dimanche 24 juin 2012

l'Asie dans l’assiette… Aigre-doux

Ce plat, le travers de porc aigre-doux, emblématique de la cuisine cantonaise (du sud de la chine), s’appelle au fait « Porc à l’ancienne ». La sauce aigre-doux est à base des prunes, la cuisine de leur fruits en souvenir des pruniers fleuris printaniers… et la cuisine de rafraichissement de l’été.
Voici une recette familiale façon très à l’ancienne en remplaçant des prunes fraiches par des framboises fraiches.

Travers de porc aigre-doux à l’ancienne 古法咕噜肉
Ingrédients (6-8 personnes):
500 g de travers de porc coupés en cube
Ciboulette chinoise ciselée
Huile pour la friture
1 cuillère à soupe de maïzena
½ cuillère à café d'ail haché
½ cuillère à café de gingembre frais râpé
¼ oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petit piment
¼ ananas
½ barquette de framboises

Pour la marinade : 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de maïzena, 2 cuillères à café de vin de Shaoxing

Pour la sauce aigre-doux :
A ajouter 1 étape :
32 cl. de vinaigre de framboises, ou cidre
400g de sucre roux
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de sel

A ajouter 2 étape :
12 cl. de bouillon de volaille
120g de conserve de framboises
1 cuillère à café de lamelles d’aubépines séchées hachées (ou l’infusion d’aubépines fraiches)
1 cuillère à café de sauce de soja épaisse

1 cuillère ã soupe de maïzena à ajouter pour finition de cuisson)

Préparation :
Couper les travers de porc en cubes. Les faire mariner 45 min.
Couper les poivrons et l'oignon.
Préparer la sauce aigre-doux en ajouter les ingrédients de la première étape dans l’ordre suivant après que ce soit fondu : vinaigre, sel, sucre roux, ketchup, ensuite les ingrédients de la seconde étape. Assaisonner de soja épaisse.

Cuisson :
Dans un wok, chauffer de l'huile à 180 °c, de sorte qu'un dé de pain y brunisse en 30 secondes. Ajouter les travers de porc et faire frire 8 minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok préchauffé ou une sauteuse, chauffer un peu de l'huile et ajouter l'ail, le gingembre et la ciboulette. Faire revenir jusqu'à ce que les arômes se développent, ajouter le mélange à base de vinaigre et porter à ébullition. Ajouter l'ananas, les travers de porc, le poivron, l'oignon, faire sauter. Finir par ajouter les framboises. Ajouter la maïzena dissolue dans un peu d’eau, bien mélanger pour faire la sauce épaisse. Servir immédiatement.

Savez-vous : l’aigre-doux dans la cuisine chinoise n’est pas de l’aigreur ou « bittersweet », mais au fait a tendance sucré-salé
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