lundi 2 mars 2015

La sole bonne femme


La sole bonne femme est un grand classique. Une recette pour mériter l’appellation classique « bonne femme » est forcément bon, qui fait partie des bons plats qui réchauffent le corps et le cœur et rappellent des bons souvenirs d'enfance.  
C’est aussi une recette qui nécessite des techniques très classiques pour préparer et présenter les plats de poissons : Les filets de sole fourrés de champignons sont pochés au vin blanc et au fumet de poisson à court mouillement, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème, réalisée sur réduction puis montée au beurre.

Le dimanche 1er Mars étant la fête de Grands-Mères, j’en profite pour mettre la recette pour le défi les Recettes de Grands-Mères.

Sole bonne femme
Ingrédients pour 2 personnes :
1 grande sole ou sole limande préparée à 4 filets sans peau et sans arêtes
6 champignons de Paris
2 échalotes ciselées
persil haché
25 ml. vin blanc sec et fruité
125 ml. fumet de poisson
100 ml. de crème fraîche
beurre
sel et poivre blanc
jus de citron
(Accord avec un vin blanc sec et fruité : bourgogne Côte d'Auxerre, Meursault, un chablis ou un chablis premier cru, un Rully premier cru ou un Montagny premier cru)

Préparation :
Laver, égoutter les filets préparés par le poissonnier, et les éponger soigneusement.
Éplucher, laver et émincer les champignons. Les sauter dans une sauteuse avec du beurre. Saler et poivrer. Les réserver.
Beurrer un plat (ou une poêle) allant au feu et au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées et de persil haché.
Déposer les champignons sur les filets. Plier les filets avec les champignons en deux,  et placer les dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, et ajouter des noisettes de beurre au dessus du poisson. Préchauffer le four à 170°C.
Cuisson :
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré de la même taille que le plat. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.
Sauce :
Retirer le plat du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre. Arroser de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.
Présentation :
Dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurré, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillie. Servir aussitôt. Accompagner de riz!

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