mardi 15 juin 2010

Rouge de plaisir - la saison de tomates

Visiblement c’est la saison de tomates, puisqu’elles sont partout, même les plus « étranges » - les cœurs-de-bœuf, Costoluto…
Selon un article dans Le Monde (le 3 Juin 2010), « la tomate la plus tourmentée est souvent la plus savoureuse »...
Première représentation de "pommes d'amour" en Europe, Pietro Andrea Matthioli (1590) 
De l'avant et gauche: Coeur-de-boeuf (ox heart tomato) de France, Beef Tomato de Hollande, Costoluto d'Italie, Beef Tomatoes de Hollande
J’ai donc testé 2 recettes de tatin - Tatin de tomates cœur-de-bœuf, accompagnée d'une salade de tomates au basilic, et tatin de tomates cerises

1. PETITE TATIN DE TOMATES CERISES AU MIEL DE ROMARIN, SAUCISSON ET FROMAGE DE CHEVRE   Recette ici
J’ai utilisé la pâte sablée au parmesan ci-dessous - la moitié suffisante pour les 2 recettes de tatins, pour 2 moules à tarte de 13cm de diamètre (je n’ai pas de moule à tatin, les petits moules à tarte céramique d’Ikea, avec un hauteur de 3cm, font bien l’affaire…)
Les tomates sont confites au miel de romain, puis saupoudrées du romarin, alors qu'elles sont bien parfumées. Le saucisson rosette (ou alors coppa parma) et le fromage de chèvre balancent avec la sucré-acidité de tomates confites au miel.

2. TATIN DE TOMATES, 3. SALADE DE GREEN ZEBRA ET NOIRE DE CRIMÉE  (Le Monde nº13, Juin 2010 P.45)
Ingrédients pour six personnes
Pâte sablée au parmesan : 300 g de farine ; 200 g de beurre pommade; 4 jaunes d’oeuf; 220 g de parmesan râpé.
Garniture : 250 g de boulgour sec et fin; 2 kg de tomates coeur-de-boeuf; huile d’olive ; sel fin; vinaigre balsamique.
Salade : un bouquet de basilic ; 6 tomates moyennes noire de Crimée; 6 tomates moyennes green zebra.
Confectionnez la pâte en mélangeant tous les éléments, faites reposer au frais 1 heure. Mondez les tomates coeur-de-boeuf, coupez en tranches épaisses et garnissez le fond d’un moule à manqué préalablement nappé d’huile d’olive et saupoudrez avec le boulgour, salez légèrement. Étalez la pâte assez épaisse puis posez dans le moule à manqué par-dessus les tomates. Enfournez 1 heure à 160°C. Reposez 15 minutes avant de démouler.
Lavez les green zebra et noires de Crimée, ôtez les pédoncules puis coupez en quartiers. Assaisonnez avec le balsamique, l’huile d’olive, le sel fin et le basilic. Sur l’assiette, disposez une part de tarte, ajoutez quelques quartiers de tomates en salade. Saupoudrez de copeaux de parmesan (facultatif).
David Zuddas, chef du DZ’envies, à Dijon. Tél. : 0380500926.
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Fondantes, juteuses ou farineuses, c'est toujours un délice ces pommes d’amour.
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