Terrine de tomates, et Salmorejo

A base de tomates... Une terrine de fraîcheur estivale de tomates et le Salmorejo – une parfaite grignotage pour nourrir en été.

Le salmorejo, une ancienne soupe froide andalouse à base de tomate, pain et huile d'olive, d’une couleur de saumon poché, des saveurs de gaspacho mais d’une texture plus onctueuse mais veloutée de vichyssoise. Cela fait un plat complet parfait en été pour moi…

Salmorejo ne pouvait pas être plus facile à faire: Mixer les tomates, les amandes, le pain pour un bon 3 minutes, et voilà, servez avec l’œuf dur et le jambon serrano…

Salmorejo

(Pour 2 portions)

4 tomates bien mûres
2 tranches de pain grillé

25 g d’amandes grillées
1 gousses d'ail
½  c. à soupe de vinaigre de xérès
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel
Pour accompagner :
2 œufs
1 très fine tranche de jambon serrano

Laver les tomates, presser les pépins pour obtenir un jus, et couper le reste en dés. Éplucher l’ail.
Mixer les morceaux et jus de tomates, pain et amandes pour obtenir une purée.

Ajouter le sel et le vinaigre, puis l’huile d’olive, mixer pour obtenir un mélange crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Faire bouillir les œufs en eau bouillante avec un filet de vinaigre pendant 15 minutes.
Hacher finement le jambon serrano et les œufs durs.
Servir la soupe très froide en assiettes creuses ou glaces de cocktail et décorer chaque une avec un œuf et le jambon serrano.

Terrine de tomates

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri-rave

1 échalote

1 gousse d’ail

10 branches de persil plat

10 graines de poivre

3 feuilles de laurier

2.5 Kg de tomates de différents couleurs et de tailles similaires

1 c. à café de sel

1,5 c. à soupe de gélatine en poudre

4 c.à soupe de ciboulette ciselée

2 c.à soupe de vinaigre de xérès

Huile d’olive

Préparer les tomates :

Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en lamelles.

Saler. Laisser reposer les lamelles 30 min.

Porter à ébullition les 8 premiers ingrédients dans 70 cl. de l’eau, cuire à feu doux pour obtenir 35 cl. de fond de légumes. Passer au chinois le bouillon. Réserver au chaud.

Presser les pépins de tomates pour obtenir 10 cl. de jus de tomate. Parsemer de poudre de gélatine et laisser reposer 10 min. L’incorporer au bouillon tiède. Ajouter la ciboulette ciselée, le sel et le vinaigre.

Chemiser un moule à terrine ou à cake avec du film alimentaire.

Arroser de 10 cl. du mélange. Mettre au frais pour environs 40 min.

Déposer les lamelles de tomates, ajouter 2 c. à soupe du mélange et répéter l’opération avec toutes les tomates. Verser le restant du mélange.

Recouvrir du film alimentaire. Mettre un autre moule à cake rempli de poids par-dessus la terrine. Mettre au frais au moins 6 heures.

Démouler et ôter délicatement le film alimentaire. Couper en tranche et arroser de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Clin d'oeil de cette fin d’été, les pensées aux vacances et à la farniente ...

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Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

L’été est en pente douce ?  La troisième façon de préparer une salade niçoise : en terrine !

 Terrine de salade niçoise, mousse de thon, herbes, câpres et olives

Ingrédients :

Pour la terrine

2 courgettes

200 g de haricots vertes

15 Tomates cerise

10 Tomates séchées

5 petites pommes de terre

1 poivron rouge

12 Filets d’anchois

12 œufs de cailles

18 olives niçoises dénoyautées

 3 c.à.s. d’agar-agar (pour 30 cl. de l’eau de cuisson de courgettes)

Mousse de thon

1 boite de thon à l’eau

75 cl de Crème fraîche

75 cl. de bouillon de volaille

Une poignée d’agar-agar

Salade verte

Câpres

Olives

Tomates cerise

Cerfeuil, basilic, ciboulette

Vinaigrette de ciboulette (1  c.à.s. de vinaigre de xérès, 2 c.à.s. de huile d’olive,

1 c.à.s. de moutarde en graine, du miel, ciboulette ciselé, sel et poivre)

Progression :

Faire sécher les tomates au four à 90°C pendant 5 heures !

Couper les courgettes en bandes très fines de leur longueur.

Cuire les haricots et pommes de terre dans l’eau salée.

Couper les pommes de terre en rondelle d’un épaisseur de 1cm et le poivron de sa longueur.

Bouillir légèrement les bandes de courgettes. Réserver 30cl de l’eau de cuisson, ajouter l’agar agar et porter à ébullition pour les découdre.

Montage de terrine : en versant la préparation d’agar dans chaque étape - bandes de courgettes, haricots, tomates séchées, purée de tomates desséchées au four, pommes de terre, poivron rouge, œufs de cailles/olives, anchois, haricots, recouvrir de bandes de courgette. Mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain :

Préparer la mousse de thon. Porter ã ébullition le bouillon de volaille, y ajouter l’agar-agar. Mixer la préparation et le thon pour obtenir une purée très fine. Battre la crème en neige, y incorporer délicatement dans la préparation de thon mixée.

Préparer la vinaigrette pour la salade.

Dressage

Couper la terrine en tranche (couper soigneusement, la gélatine fait mieux l’affaire que l’agar-agar pour tenir les ingrédients de la terrine en forme)

Servir avec la mousse de thon, salade verte parfumée d’herbes, tomates cerise, câpres et olives.

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Salade niçoise en 3 façons : la vraie salade niçoise tout crue, au chaud et en terrine !

Laquelle vous donnerait envie ?

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Mon premier cake !

Curiously a French cake is not round and sweet, not the least as theatrical as a cake could usually be these days ... Le cake is a loaf, and is usually savoury that could be a light dish itself accompanied by a salad.

Toujours tendre et moelleux, le cake est un compagnon fidèle et toujours séduisant (Cakes, muffins et cie, Elle à Table) The companionable Cake is always tender and mellow, faithfully indulgent and seducing.

The joy of making something unexpected that I have never tasted before is immense. Voici mon premier cake - Cake garni d'olives, mimolette et jambon aux herbes !

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A cheese of Van Gogh still life...
La mimolette (boule de Lille) is a salmon coloured cheese (from the natural colorant annatto), originally requested by Louis XIV to make a French cheese ressembling the Dutch Edam (but having it tinted orange in disguise!). So in the absence of Mimolette, Edam can be used but chances are that the cake would not be as colourful with the speckled olive and parsley green, ham and orange mimolette amid the yellowy pastry !

La pâte : The astuce to evenly distribute the garnishing is, above all, to imagine a cut slice of dotted rainbow cake... but a terrine is indispensible to prepare the pastry with the garnishing before pouring the whole into un moule à cake, the traditional loaf tin.

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Everyday délice, le cake is so simple and easy that one can bake them on a whim. All that's needed is nothing more than a sieve, a whisk, a bowl and ingredients that can usually at hand to turn out this sweetness with fine, pound-cakish texture and commendable keeping qualities (can be nibbled all week long).

A Slice of Heaven ~ Dedans ? This is one of the 2 miniature loaves (the other I devoured straight from the oven, something I usually do !). Three days from its making it's still a délice... with a difffernt, mellow feel, from the tangy oven hot (but that if desired could be refreshed in seconds to a minute in the microwave). And my big cake was given ^_~ !

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La Recette (proposée par Elle à table et photo à droite)

250g flour (Francine farine de blé Gâteaux used)
100ml* whole milk (fresh milk used)
5 eggs (free ranged eggs from Brittany used)
160g butter melted (beurre d'Isigny Ste-Mère used)
3 tbsp strong mustard (2 tbsp of Moutard à l'Ancienne de Dijon used)
100g mimolette (12 month old Mimolette used)
1/2 bouquet of flat leaf parsley
200g jambon aux herbes (italian Vismarrosto ham with herbs used)
125g pitted olives (4 kinds of olives used - italian green olives stuffed with almond, and with goat cheese, greek green olives, and french black olives)
salt and pepper

*if you ever come across French recipes (or french crèmes for example), the liquids are measured in cl. (abbrev of centilitres...) while c. (usually c. de café ou c. de soupe) are the spoonfuls (cuillerées)...

La Cuisson
1 hr - I used one traditionally seamed (much better !) 15cm loaf tin (15cm x 10cm x 7 cm which is smaller than usual) and 2 mini loaves (would make elegantly cocktail bite size cake - and small is beautiful! ) in 9cm x 6cm x 4cm loaf tins (not easy to find !)

If not, the recipe should be tailored for a 20-cm traditional loaf tin (always choose the traditionally seamed...it makes a handsomer trapezium shaped cake) i.e. 20cm x 11.5cm x 7cm

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Attention délicate to exactitude and a little imagination (myself i've been first imspired by a handsome slice of terrine served on board of the Glacier Express train, in Manuela Darling-Gansser's Winter in the Alps - Food by the Fireside) are key to a triumphant cake in a first try !

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