et potiron)

Machine à pain / robot pour le pétrissage

Préparation

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans la machine à pain, et laisser pétrir selon le programme de la machine (pour le mien 1h45m les reposes inclues). Normalement il faut laisser reposer la pâte pour qu’elle double son volume.

Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir légèrement et diviser la pâte en deux. Réserver un des pâtons. Diviser le second en 5 pâtons.

Etaler 4 pâtons à des cercles à un diamètre de 15 cm. Beurrer chaque cercle à l’aide d’un pinceau, puis superposer un autre cercle. Etaler le cinquième pâton un peu plus grand pour pouvoir couvrir les 4 cercles assemblés. Ne pas badigeonner ce dernier de beurre.

Poser ce pâton assemblé sur une feuille silicone allant au four, couper en huit parts depuis le centre sans atteindre les bordures. Prendre chaque pointe et les renverser vers l’extérieur de façon à obtenir un soleil.

Reprendre le second pâton. Enlever un quart que vous réservez. Diviser les trois quarts restant en cinq pâtons comme tout à l’heure. Etaler 4 cercles à 12 cm et le cinquième un peu plus grand. De même façon avec les 5 cercles, faire un plus petit pâton assemblé.   

Répéter l’opération pour faire un petit soleil que vous déposez au centre du grand soleil, de façon à ce que les pointes du petit soleil retrouvent entre celles du grand soleil.

Placer le dernier pâton en formant une boule au centre du soleil. Laisser reposer une heure.

Préchauffer le four à 200ºC. Délayer le jaune d’œuf dans le lait, et badigeonner la surface avec ce mélange.

Saupoudrer de graines de tournesol et de potiron sur la boule centrale, puis de graines de sésame et de pavot sur les pétales des 2 soleils.

Enfourner pendant 10 minutes à 200ºC, puis baisser le four à 180ºC et continuer la cuisson 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Un pan girasol o un girasol de pan ?

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Le pain van Gogh...

Starry, starry night...

Mon pain a du style… japonais ! Pain de charbon aux noix

Le pain gris me parait fort charmant. En mouillette, il se trempe en parfaite contraste et harmonie avec l’œuf ensoleillé dans des œufs cocotte par exemple.

C’est avec cette recette de ce pain au parfum subtil mais au couleur surprenant de charbon aux noix que je participe au concours sur les pains du monde chez « On dine chez Nanou ».

Le charbon est à la mode dans la cuisine et la pâtisserie japonaise. Colorant naturel végétal, le charbon de bambou moso comestible représente un apport à un régime alimentaire sain au Japon, grâce à son alcalinité et ses propriétés detox.  Il confère un effet de douceur comme un aliment alcalin lors de son utilisation dans les appareils pâtissiers. Intégré à la pâte à pain, il confère un moelleux durable. En cuisine, il y a aussi le tempura charbon et le ramen (les pâtes en soupe japonais) charbon !

Pain de charbon de bambou moso aux noix à la MAP (machine à pain)

Ingrédients pour 1 pain

240 g de farine T65

10 g de poudre de charbon de bambou moso comestible (chez l’épicerie japonaise)

20 g de poudre d’amande

20 g de sucre

175 ml de lait tiède

1 œuf battu

15 g de beurre doux

3 g de sel

3 g de levure boulanger

40 g de cerneaux de noix concassés

Mettre tous les ingrédients sauf les noix* dans la cuve d'une machine à pain en commençant par les liquides : dans l'ordre suivant : le lait, l’œuf, bien couvert par la farine, les poudres de charbon et d’amande, le sucre, puis le beurre. Ajouter le sel au bord de farine. Creuser au milieu de la farine, puis ajouter la levure*. La levure ne doit absolument pas toucher le sel ni de l'eau. Lancer le programme pain standard, dorure standard, cuisson 3h40 (ou selon le programme de la machine) Au bip ajouter les noix concassées.* Au bip final, sortir le pain à l’aide des gants, le faire glisser sur une grille et le laisser refroidir.

*Pour certaines machines comme Panasonic : mettre les noix et la levure dans les compartiments respectifs.

J’aime du pain !

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