samedi 28 août 2010

crème vichyssoise vitelotte glacée

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Une vichyssoise avec des pommes de terre vitelotte, malheuresement une mauve très pâle !
Recette
"Lavender-tinted Vichyssoise"
(Inspirée de « Recipes from the Garden » de Rosalind Creasy) 
blanc de 1 grand poireau
3 pommes de terre violettes (vitelotte) - 2 petits beurre  25 cl de bouillon de volaille crème fraîche à ajuster - (sel, selon gout du bouillon de volaille et du beurre salé ou pas)  (on évite du poivre pour laisser le couleur et le goût de pommes de terre et poireaux) - (un peu de muscade, pas forcément nécessaire si l'on veut garder le goût)
Garniture
ciboulette -  J’ai par hasard trouvé des fleurs dans les bouquets de thym ! en complément des violettes comestibles.
Préparation
Eplucher tous les légumes, les laver et les couper en fines lamelles. Faire revenir poireaux  dans un faitout avec le beurre en remuant, ne pas laisser colorer. Ajouter le bouillon et les pommes de terre, saler selon goût. Laisser cuire à découvert à feu modéré pendant 30 mn. passer au mixeur, ajouter la crème et une pincée de muscade moulue et réchauffer sans bouillir 5 mn. Enlever du feu et laisser refroidir. Servir froid parsemé de ciboulette hachée et fleurs comestibles.\
Et le couleur de la dernière fois



L'origine de la vichyssoise est un sujet de débat parmi les historiens culinaires ; Julia Child la considère comme une « invention américaine » alors qu'il a été dit que « la question de savoir si l'origine de la soupe est véritablement une création française ou américaine est discutée ».
Son invention est le plus souvent attribuée à Louis Diat, chef du Ritz-Carlton de New York. En 1950, Diat a déclaré au magazine New Yorker .
« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les patrons de l'hôtel Ritz.
Le même article explique que la soupe a d'abord été appelée crème vichyssoise glacée, puis, quand la carte du restaurant passa du français à l'anglais en 1930, cream vichyssoise glacée. Diat la désigna d'après Vichy, ville française située non loin de sa ville natale de Montmarault.
Par contre, le chef français Jules Gouffé a créé une recette de soupe chaude de pommes de terre et poireaux, dont il a publié une version dans Royal Cookery (1869) (Diat a peut-être emprunté l'idée à une ancienne génération de cuisiniers français en y ajoutant l'innovation de la servir froide). L'attribution à Gouffé semble nébuleuse, de nombreuses sources faisant remonter son origine à des « historiens culinaires » à d'« autres » ou à d'« autres militants de l'alimentation ».
A savoir...
La soupe n’est pas le potage…
La soupe désigne originellement le pain qu’on arrose d’un liquide chaud – d’un bouillon ou de vin. Le pain perdu, tranche de pain mouillée de lait et d’œuf battu, puis frit et sucré, s’appelait d’ailleurs au XVe siècle « soupe dorée ». La soupe est durant le siècle la nourriture de base d’une grande partie de la population. Cette dernière ayant, selon Chamfort, moraliste du XII è siècle, « plus d’appétit que de diner ». La soupe est un plat complet plus qu’un simple plat. La soupe désignait le repas du soir avant d’être remplacé par celui de « diner ». 
Nourriture plus roborative que gastronomique réservée aux « vilains », la soupe est quasi absente dans les anciens livres de cuisine.
Le potage n’est pas la soupe…
Réservée aux ceux qui ont plus de diner que d’appétit, le potage est aristocratique. Il ne nourrit pas, il ouvre l’appétit. « Le potage est au diner ce que le portique ou péristyle est à un artifice non seulement  il en est là première pièce, mais il doit être combiné de manière à  donner une idée juste du festin », écrivait Alexandre de la Reynière.

Désignant originellement tous les aliments cuits dans un pot, les potages furent rapidement de l’objet d’une classification dans les livres de cuisine.  Ils peuvent être soit « clairs » comme les consommés ou les bouillons, soit « liés » tels que les veloutés, les bisques, les coulis ou les crèmes. Les bouillons connurent très tôt  leurs heures de  gloire médicale.
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dimanche 22 août 2010

Soupe glacée de tomates et poivron (et au saumon)

L'été en pente douce ?  
Pour accompagner la salade niçoise, alimentons avec une soupe glacée de tomates et poivron… Cette soupe estivale est un bouillon servi au frais, mais peut se faire crue comme un gaspacho ..., et enrichie au saumon (ou alors encore plus chic... aux écrevisses !) ou alors simplissime



Bonne fin d'été !
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  ~ Recette ~
Soupe glacée de tomates et poivron (et au saumon)
Soupe
Huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 
5-6 tomates mûres, 1 poivron, 
Quelques branches de céleri,
50 cl de Bouillon de volaille, basilic,
sel et poivre (et sucre pour moi !)
Dans une casserole, cuire l'oignon, l'ail avec huile d'olive, puis les tomates, poivron et céléri, puis le bouillon à feu doux (25 mins), assaisonner, mixer, puis mettre au frais. 
ou alors façon Gaspacho
Mixer des tomates, poivron, céleri, avec 
50 ml d'huile d'olive, 1 c. café de vinaigre de xères et vinaigre balsamique chacun
Garniture
1 tranche fine de saumon fumé,
Quelques dés de céleri,
Quelques copeaux de comté,
Baies roses, Ciboulette,
(piments d'espelette ou tabasco)
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dimanche 15 août 2010

une vraie salade niçoise

Le pur plaisir de bien s'alimenter, en plein été de soleil ... une salade niçoise ! 
olives de Nice

L’anchois n'est guère remplaçable par le thon dans une salade niçoise... (traditonnellement et fameux  de Collioure). De plus l'anchois est réputé pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion. 
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La vraie recette de la salade niçoise : Prenez un saladier, frottez-le d'ail. Découpez des tomates fermes en quartiers. Ajoutez de la cébette coupée en morceaux, des radis (en rondelles ou entiers), un peu de céleri, du basilic haché, des petits poivrons verts, des œufs durs coupés en quartiers, des anchois préalablement dessalés, (ou du thon et des olives de Nice).

Selon la saison, on peut rajouter des févettes et des petits artichauts frais. Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et des concombres...  on peut mettre un lit de laitue ou mesclun. A part les œufs durs, il n'y a aucun élément cuit dans la salade niçoise.


Bonnes vacances d'été !
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dimanche 8 août 2010

tarte(lette) tatin aux pêches (pâte feuilletée)

Les tartes tatin sont des plaisirs sucrés de toutes les saisons... pommes, abricots, et cette fois-ci pêches - une tatin estivale !
des pêches plates

J'ai sans doute une obsession pour des tatins récemment !

Œufs à la piperade revisités

Un grignotage de soleil - la piperade basque aux oeufs (sans jambon cette fois ci) 
Des œufs poêlés
Recette de Paul Bocuse
J'ai pris les "mini" poivrons et piments et mis les poudres de Piment d'Espelette


Un plat qui rechauffe !
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dimanche 1 août 2010

le roi de Ratatouille - Confit Byaldi

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aubergine graffiti

Ce week-end, j’ai refait la ratatouille en version dite « le confit byaldi » enfournée (et pendant la préparation, j’ai eu un accident dans la cuisine…).
C’est la ratatouille présentée comme le tian provençal : les légumes (aubergines, courgettes vertes et jaunes, et tomates) sont coupées en tranche (au lieu de en dés) et étalées sur un ragoût de piperade, arrosées par une vinaigrette de tomates, ail et herbes et puis enfournées.
Ce qui s’appelle le chef américain Thomas Keller une interprétation raffinée de la ratatouille, dans son livre au même nom de son restaurant, « the French Laundry » dans lequel cette ratatouille étalée est rôtie avec la pintade .  
Ce mets a été inventé par le chef français Michel Guérard en 1976.
Côté confit, le byaldi (Imam Bayaldi) est une spécialité turque à base d’aubergines crée au palais de Topkapi, dont le nom signifie littéralement « l’imam est évanoui ».
Puisque j’ai dû arrêter mes préparations le samedi soir, j’ai sorti ma ratatouille du four et la mis au frigo. Et ce soir je l’ai mangé au frais … c’était trop bon, la cuisson au four est meilleure que le ragoût surtout dans un jour d’été… et je crois que la dégustation au frais est la façon correcte de ce plat.

Il est mieux de couper les legumes en rondelles avec une mandoline (mais la mienne fait les rondelles trop fines, alors je les ai coupees moi-meme)
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Pour voir la présentation de cette ratatouille et la recette de Thomas Keller, French Laundry >>
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