Folle de Charlotte!

Encore une recette de charlotte testée, version allégée pour un pur plaisir de la poire et pour une légèreté d’une plume avec la bavaroise uniquement et avec des biscuits à la cuillère maison, c’est incomparable ! 

Charlotte aux poires William

Pour une charlotte depuis un cercle à entremets d’un diamètre de 18cm

Biscuits à la cuillère (diamètre 16.5 cm)

2 (35 g de) jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

2 (70 g de) blancs d’œufs

30 g de sucre semoule

¼ c.à.c. de bi tartrate de potassium

60 g de farine de blé tamisée

poche à douille (avec douille de 7/16 ou 1 cm)

sucre glace pour saupoudrer

Pour les biscuits à la cuillère, tracer sur un papier sulfurisé 2 bandes de 5,5 cm (hauteur) x 32 cm (longueur) avec un crayon (longueur total des 2 bandes = 59cm). Renverser le papier et le placer sur une plaque à biscuits.

Pour le fond de la charlotte, placer le cercle à entremets sur du papier sulfurisé et tracer le contour. Renverser le papier et le placer sur une seconde plaque.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparation de jaunes : battre les jaunes d’œufs avec le sucre avec un fouette en les blanchissant un peu.

Préparation de blancs : battre les blancs d’œufs ajoutés du bitartrate de potassium avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique (d’abords avec 1/3 du sucre à vitesse moyenne, puis ajuster à vitesse maximum avec le reste du sucre) pour obtenir un blanc en neige pas trop ferme.

Réunir les 2 préparations : Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes à la maryse (en ajoutant d’abords 1/3 de blancs, incorporer, puis ajouter le reste de blancs et les bien incorporer.

Ajouter la farine en plusieurs fois et bien mélanger sans trop travailler la pâte.

A l’aide d’une poche à douille former les biscuits sur les bandes tracées. Saupoudrer de sucre glace une première fois, et la seconde fois après 3 minutes.

Pocher un disque de biscuits sur le second papier tracé.

Enfourner les 2 plaques pendant 10-12 minutes.

Couper/assembler les biscuits à la cuillère d’une bande de 29,5 cm, et les chemiser l’intérieur de cercle à entremets pour la charlotte.

Placer un cercle à entremets de 15 cm sur le disque de biscuits et découper le disque d’un diamètre de 15 cm. Le déposer sur le fond de la charlotte.

Bavaroise à la poire

100 g de purée de poire

2 (35 g de) jaunes d’œufs

12 g de sucre semoule

2 feuilles (5 g) de gélatine

20 g de liqueur de Poire William

180 g de crème liquide

2 moitiés de poire (en conserve ou fraiches et pochées au sirop) coupées en dés

6 moitiés de poires (en conserve ou fraiches et pochées au sirop)

confiture d’abricots ou gelée d’abricots sans sucre (3 parts de gelée + 1 part d’eau cuite au feu à 43-45°C) pour le glaçage

Mixer 200 g de poires (en conserve ou fraiches) pour obtenir 180 g de purée.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Battre la crème sur un bol de l’eau froide à vitesse moyenne jusqu’à une fermeté de 60%. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire cuire la purée de poire.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre en les blanchissant et bien mélangeant.

Ajouter 1/3 de purée de poire dans les jaunes et bien mélanger. Les ajouter dans la casserole du reste de purée et faire cuire jusqu'à ébullition.

Hors de feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée, et bien mélanger.

Passer la préparation à la passoire fine et mettre au frais à 30°C. Ajouter la liqueur de poire et mélanger.

Incorporer la crème montée à 60% dans la pâte. Ajouter les dès de poires. Verser la bavaroise dans la charlotte.

Mettre au frais pendant 4-6 heures.

Découper les moitiés de poires en fines tranches en les gardant dans leur forme. Faire caraméliser les moitiés de poires au chalumeau de cuisine.

Déposer les poires au dessus de la charlotte. Glacer avec la confiture. 

La belle charlotte

Il y a 2 mois j’ai réalisé une charlotte aux poires et au chocolat chez l’école de pâtisserie de Lenôtre très épatante ! Ensuite j’ai complètement craqué pour la belle charlotte de la couverture du numéro nov/déc de la revue Fou de pâtisserie ! Recette de chez Hugo et Victor… testée et approuvée ! 

La belle charlotte

(adaptée de la recette de chez Hugo et Victor)

Ingrédients pour une charlotte pour 2 personnes (cercle de 12 cm de diamètre) :

1 barquette de biscuits à la cuillère boudoirs

Pour le sirop de punchage :

jus de poires filtrés de purée de poires (ou jus de conserve de poires)

1 c.à.s. de l’eau de vie poires william

Pour le crémeux marron :

1 feuille de gélatine

1 c.à.c. de sucre cassonade

30g de mélange d’un œuf + 1 jaune d’œuf

3 c.à.s. de crème de châtaigne

brisures de marrons

20g de beurre doux

Pour la mousse légère aux poires pochées :

20g d’agar-agar en poudre

10ml d’eau-de-vie de poires william

poires william en conserve coupées en dés

150g de purée de poires (3 poires william ou conférence fraiches, jus de citron, 2 c.à.s. de sucre semoule)

meringue italienne : 10g de blanc d’œuf montée en neige, 7ml de l’eau, 23g de sucre semoule

85g de crème liquide montées en chantilly

Pour le montage et la décoration :

1 gousse de vanille

65g de crème fleurette

6g de sucre semoule

quelques quartiers de poires william en conserve

quelques marrons glacés

Biscuits à la cuillère : boudoirs

Préparer la purée de poires depuis les poires fraiches: laver les poires et les éplucher, les épépiner puis les couper en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus. Mettre la poire, le jus de citron et le sucre dans un blender, puis mixer, jusqu’à obtenir une texture homogène. Filtrer le tout dans un chinois fin. Réserver la purée au frais. Réserver le jus filtré.

Sirop de punchage : Ajouter la liqueur de poire au jus filtré de purée de poires.

Le crémeux de marrons : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre et les jaunes. Porter la crème de marrons à ébullition avant de la verser sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger puis ajouter les brisures de marrons avant de reporter sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min. Hors du feu, ajouter refroidir puis incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux. (Pour ma part j’ajoute les brisures de marrons au dernier moment pour garder le marron croquant.

La mousse légère aux poires pochées : Faire tremper la gélatine en poudre dans 20g de l’eau froide. Mélanger la purée de poire, l’eau de vie et la gélatine. Transvaser dans un récipient froid. Réaliser une meringue italienne : porter à ébullition (116°C) 23g de sucre dans 7ml d’eau puis verser lentement le sirop sur les blancs en neige montés tout en continuant à battre. Fouetter à puissance maximale jusqu’à refroidissement.

Mélanger délicatement avec une maryse afin d’obtenir un mélange brillant et lisse. Incorporer la meringue dans l’appareil à la poire puis la crème liquide montée en chantilly.

Montage et décoration

Réaliser une chantilly extraire les graines de la gousse de vanille et ajouter à la crème. Monter la crème au batteur muni d’un fouet, en ajoutant progressivement le sucre.

Dans un cercle de 12cm de diamètre, cheminer le moule les biscuits à la cuillère imbibé au sirop de punchage et déposer les biscuits coupés au fond. Déposer la mousse à la poire jusqu’à mi-hauteur, recouvrer de nouveau les biscuits coupés puis déposer le crémeux marron. Déposer le reste de la mousse à la poire.

Pocher la chantilly à l’aide d’une douille. Déposer les quartiers de poires et les marrons glacés sur le dessus.

Charlotte qui s’effondre!

Ma recette de charlotte était une charlotte aux poires william avec de vrais biscuits cuillères maison (oui maison!), fourrée d’une bavaroise de poires et de liqueur de poire et garnie de morceaux de poires caramélisées, le tout tenant par un ruban. C’est une de mes premières recettes des gâteaux de mes cours de pâtisserie, des cakes et gâteaux bien réalisés et dégustés… parfaits mais pas sure de pouvoir les refaire… c'est par ici.

Il y a la charlotte aux pommes à l’ancienne si simple et bonne, qui utilise le pain, la pomme, le sucre, du beurre et la cannelle. C’est ce que je teste (et beaucoup d’autres à venir), car je ne veux plus consommer le dessert commercial…

Mais j'ai coupé énormément la quantité de beurre (et utilisé le sucre naturel), et pour cela qu’il n’y a pas de quantité dans la recette… Utilisons le moindre possible (Rappelons qu’on prendrait bien une seule cuillère à café de graisse chaque repas). Par conséquent, la charlotte doit être tenue par le ruban… et si on découpait, elle s’effondre ? Vous mangerez une charlotte qui s’effondre mais aussi bonne ?

Charlotte aux pommes

Ingrédients pour 2 personnes:

1 moule de charlotte (ou un bol pyrex) d’un diamètre de 14 cm

6 petites pommes gala

1 brioche aux noix

beurre

sucre naturel

cannelle

essence de vanille

calvaldos

crème fraiche

Beurrer le moule de charlotte.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes, retirer le cœur, et les couper en quartiers.

Dans une poêle, faire sauter les pommes au beurre. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Ajouter l’essence de vanille et le calvados. Faire cuire un quart d’heure, jusqu’à ce que les pommes deviennent transparentes et légèrement caramélisées.

Couper la brioche en tranches rectangulaires en découpant la croûte. Découper une tranche ronde en mesurant le fond du moule.

Poêler les tranches de pain au beurre pendant 30 secondes chaque côté.

Tapisser le moule à charlotte avec le pain. Remplir l’intérieur du moule avec les pommes. Fermer la charlotte avec le restant de morceaux de pain.

Passer au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes. Placer une assiette par-dessus de la charlotte. Renverser et démouler la charlotte. Garnir avec les quartiers de pommes.

Servir de crème fraiche ou d’une crème anglaise.

Charlotte de risotto aux asperges et morilles

Printemps forever… le risotto à base des légumes printanières surgelées !

Charlotte de risotto aux asperges et morilles

Pour 2 personnes

préparation 5 min. cuisson 20 min.

Ingrédients surgelés :

Les pointes d’asperges d’un sac d’asperges vertes de 600 g

1 sachet de morilles de 150g

1 poignée de petits pois doux extra-fins

Ingrédients chez l'épicier :

200 g de riz pour risotto (arborio par exemple)

60 cl de bouillon de volaille 

40 g de beurre 

1 cuillère à soupe d’huile d’olive 

1 échalote, finement hachée, 4 petites échalotes cuites

6 cl de vin blanc sec 

30 g de comté râpé 

1 cuillère à soupe de jus de citron frais 

1 cuillère à soupe de persil ciselé

6 brins de ciboulette

Sel et poivre 

Blanchir les pointes d’asperges, les morilles et les échalotes dans l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Les égoutter. (Réserver le reste des asperges pour un velouté d’asperges). Couper quelques tiges en tronçons fins. Monter les asperges en charlotte en cheminant autour d’un cercle cuisine inox. Entourer les asperges avec des brins de ciboulette. Nouer la ciboulette pour les tenir.

Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de volaille, puis le maintenir chaud. 

Dans une autre casserole, faire fondre une noix de beurre dans de l’huile d’olive et faire cuire l’échalote hachée à feu doux. Ajouter le riz, remuer, puis verser le vin. Porter à ébullition sans cesser de remuer, et ajouter louche par louche le bouillon chaud. Dès que le riz a absorbé tout le liquide, ajouter une louche de bouillon, faire cuire ainsi jusqu’à ce que le riz soit al dente et crémeux. Vers la fin de la cuisson ajouter les tronçons d’asperges, des petites morilles et les petits pois. Hors du feu, ajouter le fromage râpé et le beurre restant, et bien mélanger. Parsemer de persil, ajouter le jus de citron, saler et poivrer. 

Dans des assiettes, remplir la charlotte de risotto. Retirer délicatement les cercles. Parsemer des échalotes et morilles autour de la charlotte. Servir chaud et se régaler.

Ma très belle recette concoctée aux surgelés !

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Du caviar !

Recette en phase imaginaire pour le concours Caviar Dom Pétroff chez Trinidad...

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Charlotte en couronne d’asperges vertes, bavarois aux œufs, mousse d’asperges et caviar

Ingrédients

Servir 4

4 bottes de baby asperges vertes

6 œufs

1 filet de vinaigre de xérès

4 cuillères à soupe de mayonnaise *

2 feuilles de gélatine

10 cl. de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Quelques brins de ciboulette

30 g de caviar

*Préparer une mayonnaise avec :

12 g de jaune d’œuf

¾ cuillère à soupe de moutarde

60 ml d’huile d’arachide

1 cuillère à café de vinaigre de rose

1 pincée de sel

Poivre

4 cercles en inox D6cm H7cm

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante et salé. Les rafraîchir dans l’eau glacée.

Préparer les œufs durs : les bouillir dans l’eau bouillante ajoutée d’un filet de vinaigre et du sel pendant 10 minutes.

Séparer les jaunes and les blancs. Les hacher. Préparer la mayonnaise. Mélanger les jaunes avec la moitié de mayonnaise préparée. Saler et poivrer. Pareil pour les blancs.

Dissoudre la gélatine en feuilles ramollie dans l’eau froide et essorée dans un bol au bain-marie (ou dans le microonde) avec une cuillère de crème.

Couper les plus belles pointes d’asperges ã la longueur de 7cm. Les disposer contre la paroi de cercle en inox pour faire la charlotte.

Préparer une mousse d’asperges : Couper le reste d’asperges en petits dés. Fouetter la crème en neige. Incorporer les dés d’asperges dans la crème fouettée, puis y verser la préparation de gélatine. Homogénéiser le tout et assaisonner.

Le montage

Pour faire le bavarois, verser dans le cercle d’asperges le mélange de blancs d’œufs, puis celui de jaunes, et remplir avec la mousse d’asperges.

Mettre les charlottes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Retirer les cercles et lier les charlottes d’un brin bien longue de ciboulette (ou un vrai ruban transparent).

Enfin la touche magique : Garnir les charlottes avec du caviar ! 

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charlotte (russe) aux poires

Cela commerçait avec le moule à charlotte que j’avais vu (dans des livres !) – des moules á charlotte en fer blanc, grands et petits, très rustique je trouve avec des petites cœurs-poignées… Alors pour voir comment fonctionner, j’avais appris les recettes de charlotte, et je suis amoureuse, et ainsi amoureuse de la charlotte russe…

Que j’en avais envie… mais ici je ne trouve nulle part un moule á charlotte (et on ne le connait pas). L’envie est donc devenu la désespérance, comme tout, alors qu'elle aurait dû revenir de plus belle...

Il est à distinguer entre la charlotte et la charlotte russe. Les deux sont un dessert moulé, préparé d’une croûte faite de tranches de pain, ou le plus souvent de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs) ou encore d'une génoise.

La charlotte à l’origine, est un dessert aux fruits (pomme, poire, ou pêche) cuit et servi chaud, alors que la charlotte russe, qui vint plus tard, est frais, garnie d’une crème crue avec la gélatine

En Angletterre... Charlotte is a corruption of the Old English word charlyt meaning a "dish of custard." There is a lot of doubt surrounding the origins of the name "charlotte." Meat dishes that were known as charlets were popular in the 15th century.

La charlotte russe - Un dessert anglo-russe à mode française... Antonin Carême, alors Chef de Bouche du tsar Alexandre de Russie à Saint Pétersbourg, décide d’adapter une recette anglaise, la charlotte, qu’il a découverte alors qu’il était au service du prince régent, futur Georges IV.

Cette pâtisserie semble avoir été créée au début du XIXe siècle, en hommage à la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818). épouse de Georges III (roi de Grande-Bretagne et l'Ecosse).

Outre-Manche, la charlotte est réalisée à partir d’une compote de pommes, enveloppée dans des tranches de pain de mie grillées, puis beurrées. Antonin Carême propose de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller, et nomme sa création ''charlotte à la parisienne'', puis la rebaptise ''charlotte à la russe'' sous le Second Empire.

Pour apporter légèreté et variété à la recette originale, Antonin Carême garnit sa charlotte d’abricots et autres fruits, de blanc-manger (sorte de flan au lait d’amandes), ou de ''fromage à la bavaroise''.

Recette de jadis ... dans le texte 2nd Empire

Dessert "Foncez un moule et garnissez-en les parois avec des biscuits à la cuillère ; remplissez le moule avec de la crème fouettée, et entourez le moule avec de la glace. Au moment de servir on frotte légèrement le moule, on le renverse sur un plat, la charlotte en sort, et on la sert aussitôt".

(Extrait de : PERIGORD, A.-B., Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 98-99)

Recette d'aujourd'hui

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Cour de Charlotte aux poires de ce matin

Le prof nous a offert un cercle à entremet pour monter la charlotte

La Charlotte est entourée de Biscuits à la cuillère

La charlotte russe est fourrée d'une crème bavaroise (jadis la crème anglaise), et ma charlotte d'un bavarois aux poires (+ eau-de-vie Poire Williams et dés de poires),  blanche comme la neige de St-Pétersbourg...

une charlotte (homemade aussi) que j'avais reçue de ma cousine

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Ah mon moule à charlotte  !

Leçon la Saint Valentin !!

J'avais choisi ce leçon pour tester une charlotte dont il n'y a que le bavarois....
ah cela me tiens toujours à coeur d'avoir un moule à charlotte............... Qu'il me manque... et me fait craquer (;_;) ... pour pouvoir faire une véritable charlotte avec des biscuits (ladyfingers) autour, sans doute une charlotte aux poires...
Leçon au thème Saint Valentin, donné par un chef pâtissier suisse (Heinz Fischer) au Citysuper Culture Club

Charlotte aux fraises - bavavois framboises et rose, salsa de pétales de rose, et coeur au chococlat

Bavarois

500g Milk
100g sugar
1 pc Vanilla stick => boil up
'
40g Egg yolk
15g Custard powder => mix, add, boil up
'
8 leaf Gelatine @2.5g
10g Peach liqueur => soak, dissolve
'
350g Raspberry puree
350g Cream whipped => fold in

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1350g
'
1. prepare basic custard, allow to cool down
2. Fold i cream, fill in flat to set in cooler.
3. cut out in heart shape, place on dessert plate
4. Pour sauce nicely around.
5. Garnish with raspberries, chocolate heart, mint leaves and icing sugar.

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Pink Rose Petal Salsa

150 g water

150g sugar

35 g glucose => boil up
'
5 pc dried roses for tea => allow to stew 30 min, sieve

'

15g cornstarch

20g water => mix, add, boil up

'
50g raspberry puree

20g kirsch or framboise

2 pc rosebud, wash julienne add just before serving

red colour, add a few drips to taste

_____

435g

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Chocolate Heart

Spread melted dark chocolate on paper

When almost set cut out with heart cutter

Place on top of the heart with a whole raspberry underneath.

oOo

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(Le chef et KitchenAid)

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Post-scriptum I :

En faisant la lecture, j'ai retrouvé la recette de bavavois de Fernand Point :

(nota this must be a restaurant portion)

"""
Boil 1 lire of milk with 1 ½ (300g) of sugar and a vanilla bean. Remove the vanilla bean. Beat 16 eggs in a bowl. Bit by bit, add the boiled milk to them, along with 2 tbsp (30g) of gelatine pre-soaked in a little water. Return the mixture to the pan and cook but do not allow it to boil. Strain through cheesecloth and add a small amount at a time, 1 litre of whipped creme fraiche sweetened with sugar and flavoured with vanilla. Pour into a mold and refrigerate. Unmold and garnish with fruit, nuts or whipped cream.

This recipe can be used for making coffee, chocolate, orange, raspsberry, strawberry or pineapple bavarian cream.

OoO

Post-scriptum II:

Et le gâteau fait des réliquats de bavarois, chocolat et salsa... aux fraises

(ce gâteau d'un de mes cours) oOo

Et je rêve de la neige...