dimanche 28 mars 2010

Eclairs (leçon)

Eclairs à l'orange et au mocha (8cm)
(Ce leçon complète la série de la pâtisserie française)
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Il est une des plus simples de la pâtisserie française (pâte à choux + crème pâtissière) que l’on ne fait cependant pas à la maison…
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L'éclair est une pâte cuite (pâte à choux) traditionnellement fourrée de crème onctueuse nature, au chocolat ou au café, recouverte de fondant. Il fut inventé par Antonin Carême au début du XIXe siècle qui modernisa une pâtisserie alors appelée « duchesse », des longs doigts fourrés de crème pâtissière qu’il glaçait au sucre fondant
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Le nom d'éclair fait probablement allusion à la vitesse à laquelle cette pâtisserie est engloutie par les gourmands... Il attire les rapides...
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Mes éclairs sans glaçage, juste saupoudrés du sucre glace ...
Au mocha (Le moka - variété de café du Yémen, est un entremet de génoise et de crème au beurre au café.)
A l'orange (aux Grand Marnier, zestes et confits d'oranges) et glacé au fondant blanc 
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A Parisla Quinzaine des éclairs vient d’avoir lieu du 6 au 21 mars.
J'imagine qu'on les trouve à la pâtisserie de tous les coins. Les plus célèbres viennent du traiteur Fauchon à Paris... des salées, sucrées, colorées, savoureuses, fantaisistes...
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Alors, un coup de foudre ?
(il va falloir que je fabrique mes propres éclairs un peu particuliers... )
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jeudi 25 mars 2010

Paris-Brest (leçon)

Le Paris-Brest est une pâtisserie française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux et d'une crème au beurre ou d'une crème mousseline praliné, garnie d'amandes effilées.

La forme de couronne du Paris-Brest est censée représenter une roue de bicyclette avec ses rayons, en hommage à la course cycliste ancêtre du Tour de France, la Paris-Brest-Paris en 1891, évènement pour objectif de populariser la dernière modernisation de la bicyclette avec l’invention des pneumatiques. 


(Si l’on visualise les vélos avant l’époque, on voit pourquoi la plupart de monde était sceptique sur un tel parcours aller-retour entre Paris et Brest de 1 200 km dans 90 heures…) 
C’est ainsi que le Paris-Brest a été inventé par un boulanger, et non pas un pâtissier, de Maisons-Laffitte (Louis Durand de la Maison Bauget dont la boutique à ce nom existe toujours). Cet artisan, en voyant passer devant sa boutique les cyclistes courageux de ces premières courses en route pour Brest, a été intrigué par ce qu’il voyait, et imagina des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclette (ou alors la couronne de lauriers…), garnis de crèmes pralinés assez calorifique qu’on dirait bons pour le petit-déjeuner des coureurs…, peut-être aussi imitant les derniers pneus inventés, et d’ailleurs décorés d’amandes effilées et saupoudrés de sucre glace, faisant semblant à la bande de roulement de pneu et la poussière de la route…

L’hypothèse est tout à fait convaincante. Si j’aurai l’occasion de passer par cette ville pas loin de Paris, j’aurai voulu visiter la boulangerie et y goûter une Paris-Brest si l’on en fait toujours…

Mais il existe aussi des Paris-Brest rectangulaires… et on parle aussi de cette invention inspirée des locomotives de la ligne de chemin de fer Paris-Brest… Si l’on regarde de près les dates-clés de cette ligne, la première mise en service jusqu’à Brest était en 1865, et une modernisation importante était faite en 1908 (résultant d’un parcours en 10h au lieu de 16h40 depuis 1865), alors que le Paris-Brest est de l’origine en 1910… Et on parle d’une céramique blanche et bleue au mur du fond de la boulangerie représentant un train sur des voies…

Tout reste à éclaircir avec la boulangerie d’aujourd’hui ?

Paris-Brest Praliné (8")
Couronné des amandes effilées, noix et noisettes
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La pâte à choux, chouette comme histoire  ?
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dimanche 21 mars 2010

la brioche

La brioche is a French bread eaten at breakfast, believed to have evolved from a Normand recipe since the Middle Ages.

It's prepared in a brioche mould, one with fluted sides, with a narrower base and a broader lip, that in short looks like a ruffled dress...
(La Brioche de Chardin, 1783, Louvre)
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Despite its French origin, the brioche is considered a viennoiserie. It is made in the same basic way as bread, but has the richer aspect of a pastry because of the extra addition of eggs, butter, milk, and occasionally a bit of sugar.

Tourte des Pyrénées (leçon)
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From the Midi-Pyrénées Region in Central France, this gâteau is called a pie, sweet, usually added with pastis (anisse alcohol like Pernod, Ricard, or Absinthe), baked in the brioche mould with yeast and in its making underwent ‘explosion” in the oven before it puffs out nicely, bursts a little, brioché... so to speak. It is thus by its 'composure' something between a cake and a bread, and called a pie !
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The tricks for this cake brioché are firstly, the mixing of eggs, in little portions progressively with the butter (the rule is less egg than butter at a time, if the other way round your batter will be a trouble mixing on and cake disastrous), as the recipe has more eggs composition than the butter; and secondly, the finishing touch of spreading the batter with a spatula to the sides leaving a depression in the centre to let it rise and 'bomb'  nicely into good shape !


So I headed immediately to look for the brioche moulds (Moule à brioche), to be able to try baking them at home. The small ones (10 x 3cm) I found but the medium-sized one I was able to get is somewhat weird, it's not 'ruffled' enough...
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The Faerie Queene :
Lo, knight, I shoulde let thee eate croissant, not brioche !
( Aside : Lest me be guillotined,  horror in the cartes it read the clairvoyante!)
The Knight said he literally,disinterested:
At breakefast popcornes I eateth !
The Faerie Queene (Soliloquy):
O, wherefore, art thou my knight ?!
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vendredi 19 mars 2010

Le Fraisier (leçon)

Je trouve ce gâteau un peu trop fringué...
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Le fraisier - à base de génoise, de fraises, de crème mousseline (x 2 couches) et recouvert d'un biscuit joconde à amandes (mais plus souvent d’une pâte d’amande rose) et des fruits, monté dans un carré à entremets (6"x6")
La prépartion du biscuit joconde (très léger et mousseux mais sec) par l'aide d'un stencil (il va falloir bien préparer la pâte pour qu'il est bien imprimé... qu'on saura après la cuisson au four..., et le mien a été bien réussi ! sinon on utilise le verso ce serait trop dommage...)
Par contre la génoise il ne faut pas trop travailler la pâté pour avoir un sponge très mousseux - l'idée est de le faire "light as a feather"...  Pour la crème, j'étais encore maladroite avec une poche à douille... et je devais m'apprendre à utiliser un couteau...  c'est le découpage des bords qui aurait dû faire la retouche magique en dessèquant le gâteau en section transversale et montrant des fraises...

Et on voit tout !
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mercredi 17 mars 2010

dimanche 14 mars 2010

Mille et une feuilles (leçon)

Le millefeuille est la pâtisserie par excellence. Cette pâtisserie se compose de 3 abaisses de feuilletage intercalées avec 2 couche de crème pâtissière. Le tout est glaçé au fondant blanc.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Son nom français fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Le classique - le millefeuille du leçon (3"x 9"), avec le chocolat marbré au dessu du fondant blanc.
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J'ai apporté le tout, feuilles, crème pâtissière préparés et fondant, et je le savais ce que j'allais faire... et j'ai pris des framboises ce week-end.  et voilà mon millefeuille aux framboises.. . ! (j'ai laissé le fondant)
C'est très bon, grace à la crème pâtissière...

Lait 130g; ¼ de gousse de vanille, sucre 35g; 2 jaunes d'oeuf x 2; crème fraiche 130g; corn starch 18g; beurre 13g
Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus
Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries.
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J'aurai besoin d'améliorer le façon qu'on manipule une poche pâtissière... ou utiliser une douille ! (cela tue un peu mon gâteau...)

Mon millefeuille, 
est-il une architecture théâtrale gourmande ?
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Post-Scriptum :
Selon Trish Deseine (« Trish’s French Kitchen ») sur le millefeuille, c’est « sans doute trop de travail de le faire à la maison et nous devrions laisser faire par des pâtisseries »........ =_=  , et elle propose un millefeuille démonté !
 Les meilleurs millefeuilles se trouvent cancalais, chez « Grain de Vanille » de Olivier Roellinger. Cancale, ville des huîtres, à l’extrémité ouest de la baie du mont Saint-Michel, à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo, en Bretagne.

"Two fat cushions of crème pâtissière speckled with Tahitian vanilla seeds (two pods per litre of milk), and lightened with whipped Normandy cream are piped between three dark toffee coloured pastry oblongs. Icing sugar is sprinkled on top then melted golden with a blow torch. The final touch is a swirl of dried vanilla pod."
J'aimerais y déguster !
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samedi 13 mars 2010

Cake du Week-end (leçon)

Gâteau du Week-end (ovale 5"x7")
Ce gâteau du week-end (son origine par rapport au week-end à vérifier) est un classique de « quartre quarts » arômatisé aux citrons, en préparant avec la crème fraîche, et le beurre tièdement clarifié, et fini par un glaçage au sucre, pour conserver le gâteau jadis…
Le nom français de « quatre-quarts », vient de la proportion de sa recette d’origine, qui constitue un quart de livre chacun, de ses quatre ingrédients - les œufs, le sucre, la farine et le beurre. Apparemment cela fait un cake dense, ce qu’on aimait peut être jadis. Les Anglais aiment ce cake tant qu’ils utilisent même un livre de tout, donc « pound cake ». Les recettes sont dorénavant modifiées pour y arriver à un cake plus moelleux.

Le moule à cakeloaf tin » en tradition anglaise) est souvent la forme de ce gâteau ; mais si l‘’on fait le glaçage, un moule rond ou ovale est préférable ; ou alors selon fantaisie, les kouglof ou marguerite sont bons pour la décoration de fruits citrus.

Mon cake a l'air correctement fait...

L’essentiel pour réussir...

Battre les œufs et le sucre avec un mixeur électrique jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et ont assez de corps pour qu'ils gardent ce volume lorsque la farine est mélangée rapidement, suivi par le beurre doucement fondu à la crème. La pâte doit ressembler à une mayonnaise riche en versant dans le moule à.cake !
En plus de battement des œufs, ce qui ne pose aucun problème en les préparant électriquement, l’objet important est la préparation du beurre pour qu'il soit assez souple pour pouvoir se mélanger facilement et rapidement dans la pâte sans la dégonfler, en gardant encore assez de corps de sorte qu'il demeure dans le mélange, plutôt que de tomber au fond comme le beurre fondu ...

Un cake week-end au citron
(Ce week-end j'ai décoré mon cake avec les tranches de citron sicilien confites au sirop d'érable, et un fruit exotique de Bogotá, en Colombie, le Physalis - un surpris en plein d'hiver... enfin c'est le printemps ici.)
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Ingrédients
108 g de farine; 40 g de beurre; 140 g de sucre en poudre ; 2 oeufs ; 60 g de crème fraîche battue; 8 g zeste de citrons non traités; 2 g de levure chimique; 1 pincée de sel

Glaçage du cake
20 g de Rhum / Cointreau - 16g de l’eau ou jus de citron; 80 g de sucre glace' (Glaçage à l'abricot - 2 c. à soupe de confiture d’abricot)

Préparation et Cuisson
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez-le refroidir.

Lavez la peau des citrons, essuyez-la et râpez les zestes au-dessus d’une terrine pour cake, et un moule rond ou oval pour gâteau.
Battez les oeufs, le sucre, 1 pincée de sel à grande vitesse pour 2-3 mins.

Incorporez la crème fraîche préalablement battu, la farine et la levure préalablement mélangées, et mélangez le tout au fouet sans trop travailler (sans incorporer d'air).  Une fois avoir mélangé le beurre à une température de 40° et clarifié  (et rhum – ce peut être pour le glaçage), la préparation est faite.

Faites préchauffer le four 170-180°. Beurrez et farinez un moule à cake, Versez la préparation dedans et mettez au four à 170-180° 15-20 mn. Au bout de ce temps, baissez le four 120-150° et continuez la cuisson 15-20 mn. Le cake est cuit quand il est doré et la pointe d’un couteau enfoncé au coeur du cake ressort sèche.

Démoulez et déposez le cake sur une grille à pâtisserie placée au-dessus d’une assiette et arrosez-le avec le rhum restant. Laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à 240°. Faites tiédir la confiture d’abricots et badigeonnez-en le cake au pinceau. Pressez 1 citron. Dans un bol, mélangez le jus du citron (et cointreau/rhum)avec le sucre glace pour obtenir un glaçage et répartissez-le sur le cake. Mettez aussitôt au four 15 secondes.

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Celui du prof...
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Ce leçon fait grippé donc un peu 'dans les nuages' ...
 Bon Week-end >_~
Post Scriptum:
Dégustation de mon propre cake - moelleux et parfumé de citron.
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