lundi 2 novembre 2009

Petites Madeleines au Earl Grey bleu

Les Madeleines are small cakelike cookies that are baked in moulds that give thm a delicate shell shape. The name "Madeleine" was given to the cookies by Louis XV to honour his father-in-law's cook, Madeleine Paulmier. Louis first tasted them at the Château Commercy in Lorraine in 1755, and his wife, Marie, introduced them to the court at Versailles where they soon became all the rage. Whatever the origins, they have become intricably linked with the author Marcel Proust, who in his "A la Recherche du temps perdu" (Remembrance of Things Past), called the madeleine "a little shell of cake, so generously sensual beneath the piety of its stern pleating" ("petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel, sous son plissage sévère et dévot").
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At the Ritz Hôtel (15 place Vendôme), where afternoon tea is served in the Bar Vendôme, these cookies are called "Madeleines de Proust" in honour of the writer who so loved them. The chef gives them a distinctive citrus favour with the addition of lemon and orange zest (but you can add a splash of eau de fleur d'oranger).
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At Mariages Frères (30 Rue du Bourg-Tibourg) in the Marais district, the dessert cart is called the "Pâtisserie Chariot Colonial". It's laden with macarons, sweet biscuits, croissants, tarts and these "imperial" madeleines infused with Earl Grey tea !

Quel univers dans votre tasse de thé... ?
When you have baked those sweetness, the petits madeleines, chances are it's tempting to offer them as afternoon tea goûters ... as Proust's protagonist dipped them in tea, to test what it is one's cup of tea !
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It's worth re-reading what Proust regarded the all powerful "souvenir", the recollections of the past by involuntary memories, and tastes and perfumes ("les saveurs et les odeurs") as "l'édifice immense du souvernir"..., that provoke a happiness triggered by one's recognition of the past, in a present moment.
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"... Je refusais d'abord et, je ne sais pourquoi, me ravissai. Elle envoya chercher un des ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'un coquilles de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleines. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait aussitôt envahi, isolé, sans la notion de sa cause. il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférente, ses désasstres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'on opère l'amour, en me remplissant d'une essence précisuse : ou plutôt cette essence n'était en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel.
... Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit... je remets en face de lui la saveur encore récente de cette première gorgée et je sens tressillir en moi quelque chose qui de déplace, voudrait s'élever, quelque chose qu'on aurait désancré, à une grande profondeur, je ne sais ce que c'est, mais cela monte lentement; j'approuve la résistance et j'entends la rumeur des distances traversées.
... Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur resterent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à porter sans fléchir sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.
... Et dès que j'eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma tante (quoique je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux) ..... tout cela [paysage d'enfance] qui prend forme et solidité, est sorti ... de ma tasse de thé. "
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La Recette
1/2 cup unsalted butter
2 tbsp Mariages Frères Earl Grey blue loose tea
2 large eggs
1/4 cup superfine sugar
1 cup all purpose flour
11/2 tsp baking powder
pinch of salt
1/4 cup forest honey (Miel de sapin)
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Histoire de la Madeleine de Commercy
Le village de Commercy vit la naissance au XVIIIème siècle d'une petite fille qui allait faire la renommée de ce petit coin de Lorraine. Adolescente, la jeune soubrette du nom de Madeleine entra au service du Duc Stanislas Leszczynski. L'histoire s'arrêterait là si elle n'avait dû, un beau jour, remplacer au pied levé le cuisinier du Duc, absent alors que son maître réclamait qu'on le nourrisse. Elle improvisa une recette simple qui conquit le maître des lieux. La recette de la Madeleine de Commercy était née.Cette délicieuse pâtisserie se prépare encore aujourd'hui dans un moule en forme de coquille St Jacques. Elle présente une belle couleur jaune doré à l'extérieur et une mie jaune clair et très moelleuse à l'intérieur. La particularité et le moelleux des Madeleines de Commercy est due aux blancs d'oeufs battus en neige que l'on incorpore à la pâte. Composée de Beurre, de farine, de sucre et d'une larme de fleur d'Oranger, elle régalera petits et grands autour d'une délicieuse collation.
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Recette de la Madeleine de Commercy
Ingrédients :
Pâte à madeleine (pour une vingtaine de madeleines) :3 oeufs250 g farine200 g sucre semoule125 g de beurre 5 cl de lait1 sachet de sucre vanillé1 sachet de levure chimique
Progression :
1 - Dans un saladier mélangez le lait, le sucre, les oeufs, la farine, la levure et le sucre vanillé. 2 - Lorsque votre pâte sera bien homogène ajoutez le beurre fondu. puis mélangez l'appareil pendant une bonne minute. 3 - Couvrez d'un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante.4 - Préchauffez votre four à 220°c.5 - Beurrez vos moules à madeleines (ou utilisez des moules souples) et remplissez à moitié, enfournez pendant 6 minutes à 240° puis 4 minutes à 200°c.Dégustez vos madeleines chaudes ou froides. une madeleine se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique.
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