Dans un atelier de cuisine de hier soir, j’ai appris comment tuer un homard… et le faire cuire en 3 façons. Avec le restant de ce homard, une variante de recette :
Soufflé de pamplemousse, avocat, comté, tartare d’avocat au homard (ou à la langoustine).
Pour 2 soufflés :
1 pamplemousse rose
1 avocat mûr (moitié pour le soufflé, moitié en dés pour le tartare)
20 g de beurre
20 g de faine
10 cl. de lait
1 c.à.s. de crème fraîche
20 g de comté
Sel, poivre et noix de muscade râpée
La tartare avocat-langoustine(homard ici)-pamplemousse
La chair de la pamplemousse rose évidée
Dés d’avocat
50 g de chair de langoustine cuit á la vapeur
1 petit concombre en dés
Branche de coriandre
2 c.à.s. d’huile d’olive
Sel, poivre
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer le tartare d’avocat. Couper la pamplemousse en deux et les évider pour obtenir 2 coques. Peler les quartiers, les couper en quatre. Peler l’avocat pour le tartare et couper la chair en dés. Rincer, essuyer le concombre et les couper en petit dés.
Cuire le homard/la langoustine : Rincer le homard et faire cuire sans décortiquer au four en vapeur pendant 7 minutes (ou dans le cuit-vapeur pendant environs 13 minutes. Le couper en deux. Retirer ce qu’on veut pas. Saler et poivrer. Evider la chair et réserver les pinces.
Verser tous ces ingrédients sur les suprêmes de pamplemousse réservés. Saler, poivrer parsemer de coriandre ciselée et arroser d’huile d’olive. Dresser en verrine et mettre au frais.
Préparer le souffle : Réduire le restant d’avocat en purée. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant. Faire cuire 2 minutes sans cesse de remuer. Retirer du feu et incorporer progressivement le lait. Sur feu doux, porter ã ébullition en fouettant pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne homogène. Muscader, saler et poivrer, incorporer la crème fraîche, le comté et la purée d’avocat. Ajouter les jaunes d’œufs un à un.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer en 2 cuillerées à soupe dans la préparation pour l’aérer, puis incorporer le reste délicatement. Verser doucement cet appareil dans les coques de pamplemousse évidée et faire cuire 30 minutes au four, jusqu’à ce que le soufflé soit levé et bien doré. Servir le tartare en verrine avec le soufflé et une pince de homard cuit á la vapeur.
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la tuerie !
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