dimanche 31 mai 2015

Le temps dans un bocal


Le bonheur et les délices, le terroir et la saison, il faut les conserver. C’est ainsi que les confits, les confitures, les condiments, les terrines et la charcuterie font preuve de l’art de conserver. C'est le temps cristalisé doucement.

En Asie, les conserves sont faites maison au fils des saisons. En plein automne, on profite du temps de la profusion des agrumes pour faire sécher les écorces de meilleures mandarines, qui serviront au bout des années comme une meilleure épice dans la cuisine. Après le nouvel an, les kumquats en pot propices sont recueillis et confits, un remède naturel pour la toux sèche. Le printemps arrive avec la floraison des abricotiers. Les fleurs sont admiréesEn mai il commence à pleuvoir. Pendent ce temps un peu ennuyeux, on s’amuse de concocter la liqueur du fruit des abricotiers (« ume » en japonais ou « mei » en chinois). Mais il va falloir se patienter et se déguster en hiver. Comme les kumquats, la liqueur d’ume nous ferait bonne surprise car elle n’est pas de tout acidulée mais est devenu un remède neutre et efficace pour les maux d’estomac. A l’arrivée de l’été, c’est le tour de baies de myrica… à conserver dans une vieille liqueur parfumée d’osmanthus, pour se déguster glacée dès l'été à sa pente douce.

Et cette année, j’ai tout fait… Le tour est joué…
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Kumquats confits
900 g de kumquats
900 g de gros sel
1 verre de vinaigre blanc

Rincer les kumquats, les égoutter et les sécher sous le soleil.
Dans un grand bocal, mettre les kumquats et le sel. Ajouter le vinaigre. Fermer hermétiquement le bocal. Il n’y qu’à attendre. Les kumquats peuvent se conserver et s’améliorer pendant des années.


Liqueur d’ume
2,7kg d’ume
2,25 kg de sucre candi ou muscovado
2,7 litre de liqueur de riz (+ de 30% d’alcool), ou de vodka

Rincer les umes et les sécher.
Laver les umes avec un peu de l’alcool pour les désinfecter.
Dans un grand bocal, mettre les umes et le sucre, puis verser la liqueur. Fermer hermétiquement. Il n’y qu’à laisser développer l’arôme de l’ume dans la liqueur.
La liqueur peut être dégustée à partir de six mois.
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