Le cœur qui coule… moelleux de chocolat

Depuis longtemps je voulais apprendre à cuire la meilleure recette de cette dessert : l’incontournable moelleux de chocolat, ou chocolate lava cake, ou dans ma langue littéralement le cœur trop moelleux ou fragile (pour dire oui)…

La recette qui donne la ganache coulante en coupant à la cuillère…

Mais vous allez dire : j’achète chez GU… effectivement oui, c’est déjà très bon… mais pas assez bon !

Et il va falloir que je teste encore pour une recette légère et bonne pour le cœur qui coule…

 

Moelleux de chocolat, ganache de chocolat

Pour 8 moelleux
Gâteaux au chocolat

150 g de chocolat noir à 72%, fondu

150 g de beurre doux

50 g de sucre

140 g d’oeufs (3)

110 g de farine tamisée

5 g de levure tamisée

Beurrer les moules.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Ajouter le sucre dans les œufs. Mixer pendant 15 secondes.

Verser ce mélange dans le chocolat fondu en 3 fois. Mélanger bien.

Ajouter la farine et le levure et les incorporer délicatement dans la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille.

Ganache de chocolat

120 g de crème liquide ou du lait

30 g de sirop de maïs

110 g de chocolat noir à 72%, concassé

10 g de beurre doux

5 g de rhum noir

Faire chauffer la crème et le sirop de maïs à feu doux. Verser dans le chocolat, laisser tiédir 2-3 minutes, et mélanger.

Incorporer le beurre doux et le rhum. Mélanger.

A l’aide d’une poche à douille, remplir la préparation de gâteaux de chocolat dans les moules, sur le fond et les parois. Verser la ganache de chocolat au milieu. Remplir avec la préparation de gâteaux par-dessus.

Pour conserver, mettre les moelleux de chocolat dans le réfrigérateur.

Avant de servir, enfourner pendant 11-13 minutes à 200°C.

Le temps dans un bocal

Le bonheur et les délices, le terroir et la saison, il faut les conserver. C’est ainsi que les confits, les confitures, les condiments, les terrines et la charcuterie font preuve de l’art de conserver. C'est le temps cristalisé doucement.

En Asie, les conserves sont faites maison au fils des saisons. En plein automne, on profite du temps de la profusion des agrumes pour faire sécher les écorces de meilleures mandarines, qui serviront au bout des années comme une meilleure épice dans la cuisine. Après le nouvel an, les kumquats en pot propices sont recueillis et confits, un remède naturel pour la toux sèche. Le printemps arrive avec la floraison des abricotiers. Les fleurs sont admirées. En mai il commence à pleuvoir. Pendent ce temps un peu ennuyeux, on s’amuse de concocter la liqueur du fruit des abricotiers (« ume » en japonais ou « mei » en chinois). Mais il va falloir se patienter et se déguster en hiver. Comme les kumquats, la liqueur d’ume nous ferait bonne surprise car elle n’est pas de tout acidulée mais est devenu un remède neutre et efficace pour les maux d’estomac. A l’arrivée de l’été, c’est le tour de baies de myrica… à conserver dans une vieille liqueur parfumée d’osmanthus, pour se déguster glacée dès l'été à sa pente douce.

Et cette année, j’ai tout fait… Le tour est joué…

oOo

Kumquats confits

900 g de kumquats

900 g de gros sel

1 verre de vinaigre blanc

Rincer les kumquats, les égoutter et les sécher sous le soleil.

Dans un grand bocal, mettre les kumquats et le sel. Ajouter le vinaigre. Fermer hermétiquement le bocal. Il n’y qu’à attendre. Les kumquats peuvent se conserver et s’améliorer pendant des années.

Liqueur d’ume

2,7kg d’ume

2,25 kg de sucre candi ou muscovado

2,7 litre de liqueur de riz (+ de 30% d’alcool), ou de vodka

Rincer les umes et les sécher.

Laver les umes avec un peu de l’alcool pour les désinfecter.

Dans un grand bocal, mettre les umes et le sucre, puis verser la liqueur. Fermer hermétiquement. Il n’y qu’à laisser développer l’arôme de l’ume dans la liqueur.

La liqueur peut être dégustée à partir de six mois.

oOo

oOo

Fleurs de courgette farcies comme à Nice

Des fleurs de courgette et la courgette trompette… ce qu’on ne trouve sans doute que dans les marchés provençaux…, mais aujourd’hui j’en ai trouvé des versions italiennes. Alors aux fourneaux pour cette recette niçoise de fleurs de courgettes farcies au veau et à la courgette, accompagnées d’un coulis de tomates vertes. Recette plutôt légère pour une entrée ou pour grignoter en été.

Fleurs de courgette farcies au coulis de tomates vertes

(recette adaptée des Carnets de Julie sur Nice)

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

8 fleurs de courgette (petites utilisées)

1 courgette trompette

150 g de sauté de veau

1 œuf

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil

6 feuilles de basilic

60 g de parmesan râpé

1/3 baguette

5 cl d’huile d’olive

1/2 verre de lait

50 cl de coulis de tomate

sel

 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tremper le pain dans le lait. 

Dans une casserole, chauffez la moitié de l’huile avec la gousse d’ail en chemise écrasée du plat de la main, pendant 2 min. Retirez la gousse, puis ajoutez la viande. 

Laissez suer de 10 à 15 min. Il faut que la viande reste rose.

Pendant ce temps, faites cuire la courgette entière à la vapeur. 

Egouttez la viande et conservez le jus de cuisson. 

Hachez la viande, le persil, le basilic et la courgette au hachoir ou au couteau. 

Déposez le mélange dans un saladier et incorporez la mie de pain trempée et pressée, puis l’œuf et le parmesan. Salez. 

La farce doit être bien aérée. 

Veillez à ne pas trop la tasser. 

Ajoutez alors le jus de veau réservé.

Farcissez les fleurs de courgette et alignez- les dans un plat allant au four.

Arrosez avec le reste d’huile d’olive et enfournez pour 15 min. 

Servez avec un coulis de tomate fait maison en mélangeant la tomate coupée en dés, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Pudding à la mangue, comme à Hong Kong

Cette recette sublime la mangue. Il faut choisir la mangue philippine ou thai. Pour les puristes, remplacer le lait de coco par du lait normal, et déguster le pudding glacé avec du lait évaporé (non sucré) comme à Hong Kong, pour un pur plaisir de la mangue. Utiliser les moules à pudding comme aux restaurants dim sum à Hong Kong, en forme de cœur, un must pour remporter lors du voyage à Hong Kong pour les fans de la pâtisserie et à un petit prix.

Pudding glacé à la mangue (recette de Man Wah, Mandarin Oriental Hong Kong)

Ingrédients :

400 g de (3-4) mangues fraîches en purée

60 g de sucre

18 g de gélatine

80 g e lait de coco allégé

220 g de crème fraîche légère

Enlever la chair de la mangue, et la mettre dans un blender pour obtenir une purée en texture désirée.

Ajoutez le sucre à 260 g d’eau dans une casserole placée sur un bain-marie.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre la gélatine ramollie dans l’eau sucrée chauffée au bain-marie.

Ajoutez ensuite le lait de coco, la purée de mangue, la crème fraîche et mélangez bien le tout.

Mettez dans un ramequin (ou dans des verres, ou des moules à pudding à la mangue comme à Hong Kong*) et réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Les puddings se demoulent plus facilement en reposant un peu à température ambiante.

Servez les puddings glacés, avec du lait évaporé, comme à Hong Kong.

Gâteau sans souci

Un gâteau sans graisse, sans chimique, cuit à la vapeur, sans souci pour tout le monde !

C’est un gâteau que je n’ai pas adoré dans mon enfance… C'était un gâteau des grand-mères. Ce gâteau était aussi un des desserts dégusté jadis parmi les dimsum dans les restaurants chinois, mais au fils du temps il est remplacé par les gâteaux et desserts plus gourmands…

Gâteau à la vapeur

Ingrédients :

5 œufs

100 g de sucre

150 g de farine

1 gousse de vanille

1/8 c.à.c. de fleur de sel

 

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre au bain-marie, en ajoutant des œufs un par un et de petite quantité de sucre chaque fois, jusqu’à ce que les œufs blanchissent et augmentent de volume.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau puis gratter l'intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Ajouter dans la préparation.

Ajouter le sel dans la farine préalablement tamisée. L’incorporer petit à petit et délicatement dans la préparation des œufs.

Verser la préparation dans un moule à gâteau, ou directement dans un panier en bambou pour cuisson vapeur recouvert d’un papier sulfurisé.

Faire cuire à la vapeur, au dessus de l’eau frémissante dans un wok ou une grande casserole. Faire cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’un pic en bois inséré au centre ressorte propre.

Cake banane, lavande et noix

Dernièrement c’est le retour du cake… Essayons le « banana bread » à l’américaine : un cake bien parfumé à souhait à la banane, à la lavande et à la noix. C’est une bonne recette pour sublimer la banane.

Pain banane, lavande et noix

Ingrédients pour un moule à cake de 17x8x7cm:

180g de farine

1/2 c.à.c. de levure chimique (alsa)

1/2 c.à.c. de bicarbonate de soude américain (baking soda)

3/4 c.à.c. de fleur de sel

75 g de beurre

2 œufs (j’en ai ajouté 3 par hasard)

45 g de sucre 

3 bananes mûres 

3 c.à.s. de lavande comestible 

50 g de noix concassés

Préchauffer le four à 180°C. 

Dans une casserole, faire cuire la lavande 1 minute jusqu'à l'obtention d'une diffusion de son parfum. Réduire le feu et y ajouter le beurre. Laisser faire fondre et infuser le parfum de lavande. Passer le beurre fondu à la lavande à une passoire. Laisser tiédir le beurre. Réserver une cuillerée à café de lavande. 

Écraser la banane dans un bol avec une fourchette.

Travailler les ingrédients secs et les ingrédients humides séparément:

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, la levure, le bicarbonate et le sel.

Dans un second saladier, mélanger le sucre  avec le beurre fondu et les œufs. Ajouter la banane et la lavande cuite. Bien mélanger.

Ajouter les ingrédients secs dans la préparation. Les incorporer sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la noix et l'incorporer aussi délicatement.

Verser la pâte dans un moule à cake couvert d'un papier sulfurisé. Ajouter quelques moitiés de noix au dessus de la pâte. Saupoudrer d'un peu de lavande.

Enfourner pendant 45 à 60 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau, il doit ressortir propre.

Cake normand moelleux

Pour un pur plaisir de pomme, faites un cake normand : c’est le quatre-quart breton à la pomme aux saveurs normandes, voire pure pomme – le calvados pour la cuisson des pommes extra abondantes, le cidre pour mouiller la pâte de 4/4 à la fin, et la crème fraîche pour rendre le cake moelleux.

Cela marche de même façon pour un gâteau de poire fondant avec la poire, parfumé de la liqueur de Poire William et en remplaçant le cidre pour le jus de poire! N’oubliez pas… moelleux, fondant, parfumé et épatant garantis !

Gourmandisement vôtre,

Cake normand moelleux

Ingrédients pour 2 cakes (210x65x450mm/volume 300g x2):

4 pommes
250 g de farine
60 g de beurre
+20g pour la cuisson des pommes
100 g de sucre
3 œufs

120 g de crème fraîche
1 sachet de levure alsa
5 c.à.s. de cidre brut
5 cl. de calvados

une pincée de fleur de sel
cannelle

Eplucher, épépiner et couper 3 pommes en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer les 20g de beurre et mettre les pommes à colorer, puis ajouter le calvados, laisser cuire 2 à 3 mn et réserver. 

Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs un à un, la crème fraîche et la pincée de fleur de sel, puis le mélange de farine et levure, puis le cidre, et enfin les pommes. Verser l'appareil dans les moules à cake. Couper la quatrième pomme en quartiers, puis en fines lamelles, et les déposer sur le dessus de pâte. Saupoudrer de cannelle. 
Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pendant 10 min, puis continuer la cuisson à 180°C pendant 40 à 45 min. 

Folle de Charlotte!

Encore une recette de charlotte testée, version allégée pour un pur plaisir de la poire et pour une légèreté d’une plume avec la bavaroise uniquement et avec des biscuits à la cuillère maison, c’est incomparable ! 

Charlotte aux poires William

Pour une charlotte depuis un cercle à entremets d’un diamètre de 18cm

Biscuits à la cuillère (diamètre 16.5 cm)

2 (35 g de) jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

2 (70 g de) blancs d’œufs

30 g de sucre semoule

¼ c.à.c. de bi tartrate de potassium

60 g de farine de blé tamisée

poche à douille (avec douille de 7/16 ou 1 cm)

sucre glace pour saupoudrer

Pour les biscuits à la cuillère, tracer sur un papier sulfurisé 2 bandes de 5,5 cm (hauteur) x 32 cm (longueur) avec un crayon (longueur total des 2 bandes = 59cm). Renverser le papier et le placer sur une plaque à biscuits.

Pour le fond de la charlotte, placer le cercle à entremets sur du papier sulfurisé et tracer le contour. Renverser le papier et le placer sur une seconde plaque.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparation de jaunes : battre les jaunes d’œufs avec le sucre avec un fouette en les blanchissant un peu.

Préparation de blancs : battre les blancs d’œufs ajoutés du bitartrate de potassium avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique (d’abords avec 1/3 du sucre à vitesse moyenne, puis ajuster à vitesse maximum avec le reste du sucre) pour obtenir un blanc en neige pas trop ferme.

Réunir les 2 préparations : Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes à la maryse (en ajoutant d’abords 1/3 de blancs, incorporer, puis ajouter le reste de blancs et les bien incorporer.

Ajouter la farine en plusieurs fois et bien mélanger sans trop travailler la pâte.

A l’aide d’une poche à douille former les biscuits sur les bandes tracées. Saupoudrer de sucre glace une première fois, et la seconde fois après 3 minutes.

Pocher un disque de biscuits sur le second papier tracé.

Enfourner les 2 plaques pendant 10-12 minutes.

Couper/assembler les biscuits à la cuillère d’une bande de 29,5 cm, et les chemiser l’intérieur de cercle à entremets pour la charlotte.

Placer un cercle à entremets de 15 cm sur le disque de biscuits et découper le disque d’un diamètre de 15 cm. Le déposer sur le fond de la charlotte.

Bavaroise à la poire

100 g de purée de poire

2 (35 g de) jaunes d’œufs

12 g de sucre semoule

2 feuilles (5 g) de gélatine

20 g de liqueur de Poire William

180 g de crème liquide

2 moitiés de poire (en conserve ou fraiches et pochées au sirop) coupées en dés

6 moitiés de poires (en conserve ou fraiches et pochées au sirop)

confiture d’abricots ou gelée d’abricots sans sucre (3 parts de gelée + 1 part d’eau cuite au feu à 43-45°C) pour le glaçage

Mixer 200 g de poires (en conserve ou fraiches) pour obtenir 180 g de purée.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Battre la crème sur un bol de l’eau froide à vitesse moyenne jusqu’à une fermeté de 60%. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire cuire la purée de poire.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre en les blanchissant et bien mélangeant.

Ajouter 1/3 de purée de poire dans les jaunes et bien mélanger. Les ajouter dans la casserole du reste de purée et faire cuire jusqu'à ébullition.

Hors de feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée, et bien mélanger.

Passer la préparation à la passoire fine et mettre au frais à 30°C. Ajouter la liqueur de poire et mélanger.

Incorporer la crème montée à 60% dans la pâte. Ajouter les dès de poires. Verser la bavaroise dans la charlotte.

Mettre au frais pendant 4-6 heures.

Découper les moitiés de poires en fines tranches en les gardant dans leur forme. Faire caraméliser les moitiés de poires au chalumeau de cuisine.

Déposer les poires au dessus de la charlotte. Glacer avec la confiture. 

La tarte aux pommes façon Grand-Mère

La tarte aux pommes est toujours un plaisir d’une simplicité enfantine. Toutes les recettes plaisent… tarte alsacienne, normande, amandine, compotée, fine, caramélisée, renversée… et voici la recette façon Grand-Mère : une tarte rustique avec un fond maison haut et épais pour pouvoir contenir plein de pommes et un appareil à crème prise. 

La tarte aux pommes façon Grand-Mère

(D’après la vidéo de 750 g de la recette par Chef Régis : j’ai utilisé un cercle à entremets d’une hauteur de 3 cm et d’un diamètre de 20 cm. J’ai pris 4/5 des ingrédients et il y avait un petit surplus. J’ai utilisé la pomme Gala.)

Ingrédients pour la tarte aux pommes façon Grand-Mère : 
Pour la pâte: 
250g de farine 
125g de beurre 
40g de lait 
1 jaune d’œuf 
12g de sucre 
3g de sel 

Pour l'appareil normand : 
125g de beurre fondu 
125g de sucre semoule 
100g de crème liquide 
4 œufs 
1 gousse de vanille 

3 pommes 

sucre muscovado (sucre canne noir)

cannelle moulue

Préparer la pâte : Dans une bassine pâtissière, travailler à la spatule en bois, le sucre et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajouter le lait et le jaune d'œuf et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis, et le sel. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Terminer avec les mains. Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 minutes avant utilisation.

Préparer l’appareil normand : Dans un saladier mélanger le beurre fondu, la crème liquide,  le sucre, et les œufs. Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau puis gratter l'intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Ajouter dans l’appareil. Mélanger le tout jusqu'a obtention d'un appareil lisse et fluide.

Préparer les pommes : Peler les pommes. A l’aide d’un vide-pomme, ôter le trognon. Couper en moitie puis détailler en fines tranches.

Montage et cuisson : Beurrer l’intérieur du cercle à tarte et déposer le cercle sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et la foncer sur le cercle à tarte.  Piquer le fond. Disposer les lamelles de pommes et recouvrir avec l'appareil à tarte.

Saupoudrer de sucre canne noir.

Faire cuire à 180°C pendant 1 heure. En fin de cuisson, parsemer un poil de cannelle moulu.

La sole bonne femme

La sole bonne femme est un grand classique. Une recette pour mériter l’appellation classique « bonne femme » est forcément bon, qui fait partie des bons plats qui réchauffent le corps et le cœur et rappellent des bons souvenirs d'enfance.  

C’est aussi une recette qui nécessite des techniques très classiques pour préparer et présenter les plats de poissons : Les filets de sole fourrés de champignons sont pochés au vin blanc et au fumet de poisson à court mouillement, nappés d’une sauce à base de persil haché, champignons émincés, échalotes et crème, réalisée sur réduction puis montée au beurre.

Le dimanche 1^er Mars étant la fête de Grands-Mères, j’en profite pour mettre la recette pour le défi les Recettes de Grands-Mères.

Sole bonne femme

Ingrédients pour 2 personnes :

1 grande sole ou sole limande préparée à 4 filets sans peau et sans arêtes

6 champignons de Paris

2 échalotes ciselées

persil haché

25 ml. vin blanc sec et fruité

125 ml. fumet de poisson

100 ml. de crème fraîche

beurre

sel et poivre blanc

jus de citron

(Accord avec un vin blanc sec et fruité : bourgogne Côte d'Auxerre, Meursault, un chablis ou un chablis premier cru, un Rully premier cru ou un Montagny premier cru)

Préparation :

Laver, égoutter les filets préparés par le poissonnier, et les éponger soigneusement.

Éplucher, laver et émincer les champignons. Les sauter dans une sauteuse avec du beurre. Saler et poivrer. Les réserver.

Beurrer un plat (ou une poêle) allant au feu et au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées et de persil haché.

Déposer les champignons sur les filets. Plier les filets avec les champignons en deux,  et placer les dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, et ajouter des noisettes de beurre au dessus du poisson. Préchauffer le four à 170°C.

Cuisson :

Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré de la même taille que le plat. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.

Sauce :

Retirer le plat du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre. Arroser de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Présentation :

Dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurré, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillie. Servir aussitôt. Accompagner de riz!