dimanche 14 mars 2010

Mille et une feuilles (leçon)

Le millefeuille est la pâtisserie par excellence. Cette pâtisserie se compose de 3 abaisses de feuilletage intercalées avec 2 couche de crème pâtissière. Le tout est glaçé au fondant blanc.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Son nom français fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.

Le classique - le millefeuille du leçon (3"x 9"), avec le chocolat marbré au dessu du fondant blanc.
oOo

J'ai apporté le tout, feuilles, crème pâtissière préparés et fondant, et je le savais ce que j'allais faire... et j'ai pris des framboises ce week-end.  et voilà mon millefeuille aux framboises.. . ! (j'ai laissé le fondant)
C'est très bon, grace à la crème pâtissière...

Lait 130g; ¼ de gousse de vanille, sucre 35g; 2 jaunes d'oeuf x 2; crème fraiche 130g; corn starch 18g; beurre 13g
Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus
Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries.
oOo

J'aurai besoin d'améliorer le façon qu'on manipule une poche pâtissière... ou utiliser une douille ! (cela tue un peu mon gâteau...)

Mon millefeuille, 
est-il une architecture théâtrale gourmande ?
oOo

Post-Scriptum :
Selon Trish Deseine (« Trish’s French Kitchen ») sur le millefeuille, c’est « sans doute trop de travail de le faire à la maison et nous devrions laisser faire par des pâtisseries »........ =_=  , et elle propose un millefeuille démonté !
 Les meilleurs millefeuilles se trouvent cancalais, chez « Grain de Vanille » de Olivier Roellinger. Cancale, ville des huîtres, à l’extrémité ouest de la baie du mont Saint-Michel, à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo, en Bretagne.

"Two fat cushions of crème pâtissière speckled with Tahitian vanilla seeds (two pods per litre of milk), and lightened with whipped Normandy cream are piped between three dark toffee coloured pastry oblongs. Icing sugar is sprinkled on top then melted golden with a blow torch. The final touch is a swirl of dried vanilla pod."
J'aimerais y déguster !
oOo
Enregistrer un commentaire
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...