Du comté

le pays du Comté... des lacs, montagnes et prairies…

Les vaches montbéliardes qui ont bouté les dinosaures hors du Jura à l’époque jurassique pour imposer leur règne sur les verts pâturages des montagnes…

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Les prairies se dotent d’une richesse et une diversité de plus de 400 espèces de flores parmi lesquelles plus de 50 aromatiques… qui nourrissent les vaches montbéliardes

C'est le terroir qui produit le comté

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Attention ce sont des photos (au fond où le lapin avait visité !) du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté... Just for fun !

Et pour déguster du comté...

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A suivre...

Œufs cocotte au comté

Recette « Recoins de France »

Durée de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Température de cuisson : 240°
Thermostat : 9

Ustensiles utilisés :
Des ramequins
Un plat à bords hauts

Accompagnement:
Des mouillettes de pain grillé 

10cl de crème liquide
2 oeufs
50g de comté
un peu de beurre
sel, poivre

Si désiré servir du piment d'espelette (j’ai utlisé du poivre rose concassé)

Préchauffer le four à 240°C.
Beurrer les ramequins.
Y déposer une grande cuillère à soupe de crème.
Ajouter l'oeuf en faisant bien attention de ne pas percer le jaune .
Rajouter une càs de crème.
Découper le comté en fines lamelles (très facile avec un économe) et les déposer dans le ramequin.
Saler et poivrer.
Dans un plat allant au four ajouter 1 à 2 cm d'eau et y disposer les ramequins.
Cuire au bain marie pendant 10 à 15 min (selon le four).
Au moment de servir, parsemer les ramequins d'un peu de piment d'espelette (baies roses concassées) et de ciboulette finement ciselée.

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Je craque pour cela déjà au petit déjeuner…

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Salade d’endives, poires, noix, pistaches, et comté, votre vinaigrette favourite !

Préparation : 15 minutes

Cuisson : une minute

1 endive blanche

15 g de comté

1 poire Conférence

10 g de pistaches vertes (non salées)

20 g de cerneaux de noix (non traités)

jus d’1/2 citron

2 c.soupe d’huile d’olive

2 c.café de vinaigre de xérès

Persil plat

Sel, poivre du moulin

Effeuiller l’endive. Laver et essorer. Eplucher la poire et couper en fines lamelles après avoir enlevé le cœur. Citronner pour ne pas qu’elle noircisse.
Détailler le comté en copeaux (j’ai fait faire trancher le comté et utilisé un cookie cutter…)

Préparer le vinaigrette. Attendre le dernier moment pour assaisonner la salade.

Effeuiller, lavez et sécher le persil plat. Verser le reste d’huile d’olive dans une petite casserole et, lorsqu’elle est bien chaude, faire frire (oui ! c’est surprenant !) une par une les feuilles de persil. Les poser sur un papier absorbant.

Concasser et faire légèrement griller à sec les pistaches dans une poêle antiadhésive. Concasser aussi les cerneaux de noix.

Servir la salade surmontée de pistaches encore chaudes et de feuilles de persil frit.

Déguster avec un arbois chardonnay, servi à 12°C.

Super facile et saine !

 la salade surmontée de pistaches encore chaudes et de feuilles de persil frit  C'est surprenant. 

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Roulade d’escalope de veau au comté et carottes glacées à la pamplemousse rose et au parfum de cerfeuil

150 g de carottes plutôt baby (pas besoin de les couper !)

1 ou 2 escalopes de veau très fines selon longueur

2 à 3 tranches fines de comté (pour pouvoir couvrir l'escalope)

2 bouquets de cerfeuil

1 pamplemousse rose

10 g de beurre salé

Pincée de sucre en poudre

10 g de farine (optionnel)

Sel et poivre

Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il mousse, ajouter les carottes. Saupoudrer du sucre, saler, ajouter le jus de pamplemousse pressé et cuire doucement 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres (Attention à feu doux, avec le sucre, pour que les carottes ne brûlent pas…)

Etaler les escalopes de veau (si besoin mettre 2 escalopes ensemble pour faire une). Parsemer de cerfeuil et du comté. Rouler l’escalope. Fariner le rouleau si souhaité. Faire dorer dans une poêle avec le reste du beurre. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

Lorsque les carottes sont tendres, ajouter le cerfeuil restant. Couvrir quelques instants pour que les herbes dégagent leur parfum. Servez avec le roulade d’escalope.

Le cerfeuil parfume bien les carottes sucrées et acidulées au jus de pamplemousse.

Un délice pour accompagner la viande au comté. 
Dégustez avec une velouté de bunny !

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Filet mignon de porc à la sauge et au comté

Filet mignon de porc à la sauge et au comté

Testé !

(recette comté-gourmand)

Recette pour 4 personnes

2 filets mignons de porc de 500 g chacun

200 g de Comté

1 bouquet de sauge fraîche

huile d’olive

15 cl de vin blanc sec

20 g de beurre

sel, poivre du moulin

de la ficelle de cuisine

Préparation les filets mignons

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Incisez les filets horizontalement à la moitié de leur hauteur, sur toute leur longueur mais sans traverser la viande. Ouvrez les filets mignons en portefeuille. Salez et poivrez.

Coupez le Comté en lamelles et effeuillez la sauge. Déposez les lamelles de Comté à l’intérieur des filets sur toute leur longueur, sans les placer trop près du bord et en les alignant contre le pli. Recouvrez de feuilles de sauge, puis du reste de lamelles de Comté. Repliez les filets mignons pour reconstituer leur forme.

Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et déposez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez le vin blanc, posez des noisettes de beurre sur les filets mignons.

Cuisson et dressage

Faites cuire environ 40 min au four en arrosant toutes les 10 min. Ajoutez un peu d’eau dans le plat si le jus de cuisson s’évapore trop vite.

Sortez le plat du four, dressez les filets sur un plat et gardez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec un peu d’eau.

Découpez les filets mignons en grosses tranches, nappez-les de la sauce et servez, par exemple, avec une purée

Accord vin: Ce plat s’accompagne naturellement d’un vin blanc cépage Savagnin (AOC Arbois, l’Étoile ou côtes du Jura), que l’on aura pris soin d’utiliser dans la recette !

Servir avec une purée de topinambour… ou alors 

avec des endives braisées au café, et des brisures de croustillante de comté...

 

Endives braisées au café

Endives - du café – cassonade – beurre - baies roses concassées – persil - sel et poivre

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Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y mettre les endives, coté bombé en dessous, à dorer pendant 2 minutes à feu vif. Les retourner et laisser cuire 3 minutes à feu vif.

Poudrer de cassonade, baisser le feu et laisser cuire doucement en retournant les endives régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Verser alors le café, couvrer et faire cuire un peu à feu doux. Parsemer de baies roses et persil.

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Verdict :

Miam ... et tout mignon !

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Voir aussi mon dernier rôti Filet mignon de porc rôti aux figues

Soupe de potimarron, ses raviolis mezzelune de courge butternut au comté et cèpes

C’est avec des veloutés de potiron, carotte (^^)… que je me nourris souvent dans les saisons, mais comme si sans drame ni surprise avec eux, je ne les ai jamais filmés !

Cette fois-ci ce sont des raviolis testés « cousu main » qui sont star et donnent drame à ma simple soupe d’une nuance de saveurs potiron-potimarron-courge muscade musquée...

Soupe de potimarron, et ses Raviolis Mezzelune de courge musquée au comté, aux noisettes, cuits dans un bouillon de cèpes

Les pâtes

Préparer la purée d’une (grande) courge musquée cuite.

Préparer une pâte à ravioli à la courge musquée (butternut)

avec 200 g de farine, 2 œufs du sel et de l’eau en ajoutant de la purée de courge musquée et des graines de pavot.

La farce

purée de courge musquée cuite

30 g de comté finement râpé

3 c.s. de noisettes concassées

1 échalote hachée, thym, sel et poivre

Mélanger la farce et faire les raviolis (j’ai étalé la pâte « à la main » et découpé à l’aide d’un emporte-pièce de cookies… Pour le meilleur résultat, utiliser une machine à pâte !)

  

Pour le bouillon de raviolis aux cèpes

Cèpes (surgelés)

Cuire les raviolis dans un bouillon de cèpes al dente. (On peut servir les raviolis dans ce bouillon aux cèpes aussi).

La soupe de potimarron

1/2 potimarron

1/2 potiron

coriandre

de l’eau (et bouillon de cèpes)

sel et poivre

huile de noisette

Souper !

J'ai envie d'avoir une Fabbrica della Pasta...

les pâtes ne sont pas si mal que cela!

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Combo de légumes oubliés rôtis aux parfums de sauge et clémentine

Combo de légumes oubliés rôtis, parfumés à la sauge et à la clémentine (façon Jamie Oliver)

Des légumes oubliés (et les moins oubliés):botte de carottes multicolores (jaunes, violettes…), panais, pommes de terre violettes, betteraves crues, topinambours, potimarron, potiron muscade, courge  musquée (butternut), patate douce, radis

gousse d’ail, sauge, thym, clémentine

huile d’olives, sel et poivre

Eplucher tous les légumes sauf les gousses d’ail. Les laver et couper. Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger l’huile, du sel et du poivre, mariner les légumes. Mettre les légumes dans un plat, parsemer de sauge et thym, arroser de jus de clémentine. Cuire au four pendant 30 minutes.

Bonne année gourmande ! je partage ma bonne résolution culinaire… S’alimenter sagement… ! 
... Et j'ai fait mes voeux pour l'année nouvelle^^
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Du caviar !

Recette en phase imaginaire pour le concours Caviar Dom Pétroff chez Trinidad...

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Charlotte en couronne d’asperges vertes, bavarois aux œufs, mousse d’asperges et caviar

Ingrédients

Servir 4

4 bottes de baby asperges vertes

6 œufs

1 filet de vinaigre de xérès

4 cuillères à soupe de mayonnaise *

2 feuilles de gélatine

10 cl. de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Quelques brins de ciboulette

30 g de caviar

*Préparer une mayonnaise avec :

12 g de jaune d’œuf

¾ cuillère à soupe de moutarde

60 ml d’huile d’arachide

1 cuillère à café de vinaigre de rose

1 pincée de sel

Poivre

4 cercles en inox D6cm H7cm

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante et salé. Les rafraîchir dans l’eau glacée.

Préparer les œufs durs : les bouillir dans l’eau bouillante ajoutée d’un filet de vinaigre et du sel pendant 10 minutes.

Séparer les jaunes and les blancs. Les hacher. Préparer la mayonnaise. Mélanger les jaunes avec la moitié de mayonnaise préparée. Saler et poivrer. Pareil pour les blancs.

Dissoudre la gélatine en feuilles ramollie dans l’eau froide et essorée dans un bol au bain-marie (ou dans le microonde) avec une cuillère de crème.

Couper les plus belles pointes d’asperges ã la longueur de 7cm. Les disposer contre la paroi de cercle en inox pour faire la charlotte.

Préparer une mousse d’asperges : Couper le reste d’asperges en petits dés. Fouetter la crème en neige. Incorporer les dés d’asperges dans la crème fouettée, puis y verser la préparation de gélatine. Homogénéiser le tout et assaisonner.

Le montage

Pour faire le bavarois, verser dans le cercle d’asperges le mélange de blancs d’œufs, puis celui de jaunes, et remplir avec la mousse d’asperges.

Mettre les charlottes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Retirer les cercles et lier les charlottes d’un brin bien longue de ciboulette (ou un vrai ruban transparent).

Enfin la touche magique : Garnir les charlottes avec du caviar ! 

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let it snow... let it snow...

Bûche envie de tradition ! …  
(roulade au chocolat noir, chantilly au gianduja)

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Bûche envie secrète…. 

(la forêt noire d’Eric Kayser – crédit photo Eric Kayser)

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Joyeux Noël

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