tatin forestière au comté et aux cerneaux de noix

Tatin forestière

cèpes 

trompettes sautées pour dressage

(j'ai utlisé cèpes et shitakes pour garniture, et chanterelles sautées pour dressage)

poitrine fumée

cerneaux de noix

comté

rouleau de pâte feuilletée

graisse d'oie (ou huile d'olive !)

persil plat, thym, gouuse d'ail

beurre, sel, poivre, huile de noix,  pignons, sésames
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Préchauffer le four à 200°C. Beurrer une poêle allant au four. Déposer les chapeaux de cèpes et shiitakes en rosace, les saisir puis retirer.
Faire fondre la graisse d’oie dans une poêle, lorsqu’elle est bien chaude, saisir les morceaux de champignons et laisser colorer 5 minutes à feu vif. Baisser le feu, réserver les chanterelles, ajouter les lardons, le thym, l’ail haché, les feuilles de persil et les noix concassées. Laisser cuire l’ensemble doucement à feu doux en remuant. Saler, poivrer, laisser refroidir.
Mettre les copeaux de comté,  puis verser la préparation á la poêle de cèpes et shiitakes.
Poser la pâte feuilletée sur le dessus. Avec un petit couteau, glisser les bords de la pâte à  l’intérieur de la poêle.
Enfourner la tarte tatin 30 minutes à 200°C. Lorsque la pâte est bien dorée, démouler la tarte à l’envers sur une grande assiette, dresser le dessus avec les chanterelles, cerneaux de noix, parsemer de feuilles de persil, sésames, et pignons, et l’arroser d’huile de noix  

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Servir tiède avec une mesclun.

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Chassons les champignons dans le bois dormant !

(puisque je vis autour d'un bois à béton...)

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tarte(lette) tatin aux pêches (pâte feuilletée)

Les tartes tatin sont des plaisirs sucrés de toutes les saisons... pommes, abricots, et cette fois-ci pêches - une tatin estivale !

des pêches plates

J'ai sans doute une obsession pour des tatins récemment !

la véritable tarte(lette) tatin (Pâte feuilletée)

Quand on me parlait de savoir faire une tarte tatin, un sentiment d’admiration m'a surpris, et ce qui est du reste envieux, c’est l’envie d’en être servie ! (je n’ai pas eu l’occasion de goûter une tarte tatin).

C’est peut-être pourquoi j’ai résisté à tenter de faire cela, cette grande classique, et aussi parce que la préparation au sens dessus dessous m’a déjà tantalisé, tant pour la caramélisation de pommes, que pour l’introuvable moule allant aux feu et four, et il y a la pâte feuilletée á réussir (je ne savais pas qu'il y a la pâte feuilletée préparée!) 

Et puisque la tatin d'abricots m'a laissé un goût aigue, je vais tenter la véritable tarte tatin (tartelette à mon skillet en fonte de 16cm, ce qui peut entrer dans le four). J'ai peut-être lu cent recettes, mais je crois que je fais depuis la recette d'origine des demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron.

variétés de pommes utilisées - Royal Gala et Pink Kiss

(on peut remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée)

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Miracle que je peux faire une tarte tatin... que c’est bon, malgré la présentation marrante ! (la tarte tatin ne fut-elle pas évolué à l'issue d'une comédie d'erreur ?)

Tartelette tatin d'abricots caramélisés à la lavande (Pâte brisée)

L'autre fois, les abricots, par leur acidité, m'avaient envoyés au bois dormant en pleine euphorie sucrée... J'ai tenté cette fois-ci de les retester avec cette tarte au sens dessus dessous... on peut dire que comme mon état d'âme qu'on m'a mis ...  c'est sans doute amusant ?

Même si j'attendais pour que les abricots soient très mûrs, j'aurais dû les caraméliser avec le double de sucre, mais l'acidité ne m'a plus trop surprise .. donc on ne peut pas dire que je suis trop déçue... La lavande a dû aussi faire son effet calmant ...

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J’ai suivi la recette ici.

Pour une tartelette tatin (j’ai utilisé un skillet en fonte de 16cm)

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6 abricots

lavande

75g de sucre en poudre roux

50g de beurre en petits morceaux

25g de poudre d’amandes

Pour la pâte à tarte (pâte brisée)

100g de farine

50g de sucre

50g de beurre mou

1 pincée de sel

1 petit œuf

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Ah ! >_< mais c'est triste les goùts acides! (;_;)

Rouge de plaisir - la saison de tomates

Visiblement c’est la saison de tomates, puisqu’elles sont partout, même les plus « étranges » - les cœurs-de-bœuf, Costoluto…

Selon un article dans Le Monde (le 3 Juin 2010), « la tomate la plus tourmentée est souvent la plus savoureuse »...

Première représentation de "pommes d'amour" en Europe, Pietro Andrea Matthioli (1590) 

De l'avant et gauche: Coeur-de-boeuf (ox heart tomato) de France, Beef Tomato de Hollande, Costoluto d'Italie, Beef Tomatoes de Hollande

J’ai donc testé 2 recettes de tatin - Tatin de tomates cœur-de-bœuf, accompagnée d'une salade de tomates au basilic, et tatin de tomates cerises

1. PETITE TATIN DE TOMATES CERISES AU MIEL DE ROMARIN, SAUCISSON ET FROMAGE DE CHEVRE   Recette ici
J’ai utilisé la pâte sablée au parmesan ci-dessous - la moitié suffisante pour les 2 recettes de tatins, pour 2 moules à tarte de 13cm de diamètre (je n’ai pas de moule à tatin, les petits moules à tarte céramique d’Ikea, avec un hauteur de 3cm, font bien l’affaire…)

Les tomates sont confites au miel de romain, puis saupoudrées du romarin, alors qu'elles sont bien parfumées. Le saucisson rosette (ou alors coppa parma) et le fromage de chèvre balancent avec la sucré-acidité de tomates confites au miel.

2. TATIN DE TOMATES, 3. SALADE DE GREEN ZEBRA ET NOIRE DE CRIMÉE  (Le Monde nº13, Juin 2010 P.45)

Ingrédients pour six personnes

Pâte sablée au parmesan : 300 g de farine ; 200 g de beurre pommade; 4 jaunes d’oeuf; 220 g de parmesan râpé.

Garniture : 250 g de boulgour sec et fin; 2 kg de tomates coeur-de-boeuf; huile d’olive ; sel fin; vinaigre balsamique.

Salade : un bouquet de basilic ; 6 tomates moyennes noire de Crimée; 6 tomates moyennes green zebra.

Confectionnez la pâte en mélangeant tous les éléments, faites reposer au frais 1 heure. Mondez les tomates coeur-de-boeuf, coupez en tranches épaisses et garnissez le fond d’un moule à manqué préalablement nappé d’huile d’olive et saupoudrez avec le boulgour, salez légèrement. Étalez la pâte assez épaisse puis posez dans le moule à manqué par-dessus les tomates. Enfournez 1 heure à 160°C. Reposez 15 minutes avant de démouler.

Lavez les green zebra et noires de Crimée, ôtez les pédoncules puis coupez en quartiers. Assaisonnez avec le balsamique, l’huile d’olive, le sel fin et le basilic. Sur l’assiette, disposez une part de tarte, ajoutez quelques quartiers de tomates en salade. Saupoudrez de copeaux de parmesan (facultatif).

David Zuddas, chef du DZ’envies, à Dijon. Tél. : 0380500926.

http://www.david-zuddas.fr/

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Fondantes, juteuses ou farineuses, c'est toujours un délice ces pommes d’amour.