dimanche 18 décembre 2011

La blanquette et cie...

La légendaire blanquette de veau et sa sauce poulette, je l’avais testée en plusieurs versions, mais je trouve qu’une viande si tendre telle que le veau ne doit pas être mijoté trop longtemps.
C’est finalement ce ragoût d’émincé de veau aux champignons qui est couronné la blanquette de veau le plus savoureuse… La tendresse est tout là : la viande émincée, presque juste sautée, ensuite un petit ragoût lié d’une sauce blanche parfumée de champignons.

Ragoût d’émincé de veau aux champignons
(Recette d’origine zürichoise “Zürcher Geschnetzeltes”, Manuela Darling-Gansler)
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de veau (dans la noix) émincé à la main
200 g de champignons frais coupés en lamelles (champignon de Paris, chanterelles ici)
15 feuilles de sauge
50 g de beurre
2 c.à.s. d’huile d’olive`
1 oignon émincé
2 gousses d’ail
25 cl. de vin blanc sec
10 cl. de bouillon de viande (optionnelle)
Sel et poivre
30 cl. de crème épaisse
Progression
Recouvrir la viande de la farine. 
Dans un faitout, avec la moitié de beurre et huile, sauter la viande et la colorer de tous les côtés. Réserver la viande.
Ajouter le restant de beurre, et huile, sauter l’ail, l'oignon et la sauge quelques min, ajouter les champignons. Saler et poivrer. Faire revenir le tout 5 min.
Déglacer avec du vin. Ajouter le veau et cuire jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Ajouter le bouillon de viande. Réduire le feu et continuer la cuisson pendant encore 10 min.
Assaisonner. Ajouter la crème au dernier moment. Laisser bouillonner 2 min. Retirer du feu.
D’origine zürichoise (Zürcher Geschnetzeltes), cette blanquette est servie traditionnellement des Roesti, mais des tagliatelles, du riz, et purée de pommes de terre sont aussi bons !

La blanquette blanche de blanche
La blanquette à l’ancienne
(Recette F. Grasser Hermé)
Pour 4 personnes :Ingrédients:
1,2 kg de poitrine de veau
2 os de veau coupés en 2
200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux
150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
5 grains de piment de la Jamaïque
5 grains de poivre blanc
2 g poivre blanc mignonnette
3 g de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de lait
2 jaunes d’œuf
½ jus de citron
200 g de riz Basmati
150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
150 g d’oignons grelots
Matériel:
1 faitout
1 casserole en inox
1 écumoire
1 poêle antiadhésive
Progression :
Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains.
Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra.
Cuire à petits bouillons environ 2 heures.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement.
Chinoiser la sauce pour la rendre lisse.
Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.
Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.
Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.
Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette.
Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne.
Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.
Napper très généreusement de la sauce onctueuse.
Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune.

Blanquette de légumes, côte de veau en casserole, recette d'Alain Ducasse, dans mon ancien billet par ici
Une variante de la blanquette de veau à l’ancienne, où le veau cuit dans le bouillon avec des carottes, des oignons, des champignons et des navets. La côte de veau est cuite à la poêle et accompagnée de légumes cuits dans un bouillon de veau, le tout lié par une onctueuse sauce de blanquette réveillée de citron.

Et pour mémoire, la fricassée de veau à l’ancienne de Paul Bocuse que j’avais testée dans un ancien billet par ici

Tout du miam miam!
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Les fêtes de fin d’années viennent à grand pas, j’en rêve d’un noêl blanc !
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