Au bois dormant... la forêt noire

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Pour moi, la forêt noire était toujours mon gâteau d’anniversaire de mon enfance. Mon gâteau plutôt « neigeait » beaucoup, comme dans une carte de noël étincelante, ce qui ressemblait au véritable gâteau de la forêt noire allemande, « der Schwarzwalder Kirschtorte », que ceci… « mon gâteau au bois dormant » ! 

C'est le plus bon gâteau que j'ai jamais fait !

Génoise au cacao (x3 tranches) , parfumée au kirsch, et fourrée de griottes au sirop (x1 tranche) ou griottines (photo, belle bouteille du prof!),  de crème au chocolat (x 1 tranche) et de crème chantilly (x1 tranche), puis recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat et de cerises fraiches. 

Balade avec moi dans les bois... 

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Recette - Lire plus

charlotte (russe) aux poires

Cela commerçait avec le moule à charlotte que j’avais vu (dans des livres !) – des moules á charlotte en fer blanc, grands et petits, très rustique je trouve avec des petites cœurs-poignées… Alors pour voir comment fonctionner, j’avais appris les recettes de charlotte, et je suis amoureuse, et ainsi amoureuse de la charlotte russe…

Que j’en avais envie… mais ici je ne trouve nulle part un moule á charlotte (et on ne le connait pas). L’envie est donc devenu la désespérance, comme tout, alors qu'elle aurait dû revenir de plus belle...

Il est à distinguer entre la charlotte et la charlotte russe. Les deux sont un dessert moulé, préparé d’une croûte faite de tranches de pain, ou le plus souvent de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs) ou encore d'une génoise.

La charlotte à l’origine, est un dessert aux fruits (pomme, poire, ou pêche) cuit et servi chaud, alors que la charlotte russe, qui vint plus tard, est frais, garnie d’une crème crue avec la gélatine

En Angletterre... Charlotte is a corruption of the Old English word charlyt meaning a "dish of custard." There is a lot of doubt surrounding the origins of the name "charlotte." Meat dishes that were known as charlets were popular in the 15th century.

La charlotte russe - Un dessert anglo-russe à mode française... Antonin Carême, alors Chef de Bouche du tsar Alexandre de Russie à Saint Pétersbourg, décide d’adapter une recette anglaise, la charlotte, qu’il a découverte alors qu’il était au service du prince régent, futur Georges IV.

Cette pâtisserie semble avoir été créée au début du XIXe siècle, en hommage à la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818). épouse de Georges III (roi de Grande-Bretagne et l'Ecosse).

Outre-Manche, la charlotte est réalisée à partir d’une compote de pommes, enveloppée dans des tranches de pain de mie grillées, puis beurrées. Antonin Carême propose de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller, et nomme sa création ''charlotte à la parisienne'', puis la rebaptise ''charlotte à la russe'' sous le Second Empire.

Pour apporter légèreté et variété à la recette originale, Antonin Carême garnit sa charlotte d’abricots et autres fruits, de blanc-manger (sorte de flan au lait d’amandes), ou de ''fromage à la bavaroise''.

Recette de jadis ... dans le texte 2nd Empire

Dessert "Foncez un moule et garnissez-en les parois avec des biscuits à la cuillère ; remplissez le moule avec de la crème fouettée, et entourez le moule avec de la glace. Au moment de servir on frotte légèrement le moule, on le renverse sur un plat, la charlotte en sort, et on la sert aussitôt".

(Extrait de : PERIGORD, A.-B., Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 98-99)

Recette d'aujourd'hui

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Cour de Charlotte aux poires de ce matin

Le prof nous a offert un cercle à entremet pour monter la charlotte

La Charlotte est entourée de Biscuits à la cuillère

La charlotte russe est fourrée d'une crème bavaroise (jadis la crème anglaise), et ma charlotte d'un bavarois aux poires (+ eau-de-vie Poire Williams et dés de poires),  blanche comme la neige de St-Pétersbourg...

une charlotte (homemade aussi) que j'avais reçue de ma cousine

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Ah mon moule à charlotte  !

macarons aux framboises et au citron

J'ai finalement pris une leçon de Macarons..

Stencils

Recette

Palmiers (pâte feuilleté)

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Les palmiers - the palm in palm...

Ces petits gâteaux de cœurs de Palmiers (ou feuillage d’un palmier) tourés au sucre, sont une bonne base pour s'apprendre à préparer la pâte feuilletée…

J’avais fait le millefeuille en utilisant la pâte feuilletée préparée.

Et en fait Il y a beaucoup de travail pour faire une pâte feuilletée – on peut y arriver à 1296 feuilles… (et le temps de les mettre au frais  en chaque intervalle d’une feuille). Cela parait des simples biscuits, on a passé plus que 3 heures de leçon…

Ces biscuits sont bons pour croquer avec un thé, ou alors pour varier, on peut les servir comme le millefeuille, les garnir de framboises et de crème Chantilly, les enduire de gelée de groseille ou les décorer de lamelles de mangue.

Et on peut encore faire des palmiers parfumés et salés.

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Alors je sais faire la pâte feuilleté !

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Et L'avez-vous vu - oiseaux d'amour ? cœur? ou simplement pull ?

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Eclairs (leçon)

Eclairs à l'orange et au mocha (8cm)

(Ce leçon complète la série de la pâtisserie française)

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Il est une des plus simples de la pâtisserie française (pâte à choux + crème pâtissière) que l’on ne fait cependant pas à la maison…

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L'éclair est une pâte cuite (pâte à choux) traditionnellement fourrée de crème onctueuse nature, au chocolat ou au café, recouverte de fondant. Il fut inventé par Antonin Carême au début du XIXe siècle qui modernisa une pâtisserie alors appelée « duchesse », des longs doigts fourrés de crème pâtissière qu’il glaçait au sucre fondant

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Le nom d'éclair fait probablement allusion à la vitesse à laquelle cette pâtisserie est engloutie par les gourmands... Il attire les rapides...
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Mes éclairs sans glaçage, juste saupoudrés du sucre glace ...

Au mocha (Le moka - variété de café du Yémen, est un entremet de génoise et de crème au beurre au café.)

A l'orange (aux Grand Marnier, zestes et confits d'oranges) et glacé au fondant blanc 

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A Paris, la Quinzaine des éclairs vient d’avoir lieu du 6 au 21 mars.

J'imagine qu'on les trouve à la pâtisserie de tous les coins. Les plus célèbres viennent du traiteur Fauchon à Paris... des salées, sucrées, colorées, savoureuses, fantaisistes...

Voici la recette traditonnelle.

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Alors, un coup de foudre ?

(il va falloir que je fabrique mes propres éclairs un peu particuliers... )
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Paris-Brest (leçon)

Le Paris-Brest est une pâtisserie française, en forme de couronne, composée d'une pâte à choux et d'une crème au beurre ou d'une crème mousseline praliné, garnie d'amandes effilées.

La forme de couronne du Paris-Brest est censée représenter une roue de bicyclette avec ses rayons, en hommage à la course cycliste ancêtre du Tour de France, la Paris-Brest-Paris en 1891, évènement pour objectif de populariser la dernière modernisation de la bicyclette avec l’invention des pneumatiques. 

(Si l’on visualise les vélos avant l’époque, on voit pourquoi la plupart de monde était sceptique sur un tel parcours aller-retour entre Paris et Brest de 1 200 km dans 90 heures…) 

C’est ainsi que le Paris-Brest a été inventé par un boulanger, et non pas un pâtissier, de Maisons-Laffitte (Louis Durand de la Maison Bauget dont la boutique à ce nom existe toujours). Cet artisan, en voyant passer devant sa boutique les cyclistes courageux de ces premières courses en route pour Brest, a été intrigué par ce qu’il voyait, et imagina des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclette (ou alors la couronne de lauriers…), garnis de crèmes pralinés assez calorifique qu’on dirait bons pour le petit-déjeuner des coureurs…, peut-être aussi imitant les derniers pneus inventés, et d’ailleurs décorés d’amandes effilées et saupoudrés de sucre glace, faisant semblant à la bande de roulement de pneu et la poussière de la route…

L’hypothèse est tout à fait convaincante. Si j’aurai l’occasion de passer par cette ville pas loin de Paris, j’aurai voulu visiter la boulangerie et y goûter une Paris-Brest si l’on en fait toujours…

Mais il existe aussi des Paris-Brest rectangulaires… et on parle aussi de cette invention inspirée des locomotives de la ligne de chemin de fer Paris-Brest… Si l’on regarde de près les dates-clés de cette ligne, la première mise en service jusqu’à Brest était en 1865, et une modernisation importante était faite en 1908 (résultant d’un parcours en 10h au lieu de 16h40 depuis 1865), alors que le Paris-Brest est de l’origine en 1910… Et on parle d’une céramique blanche et bleue au mur du fond de la boulangerie représentant un train sur des voies…

Tout reste à éclaircir avec la boulangerie d’aujourd’hui ?

Paris-Brest Praliné (8")

Couronné des amandes effilées, noix et noisettes

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La pâte à choux, chouette comme histoire  ?

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