dimanche 10 juillet 2011

Ravioli aux épinards et œufs de caille, morilles farcies, fricassée de champignons de bois

Ravioli aux épinards et œufs de caille
Morilles farcies aux petits pois et aux carottes
Fricassée de champignons de bois

Pour la garniture d’épinards
800g d'épinards, équeutés
6 pincée de sel de Guérande
2 pincées de poivre noir fraîchement moulu
1 gousse d'ail écrasée
20g de beurre non salé
50g comté finement râpé

Pour la pâte à ravioli
250 g de semolina
1 c.à.s. de l’eau
5g de fleur de sel
2 œufs fermiers + 1 jaune d’œuf
1 c.à.s d’huile d’olive
1 pincée de safran en poudre, trempé dans 1 c.à.s. de l’eau tiède

Pour assembler les ravioli
8 œufs de cailles, pochés dans 50 cl. d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre  pendant 30 secondes, rafraîchi dans l'eau glacée et égoutté avec une écumoire

Pour les morilles farcies
100g de petits pois
quelques carottes

Pour la sauce
24 cl de bouillon de volaille brun

Pour  le dressage
40g d'épinards, cuits dans une casserole jusqu'à ce qu'ils ramollissent
80g  de Fricassée de champignons de bois  (chanterelles, cèpes, morilles…)
20g de petits croûtons 
2 c. à soupe de noisettes torréfiées et légèrement écrasées

Pour le garniture aux épinards, mélanger les épinards, le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'ail dans un grand bol.

Faire chauffer une grande casserole sur un feu vif et ajoutez les épinards assaisonnés, remuer avec une cuillère en bois pendant une minute ou jusqu'à ce que les épinards a fané. Placez les épinards dans une passoire et mettre de côté jusqu'à refroidissement, puis presser tout excès d'eau avec vos mains.

Hacher grossièrement les épinards et les placer dans un bol propre.

Pour finir le mélange d'épinards, chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette pâle (c'est ce qu'on appelle beurre noisette, ne permettent pas le beurre de brûler ou il deviendra amer et cancérigènes.)

Mélanger le beurre 'noisette', parmesan, sel de mer et poivre noir fraîchement moulu dans les épinards et bien mélanger, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser le mélange en huit portions

Appuyer sur chaque portion du mélange  pour créer un puits pour l'œuf poché.

Retirer soigneusement le moule anneau et répéter avec le mélange d'épinards restants.

Placer les formes d'épinards moulé sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Pour la sauce, chauffer le bouillon de volaille dans une casserole jusqu'à réduction du volume par un-quartier

Pour les pâtes, placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger pendant une minute ou jusqu'à consistance homogène. Pétrir la pâte sur une surface de travail pour cinq minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit très lisse, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Etaler la pâte. Couper en forme désirée.

Pour rassembler les ravioli, placer les carrés de pâte sur une petite feuille de papier sulfurisé, placer les formes d'épinards moulé sur le milieu de chaque carré de pâte et de glisser un œuf de caille poché dans le puits au centre de chacun.

Couvrir avec un carré de ravioli. A l’aide d’un cercle inox couper l’excédent de pâte. Mettre les ravioli dans.une grande casserole d'eau à ébullition et faire cuire les raviolis pour exactement quatre minutes.

Pour les morilles farcies. Faire cuire et mixer les petits pois pour obtenir une purée, assaisonner. Faire du même pour les carottes. Farcir une moitié des morilles avec la purée de petits pos, et le reste avec celle de carottes.

Pour la fricassée de champignons, faire suer l’échalote dans le beurre, faire cuire les champignons et des morilles farcies avec du vin et assaisonner.

Réchauffer doucement la sauce. Dresser les assiettes avec les épinards, fricassée de champignons et croûtons.
Placer deux raviolis dans chaque assiette, versez la sauce autour et parsemer de noisettes grillées. Garnir avec les feuilles de sauge frites et fines herbes.

Des trouvailles par surprise transformées au festin !
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