Tournedos d’agneau rôtis aux mûres

La mûre accompagne souvent le chevreuil. En fait l’agneau va également très bien avec la mûre. Une petite portion d’agneau, un tournedos tranché en deux, n’est pas un péché mignon (connaître les viandes grasses, les viandes maigres voir ici), et avec de fruits rouge, riche en fibres, en vitamines C et en minéraux, l’élixir pour le cœur…, car les fruits rouge eux aussi sont bien pour le cœur. 

Tournedos d’agneau rôtis aux mûres

Ingrédients :

tournedos d’agneau

gousses d’ail

thym et romarin ciselés

mûres

vin rouge / vinaigre de framboises

bouillon de veau

huile d’olive

sel et poivre

framboises pour la garniture

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer l’agneau. Dans une poêle bien chaude, ajouter l’huile d’olive. Faire dorer les tournedos chaque côté. Les déposer dans un plat allant au four. Mettre l’ail autour de l’agneau. Saupoudrer de thym et romarin. Faire cuire au four pendant 5-10 minutes selon l’épaisseur d’agneau. Réserver les tournedos dans les assiettes. Les envelopper de papier aluminium et les laisser reposer.

Dans un bol, écraser les mûres. Déglacer la poêle de cuisson d’agneau en ajoutant de jus de cuisson d’agneau au four et du vin rouge (ou de vinaigre de framboises). Ajouter les mûres, ainsi que le bouillon de veau. Faire mijoter et réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les tournedos de la sauce. Garnir avec quelques mûres et framboises.

Navarin printanier

Le printemps reviendra, puisque l’agneau est déjà là !

Le navarin revisité… et je pense que cette fois ci j’ai bien maîtrisé le plat avec cette recette de Julia Child...

Navarin printanier

(Recette adaptée de Julia Child)

Pour 2 personnes

Il faut :

450 g d’agneau (collier ou épaule)

une poêle, une cocotte allant au four

oOo

1/3 cuillère à soupe de sucre

1/3 cuillère à café de sel

3 graines de poivre noir

1 cuillère à soupe de farine

oOo

3 cl de vin blanc sec (Chardonnay)

25 cl de bouillon de bœuf

340 g de tomates pelées (250 g de pulpe de tomates)

1 gousse d’ail écrasée

oOo

3 à 4 pommes de terre pelées

2 carottes pelées (ou des carottes fane)

2 navets pelés (ou des navets fane)

4 à 6 petits oignons grelots

oOo

70 g de petits pois frais

70 g de haricots verts

(On peut ajouter les fèves, les pois gourmands, les asperges vertes, les petits choux…)

1 litre d’eau bouillante salée

1 cuillère à soupe d’huile

Thym/romarin, laurier

Préchauffer le four à 230°C

Couper l’agneau en cubes de 5 cm et essuyer les morceaux avec du papier absorbant. La viande ne dorera pas si elle est humide. Faire dorer les morceaux dans une poêle avec l’huile. Lorsqu’ils sont dorés, les placer dans une cocotte.

Parsemer l’agneau avec le sucre et revenir sur le feu pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.

Saler, poivrer puis mélanger et ajouter la farine. Enfourner la cocotte à découvert pendant 4 à 5 minutes. Remuer puis la retourner dans le four pendant 4 à 5 minutes. Une fine croute doit enrober les morceaux de viande. Sortir la cocotte du four et baisser la température à 180°C.

oOo

Chauffer le vin dans la poêle avec le restant du jus de viande pendant 1 minute, puis le verser dans la cocotte d’agneau. Ensuite porter le bouillon à ébullition dans la poêle puis le verser dans la cocotte. Porter à frémissement pendant quelques secondes et remuer pour lier le liquide et la farine. Ajouter les pulpes de tomates, la gousse d’ail écrasée, un brin de thym, un brin de romarin et une feuille de laurier. Porter à ébullition pendant 1 minute, puis ajouter plus de bouillon si nécessaire : la viande doit être presque couverte par le liquide.

Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner, ajuster la température pour que le liquide frémisse doucement et régulièrement pendant 1 heure.

oOo

(La préparation jusqu’à présent peut être préparée à l’avance)

Pendant la cuisson de la viande, couper les pommes de terre épluchées en rondelles pas trop fines. Les plonger ensuite dans l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Couper les carottes et les navets en morceaux. Eplucher l’oignon et couper l’extrémité en forme de croix pour qu’il cuisse de façon homogène.

A la fin de la cuisson, verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée au dessus d’un bol. Rincer la cocotte et retourner l’agneau dedans. Ecumer la sauce, rectifier l’assaisonnement et  verser la sauce dans la cocotte.

Placer les légumes dans la casserole autour de l’agneau. Arroser avec la sauce, porter à ébullition, couvrir et retourner la cocotte dans le four pour 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Puis, vérifier encore l’assaisonnement de la sauce.

oOo

Pendant que la cuisson, écosser les petits pois et couper les haricots verts, les pois gourmands et les asperges. Les faire bouillir pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur. Réserver.

oOo

Peu de temps avant de servir, placer les légumes bouillies avec la viande et arroser avec la sauce. Couvrir et porter à frémissement pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes verts soient tendres.

Servir le navarin dans la cocotte ou dans un plat très chaud.

A quand le vrai printemps ?

o

       O

o

Carré d’agneau rôti (mariné à l'ail)

Que direz-vous un rôti de carrés d’agneau marinés depuis hier nuit, servis d’un jus d’agneau mijoté ?

Carré d’agneau rôti (mariné d'ail, thym et romarin)

½ carré d’agneau de 4 côtes parés par le boucher

½ litre d’huile de pépins de raisin

30 g de beurre

2 brindilles de romarin

3 brindilles de thym

2 têtes d’ail

2 côtelettes d’agneau surgelées

1 carotte

1 oignon

10 cl. de vin blanc sec

Sel et poivre

La veille, immerger les carrés d’agneau d’huile de pépin de raisin et et les têtes d'ail coupée en deux, saupoudrer du thym émietté et aiguilles de romarin. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures.

Le lendemain, faire un jus d’agneau. Revenir les côtelettes d’agneau surgelées, l’oignon et les carottes coupées. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Recouvrir de l’eau et mijoter pendant 1 heure. Passer le jus au chinois. Réduire si nécessaire.

Dans une poêle bien chaude, saisir les carrés égouttés côté peau. Ajouter une noisette de beurre et une cuillerée à soupe d’huile. Retourner les carrés au bout de 3 minutes et faire dorer pareillement l’autre côté.

Déposer les carrés dans un plat à four. Parsemer du reste de beurre et de la garniture de la marinade. Faire cuire au four à 210° (th. 7) pendant 15 à 20 minutes. Arroser à mi-cuisson.

Laisser reposer l’agneau à la sortie du four sur une assiette retournée et recouvert de papier aluminium, pendant 20 minutes.

Découper les côtes des carrés.

Servir les côtes d’agneau avec des carottes fanes sautées ou pommes de terre à la vapeur, et le jus d’agneau.

Verdict super fondant !

O

     o

 oOo

Le mijoté du dimanche… Navarin printanier

L’envie de faire mijoter revient (si vite !)…  Je teste ce classique… (et l’agneau que je ne mangeais guère)

Navarin printanier

1 épaule d’agneau désossée

1 botte de petits navets fanes

1 botte de carottes fanes

750 g de petites pommes de terre

200 g de petits pois écossées

4 mini-choux verts

1 botte d’asperges vertes

1 oignon

10 oignons grelot

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

20 cl. de vin blanc

25 g. de farine

½ c.à.s. de sucre

2 c.à.s. de concentré de tomate (ou 2 tomates fraiches)

3 c.à.s. d’huile d’olive

Sel, poivre

Éplucher et laver les légumes, émincer l’oignon et l’ail.

Détailler la viande en morceaux réguliers. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire revenir les morceaux d’agneau sur toutes les faces. Saupoudrer du sucre afin de caraméliser la viande. Ajouter alors l’ail et l’oignon et faire dorer le tout.

Saupoudrer ensuite la viande de farine, ajouter le concentré de tomate ou des tomates fraiches, mélanger bien et verser le vin blanc. Si nécessaire ajouter un peu d’eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, les oignons grelot, couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure à feu doux en remuant régulièrement.

Bouillir deux casseroles d’eau salée. Dans la première faire cuire les carottes avec les navets et les pommes de terre pendant 20 mn. Dans la seconde plonger les petits pois, les choux et les asperges pendant 5 mn environ.

Lorsque le navarin est cuit, égoutter tous les légumes et les déposer dans la cocotte. Mélanger rapidement,  replacer le couvercle et faire cuire encore 10 mn à feu doux.

Au moment de servir, mettre l’assaisonnement au point et éventuellement ciseler un peu de persil ou de coriandre fraiche sur les assiettes dressés. Servir avec du riz sauvage.

 C’est aussi un bon « pastime » pour un week-end pluvieux qui finit orageux !

O

     o

oOo