mercredi 1 mai 2013

le premier mai : La salade lyonnaise

Pas besoin d’aller au bouchon. Le brunch du 1er mai, c’est une bonne salade lyonnaise faite maison : la frisée croquante au parfum amer, le lard croustillant, la vinaigrette moutardée, l’œuf mollet tiède, des croûtons ailés.
Dans la salade lyonnaise, on utilise le pissenlit fraîchement cueilli à l’origine, d’ailleurs symbole du passage de l’hiver au printemps. Faute du pissenlit on remplace maintenant par de la frisée. Pourtant un bon plat pour le premier mai !

La salade lyonnaise
Ingrédients
Pour la vinaigrette
20g de moutarde de Dijon
15ml de vinaigre de vin blanc
5ml d’eau
45ml d'huile de colza extra vierge
Sel, poivre noir, au goût
10g d’échalote, hachée finement
¼ gousse d'ail finement haché
Pour les œufs mollets
2l d'eau
20ml de vinaigre de vin blanc
4 œufs moyens
Pour la garniture
100 g de lard fumé de Savoie en fines tranches
200g de lardons cubes de 1 cm
50 cl d'eau froide
80g x 1cm croûtons grillés
Pour la salade
1 chicorée frisée, préparé, lavé
1 cuillère à café de ciboulette hachée
2g de cerfeuil haché
3 feuilles d'estragon hachées
Pour le dressage
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
5g de cerfeuil haché
8 feuilles d'estragon hachées

Pour faire la vinaigrette, mélanger la moutarde, le vinaigre et l'eau dans un grand bol. Ajouter petit à petit l'huile, en fouettant, jusqu'à émulsion. Saler et poivrer au goût, puis ajouter l'échalote et l'ail.

Pour pocher les œufs, dans une grande casserole porter l’eau à ébullition, ajouter le vinaigre. Casser les œufs dans des ramequins séparés. Mélanger l'eau avec une cuillère pour créer un tourbillon. Ajouter les œufs dans le centre de tourbillon d'eau et cuire pendant 3 minutes. Retirer délicatement et se rafraîchir dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter.

Pour faire la garniture, préchauffer le four à 170˚C.  Faire griller les tranches de lard fumé entre 2 papiers sulfurisés au four pendant 12 minutes, puis égoutter et réserver. Mettre les lardons en cubes dans une petite casserole d’eau bouillante, et laisser cuire pendant 10 secondes. Égoutter les lardons. Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire cuire lardons pendant 1 min. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Pour faire la salade, mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Verser la vinaigrette et mélanger, puis ajouter les lardons, les croûtons et les fines herbes supplémentaires.
Réchauffer les œufs à 90˚C l'eau pendant 3 minutes. Repartir la salade dans les assiettes. Déposer les œufs mollets et les brisures de lards croustillants.


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Un bouquet de muguets pour le 1er mai…
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Pourquoi l’offre-t-on le 1er mai ? « La tradition remonterait à la Renaissance : le 1er mai, il était d’usage, dans les campagnes, d’offrir une branche de quelque chose pour chasser la malédiction de l’hiver. En 1560, le roi Charles IX visita la Drôme où on lui offrit un brin de muguet. Le geste lui plut, et l’année suivante il en offrit aux dames de la Cour en guise de porte-bonheur. »
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