samedi 28 août 2010

crème vichyssoise vitelotte glacée

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Une vichyssoise avec des pommes de terre vitelotte, malheuresement une mauve très pâle !
Recette
"Lavender-tinted Vichyssoise"
(Inspirée de « Recipes from the Garden » de Rosalind Creasy) 
blanc de 1 grand poireau
3 pommes de terre violettes (vitelotte) - 2 petits beurre  25 cl de bouillon de volaille crème fraîche à ajuster - (sel, selon gout du bouillon de volaille et du beurre salé ou pas)  (on évite du poivre pour laisser le couleur et le goût de pommes de terre et poireaux) - (un peu de muscade, pas forcément nécessaire si l'on veut garder le goût)
Garniture
ciboulette -  J’ai par hasard trouvé des fleurs dans les bouquets de thym ! en complément des violettes comestibles.
Préparation
Eplucher tous les légumes, les laver et les couper en fines lamelles. Faire revenir poireaux  dans un faitout avec le beurre en remuant, ne pas laisser colorer. Ajouter le bouillon et les pommes de terre, saler selon goût. Laisser cuire à découvert à feu modéré pendant 30 mn. passer au mixeur, ajouter la crème et une pincée de muscade moulue et réchauffer sans bouillir 5 mn. Enlever du feu et laisser refroidir. Servir froid parsemé de ciboulette hachée et fleurs comestibles.\
Et le couleur de la dernière fois



L'origine de la vichyssoise est un sujet de débat parmi les historiens culinaires ; Julia Child la considère comme une « invention américaine » alors qu'il a été dit que « la question de savoir si l'origine de la soupe est véritablement une création française ou américaine est discutée ».
Son invention est le plus souvent attribuée à Louis Diat, chef du Ritz-Carlton de New York. En 1950, Diat a déclaré au magazine New Yorker .
« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les patrons de l'hôtel Ritz.
Le même article explique que la soupe a d'abord été appelée crème vichyssoise glacée, puis, quand la carte du restaurant passa du français à l'anglais en 1930, cream vichyssoise glacée. Diat la désigna d'après Vichy, ville française située non loin de sa ville natale de Montmarault.
Par contre, le chef français Jules Gouffé a créé une recette de soupe chaude de pommes de terre et poireaux, dont il a publié une version dans Royal Cookery (1869) (Diat a peut-être emprunté l'idée à une ancienne génération de cuisiniers français en y ajoutant l'innovation de la servir froide). L'attribution à Gouffé semble nébuleuse, de nombreuses sources faisant remonter son origine à des « historiens culinaires » à d'« autres » ou à d'« autres militants de l'alimentation ».
A savoir...
La soupe n’est pas le potage…
La soupe désigne originellement le pain qu’on arrose d’un liquide chaud – d’un bouillon ou de vin. Le pain perdu, tranche de pain mouillée de lait et d’œuf battu, puis frit et sucré, s’appelait d’ailleurs au XVe siècle « soupe dorée ». La soupe est durant le siècle la nourriture de base d’une grande partie de la population. Cette dernière ayant, selon Chamfort, moraliste du XII è siècle, « plus d’appétit que de diner ». La soupe est un plat complet plus qu’un simple plat. La soupe désignait le repas du soir avant d’être remplacé par celui de « diner ». 
Nourriture plus roborative que gastronomique réservée aux « vilains », la soupe est quasi absente dans les anciens livres de cuisine.
Le potage n’est pas la soupe…
Réservée aux ceux qui ont plus de diner que d’appétit, le potage est aristocratique. Il ne nourrit pas, il ouvre l’appétit. « Le potage est au diner ce que le portique ou péristyle est à un artifice non seulement  il en est là première pièce, mais il doit être combiné de manière à  donner une idée juste du festin », écrivait Alexandre de la Reynière.

Désignant originellement tous les aliments cuits dans un pot, les potages furent rapidement de l’objet d’une classification dans les livres de cuisine.  Ils peuvent être soit « clairs » comme les consommés ou les bouillons, soit « liés » tels que les veloutés, les bisques, les coulis ou les crèmes. Les bouillons connurent très tôt  leurs heures de  gloire médicale.
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