Avec mon anniversaire, je sais que j’aille préparer l’hiver… Ces années, j’ai de drôles d'envies… les jours pires, je commence les matins froids avec un lait chaud au gingembre... les autres je fais les gâteaux, du mijote et le tricot (mais le tricot j’avoue je n’ai pas la bonne vue pour cela…) It made my day!
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L’autre fois, j’avais testé la blanquette de légumes avec le veau poêlé, mais j’avais hésité de mettre la crème comme il faut (et les jaunes d'oeufs) pour une sauce roux… c’est calorifique !
Pour une fois, to make my day. je me gâte avec la véritable blanquette de veau à l’ancienne, façon Paul Bocuse !
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Jarret de veau en blanquette, tagliarini au chocolat !
Le veau est cuit dans un court bouillon aromatisé, lequel est utilisé pour mouiller un roux. Ce mélange donne un velouté lié aux jaunes et á la crème.
Pour le mijote
1 carotte
1 oignon (½ piqué de clous de girofle, ½ émincé)
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (branche de persil, brindille de thym et feuilles de laurier enveloppés dans le poireau
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
60 g de beurre
30g de farine
1 verre de bouillon de veau (ou de l’eau)
Garniture (selon choix, traditionnellement :)
2 carottes coupées en rondelles
125 g de champignons de Paris
Une douzaine de petits oignons
Sauce
2 jaunes d’œufs
1 verre de crème fraiche ou fleurette ou du lait (selon finesse/épaisseur de sauce désiré)
1 quartier de citron
Sel, poivre et muscade
Dans une cocotte en fonte, avec du beurre, sauter la moitié d’oignon émincé, puis saisir le veau jusqu’à doré dans tous les côtés.Saupoudrer de la farine, mélanger bien et laisser cuire à feu doux 10 minutes comme un roux, sans colorer.
Mettre les légumes, mouiller juste à hauteur de la viande avec du bouillon. Mettre en ébullition en remuant pour assurer une liaison parfaite de la sauce et laisser bouillir très doucement, avec le bouquet garni mis à ce moment, au four à 160° pendant 2 heures (ou à feu doux pendant une heure et demi).
A part sauter les légumes d’accompagnement avec du beurre. Couvrir et réserver en attente.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol avec 3 cuillères à soupe de bouillon de ragout, du lait, fleurette ou crème fraiche, quelques parcelles de beurre frais, une pointe de muscade râpé. Bien mélanger.
Décantage de la fricassée : le ragout étant cuit à point, le retirer du feu et, à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, changer les morceaux de viande (les jarrets à couper en morceaux à ce moment), en retirant la garniture de bouillon. Parsemer sur le veau la garniture de champignons, carottes et de petits oignons, couvrir et tenir au chaud.
Liaison de la sauce : Remettre la sauce en plein feu et le réduire de moitié au moins en la remuant constamment avec une spatule, à réduction elle deviendra trop épaisse, lui rendre une consistance normale par l’addition de crème fraiche, fleurette ou lait.
Placer ensuite hors de l’ébullition et mélanger, peu à peu, une louche de sauce aux jaunes d’œufs en tournant rapidement avec un fouet à sauce dans le bol. Ajouter le jus de citron et remuer. Vérifier l’assaisonnement.
Dressage : mettre la viande et les légumes d’accompagnement tenus chaud sur une assiette brûlante si possible, enrober avec la sauce.
Servir avec des pâtes.
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Cela fait un plat noir et blanc… la blanquette ivoire et les pâtes au chocolat ! (Tagliarini d’Alba du Piémont... fait de semoules du blé dur et du cacao)
Et la blanquette de lapin...?! Pas question !
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