dimanche 22 février 2015

La belle charlotte


Il y a 2 mois j’ai réalisé une charlotte aux poires et au chocolat chez l’école de pâtisserie de Lenôtre très épatante ! Ensuite j’ai complètement craqué pour la belle charlotte de la couverture du numéro nov/déc de la revue Fou de pâtisserie ! Recette de chez Hugo et Victor… testée et approuvée ! 


La belle charlotte
(adaptée de la recette de chez Hugo et Victor)
Ingrédients pour une charlotte pour 2 personnes (cercle de 12 cm de diamètre) :
1 barquette de biscuits à la cuillère boudoirs
Pour le sirop de punchage :
jus de poires filtrés de purée de poires (ou jus de conserve de poires)
1 c.à.s. de l’eau de vie poires william
Pour le crémeux marron :
1 feuille de gélatine
1 c.à.c. de sucre cassonade
30g de mélange d’un œuf + 1 jaune d’œuf
3 c.à.s. de crème de châtaigne
brisures de marrons
20g de beurre doux
Pour la mousse légère aux poires pochées :
20g d’agar-agar en poudre
10ml d’eau-de-vie de poires william
poires william en conserve coupées en dés
150g de purée de poires (3 poires william ou conférence fraiches, jus de citron, 2 c.à.s. de sucre semoule)
meringue italienne : 10g de blanc d’œuf montée en neige, 7ml de l’eau, 23g de sucre semoule
85g de crème liquide montées en chantilly
Pour le montage et la décoration :
1 gousse de vanille
65g de crème fleurette
6g de sucre semoule
quelques quartiers de poires william en conserve
quelques marrons glacés

Biscuits à la cuillère : boudoirs

Préparer la purée de poires depuis les poires fraiches: laver les poires et les éplucher, les épépiner puis les couper en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus. Mettre la poire, le jus de citron et le sucre dans un blender, puis mixer, jusqu’à obtenir une texture homogène. Filtrer le tout dans un chinois fin. Réserver la purée au frais. Réserver le jus filtré.

Sirop de punchage : Ajouter la liqueur de poire au jus filtré de purée de poires.

Le crémeux de marrons : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre et les jaunes. Porter la crème de marrons à ébullition avant de la verser sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger puis ajouter les brisures de marrons avant de reporter sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min. Hors du feu, ajouter refroidir puis incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux. (Pour ma part j’ajoute les brisures de marrons au dernier moment pour garder le marron croquant.

La mousse légère aux poires pochées : Faire tremper la gélatine en poudre dans 20g de l’eau froide. Mélanger la purée de poire, l’eau de vie et la gélatine. Transvaser dans un récipient froid. Réaliser une meringue italienne : porter à ébullition (116°C) 23g de sucre dans 7ml d’eau puis verser lentement le sirop sur les blancs en neige montés tout en continuant à battre. Fouetter à puissance maximale jusqu’à refroidissement.
Mélanger délicatement avec une maryse afin d’obtenir un mélange brillant et lisse. Incorporer la meringue dans l’appareil à la poire puis la crème liquide montée en chantilly.

Montage et décoration
Réaliser une chantilly extraire les graines de la gousse de vanille et ajouter à la crème. Monter la crème au batteur muni d’un fouet, en ajoutant progressivement le sucre.
Dans un cercle de 12cm de diamètre, cheminer le moule les biscuits à la cuillère imbibé au sirop de punchage et déposer les biscuits coupés au fond. Déposer la mousse à la poire jusqu’à mi-hauteur, recouvrer de nouveau les biscuits coupés puis déposer le crémeux marron. Déposer le reste de la mousse à la poire.
Pocher la chantilly à l’aide d’une douille. Déposer les quartiers de poires et les marrons glacés sur le dessus.
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