tart x Juicy Couture

Tarte aux framboises et pistaches

(recette adaptée Côté Paris de Juin-Juillet 2011)

Pour 6 personnes (cercle à tarte H20mm; D240mm)

300 g de framboises

50g de pistaches vertes non salées concassées

1 pâte sablée (550g) ou un sablé breton  (160 g de sucre semoule, 160 g de beurre en pommade, 225 g de farine, 4 jaunes d'œufs, 7 g de levure chimique, 2 g de sel)

Pour la crème : 1/3 litre de lait entier, 20 g de pâte de pistaches (en vente chez G. Detou; 58 rue Tiquetonne, 75002); 2,5 - 3  jaunes d'œufs; 33 g de maïzena, 67  g de crème liquide, 34 g de sucre

Préparez la crème :  

Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez petit à petit la Maïzena.

Versez le lait chaud pistaché sur le mélange précédent et cuisez l'ensemble 2 min après ébullition.

Versez la crème dans une jatte et laissez-la refroidir en la fouettant un peu.

Montez la crème fleurette en chantilly.

Incorporez délicatement cette chantilly à la crème pistachée refroidie puis réservez au frais.

Préparez le sablé :

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le beurre en pommade, la farine, le sel et la levure tamisée.

Travaillez rapidement la pâte pour qu'elle soit homogène puis laissez-la reposer 30 min.

Ensuite étalez-la en un disque d'environ 24 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur.

Posez ce disque sur la tôle du four couverte d'un papier sulfurisé et enfournez 30 min à Th 7 (210°C).

Assemblage de la tarte :

Lorsque le sablé est cuit, posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.

Ensuite couvrez-le de crème à la pistache puis de framboises fraîches.

Ajoutez des brisures de pistaches vertes.

in and out of ::::

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Le secret de soufflés…

Soufflé léger aux framboises

Pour 4 ramequins de 25 cl.

Beurre et sucre semoule pour les ramequins

200 g de framboises fraîches

115 g de sucre semoule

2 cuillerées à café de maïzena (à dissoudre dans 2 cuillerées à café de l’eau froide)

4 blancs d’œufs

Sucre glace

Beurrer et saupoudrer du sucre des ramequins.

Mixer les framboises. Dans une petite casserole, faire cuire le purée de framboises à feu doux avec la moitie du sucre, remuer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissolu, porter á l’ébullition, ajouter la préparation de maïzena, retirer du feu et bien remuer. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige. Les incorporer dans la préparation de framboises.

Remplir les ramequins.

Passer au four 12-14 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés au dessus.

En sortant du four, saupoudrer du sucre glace et servir aussi tôt.

 

Le secret de faire bien gonfler les soufflés…

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Règles d’or ...

Monter les blancs en neige juste ce qu’il faut – mousseux, bien aéré et pas trop ferme (Dans un récipient bien froid, battre les blancs mis au frais à l’avance avec une pincée de fleur de sel, en commençant à faible vitesse et progressant à vitesse augmentée)

(J’évite de levure et bicarbonate de soude)

Incorporer les blancs en neige dans la préparation très délicatement par mouvements efficaces pour ne pas perdre les blancs montés en neige bien aérés.

Beurrer et saupoudrer du sucre le fond et les parois de ramequins. Mettre les ramequins au frais pendant 20 mins. Beurrer et saupoudrer de nouveau. Les remettre au frais jusqu’à utilisation.

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macarons aux framboises et au citron

J'ai finalement pris une leçon de Macarons..

Stencils

Recette

régime du printemps

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Les voilà les jours de régime du printemps... ! Pas de gâteaux (et trop faible pour les faire...), j'aime penser dans mon faiblesse aux "nice treats" que je désirais, qui me tentent ...

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une bavaroise aux fraises, fondant au chocolat blanc et pétale de rose glacée !! (chez Caffe Habitu)

une génoise aux framboises et chocolat noir (chez Agnès b le pain grillé) !!

et la crème brûlèe aux noix de coco et barbe à papa !!

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 l'Ispahan de Pierre Hermé !!! (photo france2.fr)

Ces macarons !! (photo pierreherme.com)

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et je craque pour ...

Ah ma wish liste sacrée sucrée ...!

J'ai mal au coeur...

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Mille et une feuilles (leçon)

Le millefeuille est la pâtisserie par excellence. Cette pâtisserie se compose de 3 abaisses de feuilletage intercalées avec 2 couche de crème pâtissière. Le tout est glaçé au fondant blanc.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Son nom français fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Le classique - le millefeuille du leçon (3"x 9"), avec le chocolat marbré au dessu du fondant blanc.

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J'ai apporté le tout, feuilles, crème pâtissière préparés et fondant, et je le savais ce que j'allais faire... et j'ai pris des framboises ce week-end.  et voilà mon millefeuille aux framboises.. . ! (j'ai laissé le fondant)

C'est très bon, grace à la crème pâtissière...

Lait 130g; ¼ de gousse de vanille, sucre 35g; 2 jaunes d'oeuf x 2; crème fraiche 130g; corn starch 18g; beurre 13g

Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines

A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet

Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement

Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide

Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus

Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries.

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J'aurai besoin d'améliorer le façon qu'on manipule une poche pâtissière... ou utiliser une douille ! (cela tue un peu mon gâteau...)

Mon millefeuille, 

est-il une architecture théâtrale gourmande ?

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Post-Scriptum :

Selon Trish Deseine (« Trish’s French Kitchen ») sur le millefeuille, c’est « sans doute trop de travail de le faire à la maison et nous devrions laisser faire par des pâtisseries »........ =_=  , et elle propose un millefeuille démonté !

 Les meilleurs millefeuilles se trouvent cancalais, chez « Grain de Vanille » de Olivier Roellinger. Cancale, ville des huîtres, à l’extrémité ouest de la baie du mont Saint-Michel, à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo, en Bretagne.

"Two fat cushions of crème pâtissière speckled with Tahitian vanilla seeds (two pods per litre of milk), and lightened with whipped Normandy cream are piped between three dark toffee coloured pastry oblongs. Icing sugar is sprinkled on top then melted golden with a blow torch. The final touch is a swirl of dried vanilla pod."

J'aimerais y déguster !

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Leçon la Saint Valentin !!

J'avais choisi ce leçon pour tester une charlotte dont il n'y a que le bavarois....
ah cela me tiens toujours à coeur d'avoir un moule à charlotte............... Qu'il me manque... et me fait craquer (;_;) ... pour pouvoir faire une véritable charlotte avec des biscuits (ladyfingers) autour, sans doute une charlotte aux poires...
Leçon au thème Saint Valentin, donné par un chef pâtissier suisse (Heinz Fischer) au Citysuper Culture Club

Charlotte aux fraises - bavavois framboises et rose, salsa de pétales de rose, et coeur au chococlat

Bavarois

500g Milk
100g sugar
1 pc Vanilla stick => boil up
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40g Egg yolk
15g Custard powder => mix, add, boil up
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8 leaf Gelatine @2.5g
10g Peach liqueur => soak, dissolve
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350g Raspberry puree
350g Cream whipped => fold in

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1350g
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1. prepare basic custard, allow to cool down
2. Fold i cream, fill in flat to set in cooler.
3. cut out in heart shape, place on dessert plate
4. Pour sauce nicely around.
5. Garnish with raspberries, chocolate heart, mint leaves and icing sugar.

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Pink Rose Petal Salsa

150 g water

150g sugar

35 g glucose => boil up
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5 pc dried roses for tea => allow to stew 30 min, sieve

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15g cornstarch

20g water => mix, add, boil up

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50g raspberry puree

20g kirsch or framboise

2 pc rosebud, wash julienne add just before serving

red colour, add a few drips to taste

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435g

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Chocolate Heart

Spread melted dark chocolate on paper

When almost set cut out with heart cutter

Place on top of the heart with a whole raspberry underneath.

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(Le chef et KitchenAid)

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Post-scriptum I :

En faisant la lecture, j'ai retrouvé la recette de bavavois de Fernand Point :

(nota this must be a restaurant portion)

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Boil 1 lire of milk with 1 ½ (300g) of sugar and a vanilla bean. Remove the vanilla bean. Beat 16 eggs in a bowl. Bit by bit, add the boiled milk to them, along with 2 tbsp (30g) of gelatine pre-soaked in a little water. Return the mixture to the pan and cook but do not allow it to boil. Strain through cheesecloth and add a small amount at a time, 1 litre of whipped creme fraiche sweetened with sugar and flavoured with vanilla. Pour into a mold and refrigerate. Unmold and garnish with fruit, nuts or whipped cream.

This recipe can be used for making coffee, chocolate, orange, raspsberry, strawberry or pineapple bavarian cream.

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Post-scriptum II:

Et le gâteau fait des réliquats de bavarois, chocolat et salsa... aux fraises

(ce gâteau d'un de mes cours) oOo

Et je rêve de la neige...

muffins framboises, eau de rose

Les framboises et rose se marient bien...

Muffins de framboises, eau de rose

 

La recette (proposée par Elle à table + la photo dessous )
Type de plat : Dessert
Nb de personnes : 12
Difficulté : Trés facile
Coût :Bon marché
Préparation : 10min
Cuisson : 17min

INGRÉDIENTS
200 g de farine; 200 g de beurre; 4 oeufs; 150 g de sucre en poudre; 1 sachet de sucre vanillé; 1 c. à soupe d’eau de rose; 1 sachet de levure chimique; 350 g de framboises (fraîches ou surgelées); 1 poire

RECETTE
1 Préchauffez le four à th. 6/180°.2 Faites fondre le beurre sur feu doux. 3 Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4 Versez le beurre et l’eau de rose en battant au fouet. Mélangez ensemble la farine et la levure et ajoutez-les à la préparation.5 Pelez la poire, coupez-la en quatre, ôtez les pépins et coupez la chair en dés, ajoutez les framboises. 6 Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les en soulevant la pâte avec une spatule. 7 Versez aux 2/3 des moules à muffins beurrés (ou pas s’ils sont en silicone) et mettez à cuire pendant 15 à 20 mn ou jusqu’à ce que le couteau ressorte sec. Laissez tiédir sur une grille à pâtisserie et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Variante : muffins figues et framboises (en ajoutant le Buttermilk)

Une seconde tentative... (le 24 janvier)