mardi 28 décembre 2010

Du caviar !

Recette en phase imaginaire pour le concours Caviar Dom Pétroff chez Trinidad...
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Charlotte en couronne d’asperges vertes, bavarois aux œufs, mousse d’asperges et caviar

Ingrédients
Servir 4
4 bottes de baby asperges vertes
6 œufs
1 filet de vinaigre de xérès
4 cuillères à soupe de mayonnaise *
2 feuilles de gélatine
10 cl. de crème fraîche liquide
Sel et poivre
Quelques brins de ciboulette
30 g de caviar

*Préparer une mayonnaise avec :
12 g de jaune d’œuf
¾ cuillère à soupe de moutarde
60 ml d’huile d’arachide
1 cuillère à café de vinaigre de rose
1 pincée de sel
Poivre

4 cercles en inox D6cm H7cm

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante et salé. Les rafraîchir dans l’eau glacée.
Préparer les œufs durs : les bouillir dans l’eau bouillante ajoutée d’un filet de vinaigre et du sel pendant 10 minutes.
Séparer les jaunes and les blancs. Les hacher. Préparer la mayonnaise. Mélanger les jaunes avec la moitié de mayonnaise préparée. Saler et poivrer. Pareil pour les blancs.
Dissoudre la gélatine en feuilles ramollie dans l’eau froide et essorée dans un bol au bain-marie (ou dans le microonde) avec une cuillère de crème.

Couper les plus belles pointes d’asperges ã la longueur de 7cm. Les disposer contre la paroi de cercle en inox pour faire la charlotte.

Préparer une mousse d’asperges : Couper le reste d’asperges en petits dés. Fouetter la crème en neige. Incorporer les dés d’asperges dans la crème fouettée, puis y verser la préparation de gélatine. Homogénéiser le tout et assaisonner.

Le montage

Pour faire le bavarois, verser dans le cercle d’asperges le mélange de blancs d’œufs, puis celui de jaunes, et remplir avec la mousse d’asperges.

Mettre les charlottes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Retirer les cercles et lier les charlottes d’un brin bien longue de ciboulette (ou un vrai ruban transparent).

Enfin la touche magique : Garnir les charlottes avec du caviar ! 
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