La soupe de lait aux légumes croquantes et le tapas au kaki et au saumon fumé sur lit d’endives

2 recettes coup de cœur à croquer en novembre :

 

L’entrée : Tapas au kaki et au saumon fumé sur lit d’endives de Cyril Lignac

 

Le kaki vous ne connaissez pas ? C’est le fruit de l’automne originaire de la Chine et la Corée : il se déguste une fois par an lors de la fête de mi- automne avec les Moon cake et un fruit noir exotique le châtaigne d’eau (voir mon billet sur les Moon cakes ici).

Le kaki contient de nombreuses substances bioactives qui lui confèrent un fort potentiel antioxydant.

Utiliser un kaki bien mûr : Il se glisse en petits dés dans les salades d’endives qui elles-mêmes contiennent des fibres pour réguler le transit ; des oligoéléments et du potassium, pour contrôler la pression artérielle. Avec le saumon gorgé d’Oméga 3, c’est encore mieux ! Les saveurs s’accordent bien d’ailleurs.  

Tapas de kaki, endive et saumon fumé de Cyril Lignac

Ingrédients pour 6 personnes :

2 tranches de saumon fumé découpées en lamelles

1 kaki persimmon

1 oignon nouveau avec sa tige (j’ai omis !)

1 citron vert

6 feuilles d’endive

Huile d’olive

Sel et poivre

Découper le kaki en petits cubes. Placer dans chaque feuille d’endive une fine lamelle de saumon fumée puis d’une zester et de fines rondelles d’oignon nouveau.

Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.

oOo

Le souper : La recette toute branchée publiée juste samedi dernier par le chef trois étoiles de L’Arpège à Paris ; Alain Passard : les légumes sont soupe au lait ! Les légumes de tous les couleurs sont râpées en fines rubans à l’aide d’une mandoline et ensuite faites cuire dans le lait à ébullition juste pendant 3 minutes avant d’être mixé au blender. La touche magique finale est grâce au goût d’une cuillerée de moutarde de Dijon !  

Mes légumes sont oignon nouveau frais avec tige(1), carottes fane (1 botte), courgette verte(1), radis noir(1), navet mauve(1), panais(1), fenouil (1/2).

La soupe de lait aux légumes croquantes d’Alain Passard (Le point.fr)

« Ce matin, place au velouté de légumes avec une palette de couleurs complètement folle : du vert, du jaune, du blanc, du mauve, du pourpre, du rouge, du noir... Commencez par faire chauffer du lait dans votre casserole, ajoutez un généreux trait d'huile d'olive et un beau copeau de beurre salé. Râpez à la mandoline vos légumes : carottes jaunes, carottes blanches, carottes oranges, courgettes vertes, courgettes jaunes, radis rouges, navets mauves, fenouil... On croirait des cheveux d'ange !

Lorsque le lait est à ébullition, déposez votre farandole de légumes dedans. Quelles magnifiques essences de terre. Après trois minutes de cuisson, laissez tiédir trois minutes l'ensemble en déplaçant votre casserole au coin du fourneau. Mettez tous vos légumes et presque tout votre lait dans un blender. La saveur mystère ? Disséminez une cuillère de moutarde fine. C'est parti pour mixer tous les ingrédients durant trois minutes. Versez votre velouté de légumes dans une assiette creuse. Ajoutez le restant du lait pour peaufiner votre texture. Pas besoin d'assaisonnement puisque la moutarde s'en sera malicieusement chargée. Dispersez quelques traits d'huile d'olive en spirale. Il n'y a plus qu'à savourer. Bonne table!»

tarte bourdaloue

Une tarte parisienne, un incontournable dessert d’automne. La tarte bourdaloue aux poires. Je vois comment pour alléger la recette…

Tarte Bourdaloue aux poires caramélisées

Ingrédients pour 2-4 personnes
(moule à tarte d'un diamètre de 18cm)
Pour le fond de tarte (pâte sablée):
106 g de beurre ramolli
176 g de farine tamisée
21 g d'amande en poudre tamisée
66 g de sucre glace tamisé
1,6 g de sel
40 g (2/3) d'œuf

Pour la crème d'amande:
50 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
50 g (1) œuf frais
50 g de poudre d'amande tamisée
Quelques gouttes d'extrait d'amande amère

3 poires William
Pistaches ou amandes effilées pour la garniture
Glaçage et sucre glace

Préparer la pâte sablée: Mixer la farine et le beurre ramolli en cubes dans un mixeur; ajouter ensuite la poudre d'amande, mixer; ajouter finalement le sucre, mixer.
Battre l'œuf avec la pincée de sel. Travailler la pâte avec l'œuf. Mettre la pâte au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte d'une épaisseur de 3mm.  Foncer la pâte dans un moule à tarte. Égaliser les bords. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Mettre le fond de tarte au frais pendant 10 min avant de le précuire au four, en mettant les lentilles sur un papier sulfurisé au-dessus de la tarte, pendant 8 min. Enlever les lentilles et continuer la cuisson pendant 8-10 min. Badigeonner de jaune d'œuf. Faire cuire encore 1-2 min.

Préparer la crème d'amande: mélanger le beurre bien ramolli avec le sucre glace (en ajoutant en 2 fois). Ensuite mélanger l'œuf battu en l'incorporant en 10 fois dans le mélange de beurre et sucre. Ensuite ajouter la poudre d'amande. Bien mélanger. Y ajouter l'extrait d'amande. Mettre au frais pendant 30 min.

Caraméliser les poires: éplucher, enlever la queue et épépiner les poires et les couper en deux. Ajouter du sucre dans une casserole au feu moyen. Laisser caraméliser. Ajouter de l'eau très chaude, assez pour couvrir les poires. Ajouter les poires. Les couvrir d'un papier sulfurisé. Laisser cuire pendant une heure.

Pour le montage: préchauffer le four à 170°C.
Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte, ou à l'aide d'une poche pâtisserie (douille de 1,2cm). Inciser les demi poires en fines tranches. Déposer les demi poires en couronne.
Remettre la tarte au four pendant 30 min.

Charlotte qui s’effondre!

Ma recette de charlotte était une charlotte aux poires william avec de vrais biscuits cuillères maison (oui maison!), fourrée d’une bavaroise de poires et de liqueur de poire et garnie de morceaux de poires caramélisées, le tout tenant par un ruban. C’est une de mes premières recettes des gâteaux de mes cours de pâtisserie, des cakes et gâteaux bien réalisés et dégustés… parfaits mais pas sure de pouvoir les refaire… c'est par ici.

Il y a la charlotte aux pommes à l’ancienne si simple et bonne, qui utilise le pain, la pomme, le sucre, du beurre et la cannelle. C’est ce que je teste (et beaucoup d’autres à venir), car je ne veux plus consommer le dessert commercial…

Mais j'ai coupé énormément la quantité de beurre (et utilisé le sucre naturel), et pour cela qu’il n’y a pas de quantité dans la recette… Utilisons le moindre possible (Rappelons qu’on prendrait bien une seule cuillère à café de graisse chaque repas). Par conséquent, la charlotte doit être tenue par le ruban… et si on découpait, elle s’effondre ? Vous mangerez une charlotte qui s’effondre mais aussi bonne ?

Charlotte aux pommes

Ingrédients pour 2 personnes:

1 moule de charlotte (ou un bol pyrex) d’un diamètre de 14 cm

6 petites pommes gala

1 brioche aux noix

beurre

sucre naturel

cannelle

essence de vanille

calvaldos

crème fraiche

Beurrer le moule de charlotte.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes, retirer le cœur, et les couper en quartiers.

Dans une poêle, faire sauter les pommes au beurre. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Ajouter l’essence de vanille et le calvados. Faire cuire un quart d’heure, jusqu’à ce que les pommes deviennent transparentes et légèrement caramélisées.

Couper la brioche en tranches rectangulaires en découpant la croûte. Découper une tranche ronde en mesurant le fond du moule.

Poêler les tranches de pain au beurre pendant 30 secondes chaque côté.

Tapisser le moule à charlotte avec le pain. Remplir l’intérieur du moule avec les pommes. Fermer la charlotte avec le restant de morceaux de pain.

Passer au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes. Placer une assiette par-dessus de la charlotte. Renverser et démouler la charlotte. Garnir avec les quartiers de pommes.

Servir de crème fraiche ou d’une crème anglaise.

Penne au fenouil et à la chipolata

Une recette du placard et du frigo prète à se régaler dans les minutes, et ma cooking dress d’été de Zara Home !

Penne au fenouil et à la chipolata

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de penne

1 bulbe de fenouil finement émincé, frondes réservées

1 gousse d’ail finement émincée

3 saucisses chipolata, chair écrasée

1 pincée de poudre de graines de fenouil

sel et poivre

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Dans une sauteuse, faire suer l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter la chipolata écrasée et la faire dorée. Ajouter le fenouil. Saupoudrer de poudre de graines de fenouil. Saler et poivrer. Verser la penne, et un peu de l’eau de cuisson des pâtes. Continuer la cuisson à feu doux pour bien mélanger le tout.

Soupe au Pistou provençale génoise crossover

Comme j’entendais dire, la soupe de pistou s’associe souvent aux grandes tablées al fresco les longues soirées d’été, autour de la quelle famille et amis se retrouvent.  

Je n’ai guère la recette authentique provençale, mais comme récemment je me suis plongée dans le sujet des pâtes partout mais forcément aussi italiennes…, j’ai vu que cette soupe de légumes avec son pesto (avec pignons) se trouve aussi génoise (c’est peut- être d’ailleurs son origine). C’est pour cela que je la fais avec les petites pâtes trofiette génoises.

C’est ma troisième tentative de la soupe au pistou, toujours à la petite quantité! J’avais raconté dans un ancien billet ici.

Cela vaut la refaire et refaire, c’est aussi une excellente recette pour le régime à nourrir pour perdre facilement quelques kilos !

Bonnes longues soirées d’été.

Soupe au Pistou provençale génoise crossover

Ingrédients pour 2-4 personnes :

1 oignon

1 poireau

1 botte de carottes fane

1 petit céleri-rave

1 courgette
2 pommes de terre

légumes selon envie et saison: haricots blancs à écosser (ou surgelés)/ petits pois à écosser (ou surgelés)/ haricots verts plats / fèves / pois chiches / pois gourmands / haricots rouges / asperges vertes

Bouquet garni (thym, romarin, persil) enveloppé dans du vert de poireau

1,5 litre de bouillon de volaille

Petites pâtes trofiette ou d’autres pâtes (vermicelle…)

Pour le pistou:

4 gousses d’ail

1 gros bouquet de basilic

1 tomate bien mûre

huile d’olive extra vierge
sel et poivre
parmesan ou gruyère râpé

Préparer les légumes. Les détailler finement en dés de taille similaire.  Couper les asperges, les haricots verts et les pois gourmands en petits tronçons.

Dans une casserole, faire suer dans l’huile d’olive l’oignon haché.

Verser le bouillon de volaille, ajouter les légumes sauf les haricots, les pois et les asperges. Laisser cuire à découvert jusqu’à ce que les légumes soient al dente. Ajouter les haricots, les pois, les asperges et les pâtes au dernier moment et continuer la cuisson jusqu’à tout soit al dente.

Préparer le pistou : Hacher très finement l’ail et le basilic, saler. Blanchir la tomate 20 secondes. La peler, l’épépiner et l’écraser. Dans un mortier, piler l’ail, les feuilles de basilic et la tomate. Ajouter l’huile d’olives pour délayer la pommade.

Au dernier moment, ajouter le pistou dans la soupe frémissant, cuire 1 minute. Servir dans les assiettes saupoudrant du gruyère ou parmesan râpé.

Frittata de spaghetti puttanesca

J’avais envie depuis longtemps de réaliser cette recette de pâtes italiennes, une des sauces classiques, à base de tomate, câpres, olives et anchois : le spaghetti puttanesca! Et j’ai eu l’idée de ma version…

Frittata de spaghetti puttanesca

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti

4 œufs

40 g de parmesan râpé

40 g de ricotta

1 gousse d’ail émincée

une poignée d’olives noires, dénoyautées

une poignée de câpres

6 filets d ‘anchois

250 g de tomates cerise en conserve

piment haché

huile d’olive extra vierge

persil plat

sel et poivre

pecorino romano râpé

Préchauffer le four à 200°C. Faire cuire le spaghetti dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

Dans un saladier, battre les œufs avec le parmesan. Saler et poivrer. Ajouter le spaghetti. Mélanger. Verser le mélange dans un plat allant au four. Parsemer de ricotta au dessus. Enfourner pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le frittata des pâtes soit croustillant.

Dans une sauteuse, faire suer l’ail  et le piment dans l’huile d’olive. Verser la tomate, les olives et les câpres. Laisser mijoter. Saler et poivrer.

Verser la sauce au dessus de frittata. Garnir de filets d’anchois. Saupoudrer de persil.

Cheveux d’ange tout crevette

Une recette de pâtes inspirée des nouilles au caviar de crevettes des restaurants wonton (cuisine chinoise) – les pâtes capellini aux crevettes, à l’ail et au caviar de crevettes. Un délice tout crevette.

Cheveux d’ange tout crevette

Ingrédients pour 2 personnes:

200 g de capellini (pâtes cheveux d’ange)

300 g (6-8) gambas

2 gousses d’ail émincées

50 cl. de l’eau

20 g de caviars de crevette grillés à sec

huile d’olive extra vierge

sel et poivre

Décortiquer les gambas : Séparer la tête du corps. Enlever la carapace en ne gardant que le dernier anneau avec la queue pour la décoration. Si le boyau noir sur la partie supérieure de la gamba est visible, supprimer celui-ci en pratiquant une légère incision avec la pointe d'un couteau.  Réserver les têtes et les carapaces.  Saler et poivrer les gambas.

Faire sauter dans l’huile d’olive les têtes et les carapaces de gambas. Verser l’eau, et faire réduire la moitié de liquide pour obtenir une sauce de crevette onctueuse. Passer la sauce à une  passoire.

Faire cuire les pâtes al dente (2-3 minutes) dans une casserole d’eau bouillante salée.

Dans une poêle chaude, faire suer l’ail dans l’huile d’olive. Faire sauter les gambas. Les réserver. Verser les pâtes et la sauce de crevettes. Saler et poivrer. Bien mélanger. Faire cuire jusqu’à ce que la sauce soit bien absorbée par les pâtes.

Dresser les pâtes dans les assiettes avec les gambas. Saupoudrer de caviars de crevettes. Se régaler.

Œuf à la piperade et aux papillons

C’est un des plats que je goûtais à la première fois en suivant une recette sur internet ou d’un livre de cuisine sur des grands classiques, mais que je n’ai pas goûté ailleurs de chez moi…, ce mets basquais, l’œuf à la piperade. Depuis j’avais goûté au restaurant tapa « Huevos a la flamenca », qui ne semble pas dissimilaire et est aussi savoureux.

Voici ma version plutôt la piperade « croquante » en omelette et avec des pâtes. Cela fait la cuisine exprès et bon avec des ingrédients du placard ou du frigo.

Œuf à la piperade et aux papillons

Ingrédients pour 2 personnes :

100 g de pâtes papillon (farfalle)

un assortiment de poivrons colorés et piments aux choix, graines retirés, coupés en lamelles

2 tomates bien mûres, épépinées, coupées en morceaux

4 œufs

1 gousse d’ail hachée

3 oignons cébette, partie blanche émincée

huile d’olive extra vierge

persil plat

sel et poivre

piment d’Espelette

2 tranches de jambon de Bayonne (optionnel)

Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante et salées. Les égoutter.

Dans une poêle chaude, faire suer l’ail et l’oignon cébette dans l’huile d’olive. Ajouter les poivrons, les laisser dorer. Ajouter la tomate et les pâtes, saler et poivrer, et laisser mijoter.  Casser les œufs dans un bol, saler et poivrer, les battre et les verser sur les légumes. Saupoudrer de piments d’Espelette. Laisser cuire l’omelette. Parsemer de persil plat.

Servir sur les assiettes avec du jambon de Bayonne.

Spaghetti aux olives niçois

La salade niçoise se mange aussi comme des pâtes. Incontournable pour l’été ensoleillé. Bonnes vacances!

Fettucine  niçois

Ingrédients pour 2 personnes:

200 g de fettucine aux olives

2 filets de thon pour sashimi

2 œufs de caille

100 g d’haricots verts

2 tomates

8 filets d’anchois

2 cœurs d’artichauts barigoule

1 poignée d’olives

1 poignée de fleurs de câpres

1 gousse d’ail émincée

marjolaine

basilic

huile d’olive

un filet de vinaigre

quelques graines de fenouil

sel et poivre

Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée selon le temps de cuisson indiqué. Plonger les haricots verts dans la casserole en  même temps, pendant environ 8 minutes. Les égoutter.

Dans une poêle chaude, saisir rapidement les morceaux de thon préalablement salés et poivrés dans l’huile d’olive. Les réserver. Ensuite faire suer l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les graines de fenouil, l’anchois et les tomates coupées en quartiers. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu’à ce que les tomates soient fondues. Ajouter les pâtes, l’artichaut, les olives, les câpres et le basilic. Bien mélanger.

Ensuite faire rechauffer la casserole d’eau à une température d’environs 70°C. Ajouter un filet de vinaigre. Casser délicatement et y déposer les œufs de caille, et les faire cuire pendant 4 minutes pour obtenir les œufs mollets.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Garnir d’œufs de caille mollets par-dessus.  Arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de marjolaine.