dimanche 11 décembre 2011

Entrecôte de bœuf en cocotte, façon Georges Blanc

J’étais à la recherche de la tendresse d’une viande poêlée, rôtie, grillée, n’importe comment… Le voici un mode de cuisson trouvé et testé : en cocotte, et dans une toute petite cocotte !
Ainsi les sucs restent dans la viande et forment la sauce. L’inconvénient à résoudre encore est la quantité de beurre de cuisson. Heureusement je ne suis pas souvent carnivore ! 

Entrecôte de bœuf en cocotte, façon Georges Blanc, girolles poêlées persillées
(Recette originale de Georges Blanc par ici)
Dans cette recette :
Pour chaque entrecôte de 350 g
50 g de beurre (ou moins selon la caramélisation obtenue pendant la cuisson)
sel et poivre
une petite cocotte ovale juste assez grande pour une ou deux entrecôtes (procéder en deux temps une par une si nécessaire selon le nombre d’entrecôtes à cuire)
Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant cuisson afin de la mettre à température ambiante. 
Ne saler pas avant la cuisson.
Faire chauffer la cocotte avec le beurre à feu vif. Dès que la cocotte fume, beurre mousseux, saisir la viande de chaque côté, laisser dorer et croûter la viande avec une belle caramélisation des sucs appelés réaction de Maillard.
Ne saler et poivrer une côté n’importe lequel.
Baisser le feu et arroser la viande en permanence, afin que la viande ne soit jamais en contact avec l’air. Ajouter progressivement des noisettes de beurre si nécessaire.
Le temps de cuisson est fonction du poids de la viande (en général15 min pour les premiers 500g, et 10 min pour chaque 500 g suivants) et des goûts de chacun bien sûr !
Eteindre le feu, couvercle entrouvert afin d'éviter l'humidité due à la condensation qui ramollirait la viande et laisser ainsi reposer la viande durant un temps égal à celui de la cuisson, afin que les sucs se reconstituent à l'intérieur des chairs.
(Pendant le temps de repose de la viande, poêler les girolles avec du vin blanc et le persil.)
Pour une grande viande la découper en tranches dans le sens de la largeur en tranches de I cm d'épaisseur.
Servir cette entrecôte dans une assiette bien chaude.
Dégraisser les sucs de cuisson de la cocotte et décoller avec un petit verre d'eau puis porter à ébullition en grattant à l'aide d'une spatule
Verser un cordon de sauce dans chaque assiette.

une petite trouvaille de mon enfance à table au restaurant où servait un steak fumé sur une assiette en fonte de la vache !
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