dimanche 8 septembre 2013

Couronne Campagnarde au lard et comté râpé

Le pain c’est une affaire de patience !  Aujourd’hui j’ai passé la journée pour faire ce pain campagne en testant la Cloche pour cuisson du pain au four. Résultat très satisfaisant : surtout crôute croustillant, mie bien aérée ! L’odeur de comté et du pain circule dans l’air…


Couronne Campagnarde au lard et comté râpé
(recette du livret Emile Henry)
Préparation et répos : 3 heures ; Cuisson 50 min
Pour un pain d’environ 800 g
400 g de farine de blé blanche type 55
200 g d’eau
10 g de levure de boulanger sèche
10 g de sucre en poudre
5 g de sel fin
80 g de poitrine de porc fumée
1 c à soupe de moutarde forte
100 g de gruyère (comté) râpé

Préparation
Je taille la poitrine fumée en petits lardons que je fais sauter à la poêle sans matière grasse et je laisse refroidir.
Dans la cuve du robot, ou dans un saladier, je mélange la farine, le sel, le sucre, la levure sèche et les lardons.
Je verse l’eau tiède et je pétris pendant 2 à 3 minutes. Si j’utilise un robot, je ne pétris pas à grande vitesse.
Je pose un torchon dessus et je laisse gonfler dans un endroit tempéré pendant 1h30. 
Je retravaille la pâte à la main pour la dégazer.
Je façonne une belle couronne avec un trou au milieu (8 à 10 cm de diamètre) que je dispose sur le plateau de cuisson fariné. Je badigeonne le dessus avec la moutarde et je parsème le gruyère.
Je laisse à nouveau gonfler 1 heure à température ambiante avec la cloche dessus. Pour cette recette, je n’entaille pas le pain avec la grignette : la moutarde et le gruyère vont former une belle croûte sur le dessus.
J’enfourne à froid et j’allume le four à 240°C. Je laisse cuire pendant 50 minutes.
oOo

Ce moule à pain donne la cuisson d’un four traditionnel. La cloche permet à la vapeur de retomber sur le pain une première fois, puis d’être absorbée complètement en fin de cuisson. L’évaporation totale permet au pain de cuire en séchant.

Je serais la reine du pain maison ?
O
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(photo: Vaux le Vicomte)
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