dimanche 3 mars 2013

Navarin printanier

Le printemps reviendra, puisque l’agneau est déjà là !
Le navarin revisité… et je pense que cette fois ci j’ai bien maîtrisé le plat avec cette recette de Julia Child...

Navarin printanier
(Recette adaptée de Julia Child)
Pour 2 personnes
Il faut :
450 g d’agneau (collier ou épaule)
une poêle, une cocotte allant au four
oOo

1/3 cuillère à soupe de sucre
1/3 cuillère à café de sel
3 graines de poivre noir
1 cuillère à soupe de farine
oOo

3 cl de vin blanc sec (Chardonnay)
25 cl de bouillon de bœuf
340 g de tomates pelées (250 g de pulpe de tomates)
1 gousse d’ail écrasée
oOo

3 à 4 pommes de terre pelées
2 carottes pelées (ou des carottes fane)
2 navets pelés (ou des navets fane)
4 à 6 petits oignons grelots
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70 g de petits pois frais
70 g de haricots verts
(On peut ajouter les fèves, les pois gourmands, les asperges vertes, les petits choux…)
1 litre d’eau bouillante salée
1 cuillère à soupe d’huile
Thym/romarin, laurier


Préchauffer le four à 230°C
Couper l’agneau en cubes de 5 cm et essuyer les morceaux avec du papier absorbant. La viande ne dorera pas si elle est humide. Faire dorer les morceaux dans une poêle avec l’huile. Lorsqu’ils sont dorés, les placer dans une cocotte.
Parsemer l’agneau avec le sucre et revenir sur le feu pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.
Saler, poivrer puis mélanger et ajouter la farine. Enfourner la cocotte à découvert pendant 4 à 5 minutes. Remuer puis la retourner dans le four pendant 4 à 5 minutes. Une fine croute doit enrober les morceaux de viande. Sortir la cocotte du four et baisser la température à 180°C.
oOo

Chauffer le vin dans la poêle avec le restant du jus de viande pendant 1 minute, puis le verser dans la cocotte d’agneau. Ensuite porter le bouillon à ébullition dans la poêle puis le verser dans la cocotte. Porter à frémissement pendant quelques secondes et remuer pour lier le liquide et la farine. Ajouter les pulpes de tomates, la gousse d’ail écrasée, un brin de thym, un brin de romarin et une feuille de laurier. Porter à ébullition pendant 1 minute, puis ajouter plus de bouillon si nécessaire : la viande doit être presque couverte par le liquide.
Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner, ajuster la température pour que le liquide frémisse doucement et régulièrement pendant 1 heure.
oOo
(La préparation jusqu’à présent peut être préparée à l’avance)

Pendant la cuisson de la viande, couper les pommes de terre épluchées en rondelles pas trop fines. Les plonger ensuite dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Couper les carottes et les navets en morceaux. Eplucher l’oignon et couper l’extrémité en forme de croix pour qu’il cuisse de façon homogène.
A la fin de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée au dessus d’un bol. Rincer la cocotte et retourner l’agneau dedans. Ecumer la sauce, rectifier l’assaisonnement et  verser la sauce dans la cocotte.
Placer les légumes dans la casserole autour de l’agneau. Arroser avec la sauce, porter à ébullition, couvrir et retourner la cocotte dans le four pour 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Puis, vérifier encore l’assaisonnement de la sauce.
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Pendant que la cuisson, écosser les petits pois et couper les haricots verts, les pois gourmands et les asperges. Les faire bouillir pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur. Réserver.
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Peu de temps avant de servir, placer les légumes bouillies avec la viande et arroser avec la sauce. Couvrir et porter à frémissement pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes verts soient tendres.
Servir le navarin dans la cocotte ou dans un plat très chaud.


A quand le vrai printemps ?
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