dimanche 19 juin 2011

Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

L’été est en pente douce ?  La troisième façon de préparer une salade niçoise : en terrine !

 Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

Ingrédients :
Pour la terrine
2 courgettes
200 g de haricots vertes
15 Tomates cerise
10 Tomates séchées
5 petites pommes de terre
1 poivron rouge
12 Filets d’anchois
12 œufs de cailles
18 olives niçoises dénoyautées
 3 c.à.s. d’agar-agar (pour 30 cl. de l’eau de cuisson de courgettes)

Mousse de thon
1 boite de thon à l’eau
75 cl de Crème fraîche
75 cl. de bouillon de volaille
Une poignée d’agar-agar

Salade verte
Câpres
Olives
Tomates cerise
Cerfeuil, basilic, ciboulette
Vinaigrette de ciboulette (1  c.à.s. de vinaigre de xérès, 2 c.à.s. de huile d’olive,
1 c.à.s. de moutarde en graine, du miel, ciboulette ciselé, sel et poivre)

Progression :
Faire sécher les tomates au four à 90°C pendant 5 heures !
Couper les courgettes en bandes très fines de leur longueur.
Cuire les haricots et pommes de terre dans l’eau salée.
Couper les pommes de terre en rondelle d’un épaisseur de 1cm et le poivron de sa longueur.
Bouillir légèrement les bandes de courgettes. Réserver 30cl de l’eau de cuisson, ajouter l’agar agar et porter à ébullition pour les découdre.

Montage de terrine : en versant la préparation d’agar dans chaque étape - bandes de courgettes, haricots, tomates séchées, purée de tomates desséchées au four, pommes de terre, poivron rouge, œufs de cailles/olives, anchois, haricots, recouvrir de bandes de courgette. Mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain :
Préparer la mousse de thon. Porter ã ébullition le bouillon de volaille, y ajouter l’agar-agar. Mixer la préparation et le thon pour obtenir une purée très fine. Battre la crème en neige, y incorporer délicatement dans la préparation de thon mixée.

Préparer la vinaigrette pour la salade.

Dressage
Couper la terrine en tranche (couper soigneusement, la gélatine fait mieux l’affaire que l’agar-agar pour tenir les ingrédients de la terrine en forme)
Servir avec la mousse de thon, salade verte parfumée d’herbes, tomates cerise, câpres et olives.


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Salade niçoise en 3 façons : la vraie salade niçoise tout crue, au chaud et en terrine !
Laquelle vous donnerait envie ?

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