La sole bonne femme

La sole bonne femme est un grand classique. Une recette pour mériter l’appellation classique « bonne femme » est forcément bon, qui fait partie des bons plats qui réchauffent le corps et le cœur et rappellent des bons souvenirs d'enfance.  

C’est aussi une recette qui nécessite des techniques très classiques pour préparer et présenter les plats de poissons : Les filets de sole fourrés de champignons sont pochés au vin blanc et au fumet de poisson à court mouillement, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème, réalisée sur réduction puis montée au beurre.

Le dimanche 1^er Mars étant la fête de Grands-Mères, j’en profite pour mettre la recette pour le défi les Recettes de Grands-Mères.

Sole bonne femme

Ingrédients pour 2 personnes :

1 grande sole ou sole limande préparée à 4 filets sans peau et sans arêtes

6 champignons de Paris

2 échalotes ciselées

persil haché

25 ml. vin blanc sec et fruité

125 ml. fumet de poisson

100 ml. de crème fraîche

beurre

sel et poivre blanc

jus de citron

(Accord avec un vin blanc sec et fruité : bourgogne Côte d'Auxerre, Meursault, un chablis ou un chablis premier cru, un Rully premier cru ou un Montagny premier cru)

Préparation :

Laver, égoutter les filets préparés par le poissonnier, et les éponger soigneusement.

Éplucher, laver et émincer les champignons. Les sauter dans une sauteuse avec du beurre. Saler et poivrer. Les réserver.

Beurrer un plat (ou une poêle) allant au feu et au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées et de persil haché.

Déposer les champignons sur les filets. Plier les filets avec les champignons en deux,  et placer les dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, et ajouter des noisettes de beurre au dessus du poisson. Préchauffer le four à 170°C.

Cuisson :

Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré de la même taille que le plat. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.

Sauce :

Retirer le plat du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre. Arroser de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Présentation :

Dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurré, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillie. Servir aussitôt. Accompagner de riz!

Galette de poisson

En ce dimanche de l’Epiphanie, je teste une recette pour concocter une galette des rois salée ! La galette est aussi au poisson ! La recette est approuvée !

Galette de poisson

(une recette adaptée de facebook d’ « Iodé – le magazine de la cuisine de la mer »)

Ingrédients :

300 g de poisson blanc (queue de merlu, dos de cabillaud, filet de « patagonian toothfish » ici)

2 pâtes feuilletées pur beurre

1 poireau

1 gousse d’ail,

1 jaune d’œuf,

sel et poivre

Pour la béchamel : farine, beurre, lait, moutarde à l’ancienne, noix de muscade, sel et poivre.

 

Préparer une béchamel classique, en ajoutant à la fin une cuillère de moutarde à l’ancienne. Réserver.

Préparer ensuite le poisson : ôter la peau, lever les filets puis les couper en gros morceaux.

Dans un plat à tarte, disposer une feuille de papier sulfurisé puis y dérouler la pâte feuilletée.

Répartir la béchamel, le poisson, le poireau émincé, l’ail haché, saupoudrer le tout de curcuma.

Fermer avec la deuxième pâte feuilletée en la soudant à la première, avec un pinceau passer le jaune d’œuf battu, décorer en faisant des lignes régulières avec les dents d’une fourchette.

Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir une belle coloration de la galette.

Servir et déguster sans tarder avec quelques feuilles d’une salade verte bien fraîche.

Cabillaud 2 façons

Le cabillaud, j’aime le marier avec des fruits. 2 recettes aux fruits de saison.

Poisson rôti à la clémentine et au beurre vanillé

Ingrédients pour 2 personnes :

2 dos de cabillaud

2 clémentines bio

2 gousses de vanille

Quelques baies roses

25 g de beurre

fleur de sel et poivre du moulin

1 c.à.s. de miel liquide

Allumer le four à 180°C. Poser le poisson dans un plat beurré, bien saler, poivrer et ajouter les baies roses un peu concassées. Fendre la vanille en deux pour récupérer les graines noires, les mettre dans une poêle avec le beurre, faire mousser, ajouter le zeste et le jus d’une clémentine préalablement lavée, l’autre clémentine coupées en rondelles, le miel et les gousses de vanille, et faire bouillir 2 minutes. Verser sur le poisson, couvrir d’un papier sulfurisé mouillé et faire cuire en papillote au four 25 minutes. Servir aussitôt avec du riz basmati !

Cabillaud poêlé, gaspacho de mangue

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de cabillaud

Huile d’olive

Sel et poivre

thym

2 petits poivrons jaune, orange

1 mangue

1 poire

2 badianes

1 feuille de laurier

1 gousse d’ail émincée

1 échalote émincée

10 cl. de bouillon de légumes

1 verre de vin blanc sec

1 c.à.s. de vinaigre balsamique

Dans une sauteuse, faire suer l’ail et l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter la mangue, les poivrons coupés en cubes. Ajouter le vin, la poire coupée en cubes, les badianes, le laurier et le vinaigre. Verser le bouillon de légumes. Assaisonner. Faire cuire et faire réduire. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Inciser 3 fois sur le côté peau du cabillaud, mettre quelques feuilles de thym, saler et poivrer dedans.

Dans une poêle au feu vif, saisir le cabillaud d’abords côté peau dessus, jusqu’à ce qu’il soit doré, saisir l’autre côté jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Dresser le poisson avec la sauce dans des assiettes.

3 kiwis par jour...

Cette semaine, le kiwi au menu minceur : 3 kiwis par jour pendant 3 jours.

Le kiwi, sous sa peau brune, duveteuse, se cache un concentré de vitamine C encore supérieur à celui de l'orange et très riche en antioxydants. La pulpe verte, sucrée et acidulée d'un seul kiwi permet de couvrir les besoins quotidiens en vitamine C.

Le kiwi est plus riche en potassium que la banane, ce qui le rend encore plus bénéfique pour le coeur et le système cardiovasculaire. Le potassium joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire, et donc à la fois dans les battements cardiaques, les mouvements du corps ou encore la digestion.

Son taux de magnésium est élevé, ce qui est bénéfique pour lutter contre le stress et la fatigue.

Grâce à sa richesse en fibres, la kiwi favorise le transit intestinal. De plus, les fibres alimentaires contribuent au contrôle de l'appétit.

Les kiwis mûres ne sont pas acidulés. Il existe des kiwis verts et des kiwis d’or. Si vous trouvez les kiwis d’or, à craquer pour son goût sucré.

Poisson blanc poêlé, salsa kiwi

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de poisson blanc

2 kiwis pelés et hachés

1 oignon rouge coupé en dés

coriandre fraîche

1 cuillère à café de jus de lime frais 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Chauffer l'huile dans une grande poêle sur feu moyen et cuire le poisson, en retournant une fois, jusqu'à cuisson complète, environ 7 minutes au total. Dresser le poisson dans les assiettes.

Dans un bol, mélanger le kiwi, l'oignon, la coriandre et le jus de lime. Ajouter le mélange de salsa dans la poêle et le faire revenir rapidement pendant 1 minute.

Verser la salsa sur le poisson.

Bar braisé au fenouil, à l'aneth et au Pernod

Le goût amer comment vous l’aimez ? Le poisson braisé aux saveurs anisées au maximum, au fenouil et au Pernod, jusqu’à ce que le fenouil soit fondu.

 

Bar braisé au fenouil, à l'aneth et au Pernod

(recette Le Creuset pour le Doufeu)

Ingrédients:

2 filets de bar ou autre poisson blanc

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bulbe de fenouil émincé finement

2 branches de céleri coupées en morceaux

2 échalotes hachées

Sel et poivre noir fraîchement moulu

12 cl. de Pernod ou autre liqueur anisée

De petits morceaux de beurre

2 cuillères à café d’aneth frais haché

 

Laver et couper le poisson en morceaux.

Chauffer l'huile dans une marmite (ou un Doufeu comme recommandé par le Creuset). Ajouter le fenouil, le céleri et les échalotes, laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils commencent à ramolir mais qu’ils ne soient pas dorés. Les retirer.

Dorer le poisson dans l'huile, et le retirer. Remettre les légumes dans la casserole et poser le poisson dessus. Assaisonner avec le sel et le poivre et verser le Pernod.

(Si utiliser le Doufeu : Couvrir le Doufeu et remplissez le couvercle avec des glaçons). Cuire à feu doux 30 (ou 40 minutes selon l’épaisseur et la quantité de poisson) ou jusqu'à ce que le poisson soit tendre. Retirer les légumes après 5 minutes si vous voulez le fenouil ramoli mais craquant. Le laisser cuire avec le poisson si vous voulez le fenouil fondu.

Lorsque le poisson est cuit, retirer le poisson et dresser avec les légumes dans les assiettes.

Retourner la marmite ou le Doufeu au feu. Porter le jus à ébullition et ajouter le beurre. Ajouter l'aneth et laisser cuire un peu, en remuant jusqu'à épaississement  Assaisonner au goût et verser la sauce sur le poisson.

Quenelles de poisson, bisque d’écrevisses

Lorsque le temps va se refroidir de plus en plus et la grisaille pointe le bout de son nez, rien de mieux qu’accompagne le « cocooning » avec un petit plat que je vous prépare qui vous mettrait au chaud : Quenelles de poisson faites maison, soit gratinées au four dans un peu de la bisque d’écrevisses, soit pochées et nagées dans la bisque…  Le cocooning, c’est du plaisir, de la petite gourmandise…

Les quenelles, c’est une bonne idée de manger le poisson moelleux dans une soupe !

Quenelles de poisson

(vidéo ici de Philippe Mouchel)

Ingrédients

25 cl. de lait

75 g de beurre

4 jaunes d'œufs

125 g de farine

250 g de poisson blanc, mixé avec 1 blanc d'œuf

(Facultatif : dans la recette originale : 100 g de graisse de rognons de veau coupé en très petits morceaux)

une pincée de noix de muscade

sel et poivre du moulin

25 cl de bisque d’écrevisses ou d’homard

100 g de chair d'écrevisses, coupé en petits morceaux

Préparation

Dans une casserole, porter le lait et le beurre à ébullition.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la farine. Ajouter ce mélange au lait et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme une masse. C'est ce qu'on appelle une « panade ». Transférer la panade dans un bol et laisser refroidir.

Mixer les morceaux de poisson avec le blanc d’œuf. Maintenant ajouter petit à petit la panade, mixer, puis assaisonner avec le sel et le poivre et mixer encore. Transférer la préparation dans un bol et mettre au frais pendant au moins 1 heure.

A l’aide de deux grandes cuillères, former soigneusement les quenelles avec la préparation. Vous devriez obtenir entre 4-6 quenelles.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. A feu doux pocher les quenelles dans l'eau chaude pendant 6-8 minutes, puis égoutter les quenelles sur du papier absorbant.

Réchauffer la bisque d'écrevisses/d’homard.

Préparer de petits plats allant au four : placer deux quenelles au milieu de chaque plat, verser la bisque aux trois quarts de la hauteur au niveau des quenelles et garnir avec un peu de chair d'écrevisses.

Cuire dans un four chaud à 200 ° C pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les quenelles dorent. Servir immédiatement.

Cocooning… au Louvre !

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Gratin de poisson

Allez encore le dimanche un plat doudou… le poisson parfumé dans un court-bouillon avant de se faire au gratin à la béchamel et au comté et panure sur lit de pomme de terre.

Je teste beaucoup de recettes de poisson en ce moment pour savoir comment préparer des bons plats poisson !

Poisson à la bretonne

Cabillaud 400g ou filets de merlus ou autres poissons

2 pommes de terre cuites à l’eau salée (cuisson 20 min)

Préparer un court bouillon avec 1 verre de vin blanc, eau, poivre, sel, 2 oignons, 1 gousse d’ail, ½ carotte, une dizaine de graines de fenouil. Cuire ½ heure. Laisser refroidir.

Mettre le poisson dans le court-bouillon. Chauffer doucement jusqu’à frémissement. Laisser frémir 5 min. Arrêter le feu.

Mettre 30g de beurre dans une casserole, laisser fondre, ajouter 2 cuillères de farine, remuer, délayer petit à petit avec le court-bouillon, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter 2 grosses cuillères de crème fraiche.

Dans un plat à gratin beurré, couper les pommes de terre en rondelles. Par-dessus disposer le poisson émietté. Recouvrir de sauce.

Saupoudrer de gruyère (comté) râpé et de panure.

Mettre au four (th. 6) pour ½ heure.

Impressions dans le métro parisien…

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Poisson au four

Une recette inspirée d’un menu déjeuner d’un tapa bar, « Pescado al horno con patatas », poisson au four réconfortant… Aimez-vous le poisson ? Cela vous fait du bien !

Poisson au four

(pour 2 personnes)

Ingrédients :

1 grand filet ou 2 petits filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, dorade…)

4 belles pommes de terre

1 échalote émincée ou 1 gousse d’ail hachée

3 petits oignons primeurs ou 1 bel oignon

3 brins de thym

1 petit piment sec ou 1 pincée de piments d’Espelette

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Un peu d’eau

1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préchauffez votre four à 200°.

Dans une poêle ou un plat allant au feu et au four, suer l’échalote et l’oignon dans l’huile d’olive, puis les pommes de terre coupées en rondelles. Saler et poivrer. Ajouter le thym. Ajouter d’un peu d’eau si nécessaire. Etaler le poisson au dessus du lit de pommes de terre, l’arroser du jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Saupoudrer du piment si désiré, et du persil. Enfourner pour 10-15 minutes selon épaisseur du poisson.

Au Palais Royal…

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N’oubliez pas un petit clic journalier pour ma recette ! C’est par ici, jusqu’

au 6 novembre. Mille mercis gourmands!

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Make me canapé food… Filet de Cabillaud, pomme de terre au four

Pour manger dans le canapé, il n’y a pas que des canapés…  On pourrait préparer un petit plat tout simple et vite fait, mais très bon et en équilibre. Trois ingrédients : des filets de poisson frais chez le poissonnier, 2 pommes de terre et une boite de tomates concassées sont tous qu’il faut, pour passer au four en 30 min. Et hop, l’assiette dans la main, à se déguster en installant confortablement dans son canapé !

Filet de Cabillaud, pomme de terre au four

2 filets de cabillaud

1 boite de tomates concassées

2 pommes de terre

Huile d’olive, sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles fines.

Dans un plat allant au four, intercaler 5 cuillères à soupe de concassés de tomates et les rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer. Faire cuire au four pendant 20-30 minutes selon l’épaisseur et la quantité de pommes de terre.

Sortir les pommes de terre au four et déposer les filets de poisson salés et poivrés au dessus. Ajouter plus de concassés de tomates. Arroser d’un filet de l’huile olive. Continuer la cuisson au four pendant 10-20 minutes selon l’épaisseur de poisson.

Et le retour de vacances ? Ce n’est pas forcément stressant !

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Papillote de cabillaud, légumes d’été

Le mois de juin, prometteur de l’été…  En cuisine on prépare des recettes légères, rapides, appétissantes et colorées. Un bon morceau de poisson chez le poissonnier, une poignée de légumes d’été (courgette, tomates cerise…) et quelques brins de basilic chez le primeur, un papier sulfurisé… cela fait une bonne recette à improviser, en 20 minutes : cabillaud et légumes d’été en papillote.

La recette revisitée - j’avais aussi remarqué que cela fait partie des recettes les plus recherchées.

Papillote de cabillaud, légumes d’été

Pour 2 papillotes, on prend :

2 filets de poisson blanc (cabillaud), ou saumon, sans peau et désossé
1 courgette verte ou jaune 

10 tomates cerise
1 échalote

Une poignée de basilic frais 

On ajoutera aussi:

1 cuillère à soupe de vin blanc sec chaque papillote
1 cuillère à soupe huile d'olive extra-vierge chaque papillote
sel et poivre

On prépare :

Laissez le poisson un petit peu de marinade en mettant de l’huile, du sel et du poivre, pendant le temps qu’on coupe des légumes (courgette en rondelles ou tagliatelles, tomates de cerises en deux) et qu'on émince l’échalote et le basilic.
On dépose une feuille de papier sulfurisé sur la surface de travail. On met la courgette sur un côté de la feuille. On saupoudre du basilic émincé et de l’échalote. On dépose les tomates (un peu écrasées) autour de la courgette. On arroser 1 c. de vin et 1/2 c. d'huile. On assaisonne.  On place un filet de poisson par dessus. On met un filet de l’huile. On ferme la papillote.

On l’enfourne à 200ºC environ 15-20 minutes selon l’épaisseur du poisson. On dresse les filets de poisson et les légumes sur les assiettes. On garnit de feuilles de basilic.

On se régale !

Alors vous voyez enfin arriver l’été ?

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