dimanche 28 août 2011

Terrine de tomates, et Salmorejo

A base de tomates... Une terrine de fraîcheur estivale de tomates et le Salmorejo – une parfaite grignotage pour nourrir en été.
Le salmorejo, une ancienne soupe froide andalouse à base de tomate, pain et huile d'olive, d’une couleur de saumon poché, des saveurs de gaspacho mais d’une texture plus onctueuse mais veloutée de vichyssoise. Cela fait un plat complet parfait en été pour moi…

Salmorejo ne pouvait pas être plus facile à faire: Mixer les tomates, les amandes, le pain pour un bon 3 minutes, et voilà, servez avec l’œuf dur et le jambon serrano…

Salmorejo
(Pour 2 portions)
4 tomates bien mûres
2 tranches de pain grillé
25 g d’amandes grillées
1 gousses d'ail
½  c. à soupe de vinaigre de xérès
3 c. à soupe d'huile d'olive
sel
Pour accompagner :
2 œufs
1 très fine tranche de jambon serrano
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Laver les tomates, presser les pépins pour obtenir un jus, et couper le reste en dés. Éplucher l’ail.
Mixer les morceaux et jus de tomates, pain et amandes pour obtenir une purée.
Ajouter le sel et le vinaigre, puis l’huile d’olive, mixer pour obtenir un mélange crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Faire bouillir les œufs en eau bouillante avec un filet de vinaigre pendant 15 minutes.
Hacher finement le jambon serrano et les œufs durs.
Servir la soupe très froide en assiettes creuses ou glaces de cocktail et décorer chaque une avec un œuf et le jambon serrano.

Terrine de tomates
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri-rave
1 échalote
1 gousse d’ail
10 branches de persil plat
10 graines de poivre
3 feuilles de laurier
2.5 Kg de tomates de différents couleurs et de tailles similaires
1 c. à café de sel
1,5 c. à soupe de gélatine en poudre
4 c.à soupe de ciboulette ciselée
2 c.à soupe de vinaigre de xérès
Huile d’olive

Préparer les tomates :
Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en lamelles.
Saler. Laisser reposer les lamelles 30 min.
Porter à ébullition les 8 premiers ingrédients dans 70 cl. de l’eau, cuire à feu doux pour obtenir 35 cl. de fond de légumes. Passer au chinois le bouillon. Réserver au chaud.
Presser les pépins de tomates pour obtenir 10 cl. de jus de tomate. Parsemer de poudre de gélatine et laisser reposer 10 min. L’incorporer au bouillon tiède. Ajouter la ciboulette ciselée, le sel et le vinaigre.
Chemiser un moule à terrine ou à cake avec du film alimentaire.
Arroser de 10 cl. du mélange. Mettre au frais pour environs 40 min.
Déposer les lamelles de tomates, ajouter 2 c. à soupe du mélange et répéter l’opération avec toutes les tomates. Verser le restant du mélange.
Recouvrir du film alimentaire. Mettre un autre moule à cake rempli de poids par-dessus la terrine. Mettre au frais au moins 6 heures.

Démouler et ôter délicatement le film alimentaire. Couper en tranche et arroser de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

Clin d'oeil de cette fin d’été, les pensées aux vacances et à la farniente ...
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