dimanche 14 août 2011

Jarret de veau à la ménagère, façon Ossobuco à la milanaise

Malgré la température caniculaire, je ne peux m’empêcher de faire le mijoté du dimanche… L’osso buco testé…
Jarret de veau à la ménagère, façon Ossobuco à la milanaise
Veau
2 rouelles épaisses de jarret de veau
farine
beurre
2 gousses d’ail
1 bouquet de romarin
1 bouquet de thym
2 branches de sauge
25 cl. de vin blanc sec
50 cl. du bouillon de veau

Sauce
1 carotte (ou 1 botte de carottes fanes)
une branche de céleri-rave
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
beurre pour la cuisson
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 tomates, coupées en dés
200 g de tomates concassées
50 cl. de jus de cuisson de veau
5-10 cl. de jus d’orange
1 cuillère à café de romarin et de thym
maïzena (si nécessaire)

Gremolata
3 cuillères à soupe de persil grossièrement haché
du zeste de citron
1 cuillère à soupe d’ail finement haché

Veau : fariner légèrement  les morceaux de veau et les faire rissoler avec le beurre dans un faitout, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail et les herbes aromatiques. Verser le bouillon de veau de manière à recouvrir la viande, puis garder ce niveau constant tout au long de la cuisson en ajoutant de l’eau. Compter environ 2 heures de cuisson.
Sauce : couper la carotte, le céleri et l’oignon en dés de quelques centimètres et les faire brunir dans du beurre en remuant sans cesse. Ajouter l’ail et la purée de tomates. Faire suer pendant encore 2 ou 3 minutes, puis ajouter le vin blanc, les tomates concassées et le jus de la cuisson de veau. Faire mijoter pendant environ 15 minutes et, si nécessaire, lier avec un peu de Maïzena. Assaisonner avec le jus d’orange, du sel et du poivre. Au moment de servir, mélanger aux dés de tomates de parsemer de romarin et de thym haché.
Dresser sur une assiette avec de la gremolata par-dessus et du risotto à côté (ou accompagné avec des galettes de polenta). Servir avec une salade de tomates finement tranchées.

Bon dimanche !
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