dimanche 15 mars 2015

Folle de Charlotte!

Encore une recette de charlotte testée, version allégée pour un pur plaisir de la poire et pour une légèreté d’une plume avec la bavaroise uniquement et avec des biscuits à la cuillère maison, c’est incomparable ! 


Charlotte aux poires William
Pour une charlotte depuis un cercle à entremets d’un diamètre de 18cm
Biscuits à la cuillère (diamètre 16.5 cm)
2 (35 g de) jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule

2 (70 g de) blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
¼ c.à.c. de bi tartrate de potassium

60 g de farine de blé tamisée

poche à douille (avec douille de 7/16 ou 1 cm)
sucre glace pour saupoudrer

Pour les biscuits à la cuillère, tracer sur un papier sulfurisé 2 bandes de 5,5 cm (hauteur) x 32 cm (longueur) avec un crayon (longueur total des 2 bandes = 59cm). Renverser le papier et le placer sur une plaque à biscuits.
Pour le fond de la charlotte, placer le cercle à entremets sur du papier sulfurisé et tracer le contour. Renverser le papier et le placer sur une seconde plaque.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparation de jaunes : battre les jaunes d’œufs avec le sucre avec un fouette en les blanchissant un peu.
Préparation de blancs : battre les blancs d’œufs ajoutés du bitartrate de potassium avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique (d’abords avec 1/3 du sucre à vitesse moyenne, puis ajuster à vitesse maximum avec le reste du sucre) pour obtenir un blanc en neige pas trop ferme.
Réunir les 2 préparations : Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes à la maryse (en ajoutant d’abords 1/3 de blancs, incorporer, puis ajouter le reste de blancs et les bien incorporer.
Ajouter la farine en plusieurs fois et bien mélanger sans trop travailler la pâte.
A l’aide d’une poche à douille former les biscuits sur les bandes tracées. Saupoudrer de sucre glace une première fois, et la seconde fois après 3 minutes.
Pocher un disque de biscuits sur le second papier tracé.
Enfourner les 2 plaques pendant 10-12 minutes.
Couper/assembler les biscuits à la cuillère d’une bande de 29,5 cm, et les chemiser l’intérieur de cercle à entremets pour la charlotte.
Placer un cercle à entremets de 15 cm sur le disque de biscuits et découper le disque d’un diamètre de 15 cm. Le déposer sur le fond de la charlotte.

Bavaroise à la poire
100 g de purée de poire
2 (35 g de) jaunes d’œufs
12 g de sucre semoule
2 feuilles (5 g) de gélatine

20 g de liqueur de Poire William
180 g de crème liquide

2 moitiés de poire (en conserve ou fraiches et pochées au sirop) coupées en dés
6 moitiés de poires (en conserve ou fraiches et pochées au sirop)
confiture d’abricots ou gelée d’abricots sans sucre (3 parts de gelée + 1 part d’eau cuite au feu à 43-45°C) pour le glaçage

Mixer 200 g de poires (en conserve ou fraiches) pour obtenir 180 g de purée.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Battre la crème sur un bol de l’eau froide à vitesse moyenne jusqu’à une fermeté de 60%. Réserver au frais.
Dans une casserole, faire cuire la purée de poire.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre en les blanchissant et bien mélangeant.
Ajouter 1/3 de purée de poire dans les jaunes et bien mélanger. Les ajouter dans la casserole du reste de purée et faire cuire jusqu'à ébullition.
Hors de feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée, et bien mélanger.
Passer la préparation à la passoire fine et mettre au frais à 30°C. Ajouter la liqueur de poire et mélanger.
Incorporer la crème montée à 60% dans la pâte. Ajouter les dès de poires. Verser la bavaroise dans la charlotte.
Mettre au frais pendant 4-6 heures.
Découper les moitiés de poires en fines tranches en les gardant dans leur forme. Faire caraméliser les moitiés de poires au chalumeau de cuisine.
Déposer les poires au dessus de la charlotte. Glacer avec la confiture. 


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