Du caviar !

Recette en phase imaginaire pour le concours Caviar Dom Pétroff chez Trinidad...

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Charlotte en couronne d’asperges vertes, bavarois aux œufs, mousse d’asperges et caviar

Ingrédients

Servir 4

4 bottes de baby asperges vertes

6 œufs

1 filet de vinaigre de xérès

4 cuillères à soupe de mayonnaise *

2 feuilles de gélatine

10 cl. de crème fraîche liquide

Sel et poivre

Quelques brins de ciboulette

30 g de caviar

*Préparer une mayonnaise avec :

12 g de jaune d’œuf

¾ cuillère à soupe de moutarde

60 ml d’huile d’arachide

1 cuillère à café de vinaigre de rose

1 pincée de sel

Poivre

4 cercles en inox D6cm H7cm

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante et salé. Les rafraîchir dans l’eau glacée.

Préparer les œufs durs : les bouillir dans l’eau bouillante ajoutée d’un filet de vinaigre et du sel pendant 10 minutes.

Séparer les jaunes and les blancs. Les hacher. Préparer la mayonnaise. Mélanger les jaunes avec la moitié de mayonnaise préparée. Saler et poivrer. Pareil pour les blancs.

Dissoudre la gélatine en feuilles ramollie dans l’eau froide et essorée dans un bol au bain-marie (ou dans le microonde) avec une cuillère de crème.

Couper les plus belles pointes d’asperges ã la longueur de 7cm. Les disposer contre la paroi de cercle en inox pour faire la charlotte.

Préparer une mousse d’asperges : Couper le reste d’asperges en petits dés. Fouetter la crème en neige. Incorporer les dés d’asperges dans la crème fouettée, puis y verser la préparation de gélatine. Homogénéiser le tout et assaisonner.

Le montage

Pour faire le bavarois, verser dans le cercle d’asperges le mélange de blancs d’œufs, puis celui de jaunes, et remplir avec la mousse d’asperges.

Mettre les charlottes au réfrigérateur pendant 2 heures.

Retirer les cercles et lier les charlottes d’un brin bien longue de ciboulette (ou un vrai ruban transparent).

Enfin la touche magique : Garnir les charlottes avec du caviar ! 

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let it snow... let it snow...

Bûche envie de tradition ! …  
(roulade au chocolat noir, chantilly au gianduja)

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Bûche envie secrète…. 

(la forêt noire d’Eric Kayser – crédit photo Eric Kayser)

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Joyeux Noël

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côtelettes d’agneau en couronne, petits pois … aux parfums d’herbes

couronne d'agneau, petits pois

Pour les petits pois

300 g de Petits Pois surgelés

4 cl. d’huile d’olive

1 c.s. de marjolaine finement hachée

1 c.s. de menthe finement hachée

Jus de ½ citron

Sel et poivre blanc

Concasser les petits pois au mixeur (si désiré).

Les cuire dans l’huile d’olive, parfumer aux herbes et citron, saler et poivrer.

Pour la chapelure provençale
50 g de pain (baguette/pain de campagne/English toast)

1 gousse d’ail haché

Persil haché

Thym haché

Romarin haché

2 c.s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Concasser les pains en morceaux au mixeur. Mélanger dans un bol avec herbes, huile et ail. Saler et poivrer.

 Pour les carrés d’agneau

Carrés d’agneau

1 c.s. d’huile d’olive

1 noix de beurre

1 c.s. de moutarde de Dijon 

Sel et poivre

Préchauffer le four à 190°C. Assaisonner les côtelettes d’agneau. Les dorer dans le beurre et l’huile de 3-4 minutes de chaque côté, (ficeler en forme de couronne) puis cuire au four pendant 10 minutes. Les sortir. Badigeonner avec la moutarde et faire coller le mélange de chapelure sur la moutarde. Retourner au four et cuire pendant environ 10-15 minutes. Laisser l’agneau se reposer dans le four avec la porte entrouverte pendant 5 minutes pour que la viande soit tendre. Couper entre chaque os de façon à servir de petites côtelettes. Servir avec de petits pois.

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^^Normalement la Hare ne mange pas d'agneau.... mais c'est pour tester... et servir des convives. Et que c'est bon !

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Noël gourmand

Bûchette de noël, compote de prunes et

poires pochées au vin chaud épicé

(Pour 2 - 3 bûchettes)

Roulade

Préparer une génoise en plaque :

150 g de jaunes d’œufs

30 g de sucre

5 g de l’eau

Zeste d’un citron

^^Mélanger. Monter au fouet.

150 g de blanc d’œufs

70 g de sucre

^^Monter en neige. Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes.

50 g de farine à gâteaux

30 g de poudre de cacao

^^Tamiser. Les incorporer délicatement dans la préparation.

^^Etaler la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner à 240°C pendant 5-8 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à dorer.

Préparer une crème au beurre :

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

300 g de beurre

extrait de vanille

150 g de chocolat noir à 62%

150 g de purée de marron

^^Parfumer la crème au beurre fouettée avec du chocolat noir fondu au bain-marie et la purée de marron.

^^Tartiner la génoise. Rouler.

^^Faire deux morceaux de petite roulade pour faire deux branches coupées.

^^Masquer bûche et branches avec la préparation de crème.

^^Dessiner les nervures de tronc d’arbre avec une petite fourchette.

^^Décorer la bûche avec du massepain.

^^Terminer le décor de la bûche en saupoudrant les perles en sucre, copeaux de chocolat noir et sucre glace.

Compote de fruits au vin chaud épicé

120 ml de vin rouge (beaujolais)

120 ml de l’eau

50 ml de miel de sapin

½ orange

¼ de citron

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

1 clou de girofle

1 anise étoilé

quelques grains de poivre rose

300 g de prunes

^^Porter le vin rouge à ébullition avec miel, sucre et épices. Pocher les fruits à feu doux. Si nécessaire retirer les fruits et laisser réduire la cuisson pour obtenir une compote.

Dressage : selon envie et imagination…

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Poires pochées au vin et aux épices

Pour pocher 6 poires williams (ou 12 petites poires de l'été)

1 bouteille de vin rouge fruité (beaujolais)

150 g de sucre

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

quelques graines de poivre rose

1 clou de girofle

zeste d'une orange

1 verre de crème de cassis de Dijon

^^Porter le vin rouge à ébullition avec sucre et épices et laisser bouillir 5 minutes.

^^Eplucher les poires en leur gardant les queues. Les plonger dans le sirop et les laisser cuire à petits frémissements 20 minutes.   Laisser froidir dans le vin.

^^Servir en arrosant du vin mélangé avec la crème de cassis.

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Joyeux noël gourmand...

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Cake brownie fondant, ganache chocolat

Un cake à base de brownie, garni de noix, noisettes et pistaches, et recouvert de ganache au chocolat (... c'était mon gâteau d'anniversaire fait par ma cousine!)

façon "Super-Fudgy Brownies" Martha Stewart

C'est divin n'est ce pas?

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Until 24 November.. I just discovered...
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^^ Mille Mercis Gourmands ^^

glace et madeleines aux violettes

Balade gourmande - Glace et madeleines aux violettes de Toulouse

Pas de violettes de Toulouse ?... cristalliser les fleurs cosmetibles par vous-même...

Glace aux violettes

250 g de crème fleurette

250 g de lait

10 violettes cristallisées

6 jaunes d’œufs

200 g de sucre semoule

Madeleines aux violettes

200 g de beurre

240 g de sucre semoule

200 g de farine

4 œufs

4 cuillères à soupe de lait

1 sachet de levure chimique

15 violettes cristallisées

 Cristalliser les fleurs :

Mouiller avec blanc d’œuf et saupoudrer du sucre, laisser sécher. Elles deviennent croquantes !

Préparer les madeleines : Séparer les blancs et jaunes d’œufs. Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et battre au fouet pour obtenir une pâte blanche. Ajouter la farine, la levure, mélanger puis ajouter le beurre fondu, mélanger encore. Monter les blancs d’œufs en neige, les incorporer délicatement, en ajoutant les violettes grossièrement écrasées.  Verser la pâte dans les moules à madeleines bien beurrés et farinés (attention de ne remplir qu’aux ¾), et mettre au four, préchauffé à 180°C, pendant 7 minutes. Démouler en sortant du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la glace : (je réserve cela pour l’été !) dans une casserole sur feu vif, porter à ébullition la crème et le lait. Retirer du feu, ajouter les violettes, mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, le sucre et les blanchir ; puis ajouter le mélange lait-crème encore chaud. Remettre sur feu moyen et laisser cuire, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère en bois. Retirer du feu, laisser refroidir et mettre dans une sorbetière pour environs 30 minutes.

Servir la glace onctueuse et les madeleines tièdes.

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follement blanquette...

Avec mon anniversaire, je sais que j’aille préparer l’hiver… Ces années, j’ai de drôles d'envies… les jours pires, je commence les matins froids avec un lait chaud au gingembre... les autres je fais les gâteaux, du mijote et le tricot (mais le tricot j’avoue je n’ai pas la bonne vue pour cela…)  It made my day!

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L’autre fois, j’avais testé la blanquette de légumes avec le veau poêlé, mais j’avais hésité de mettre la crème comme il faut (et les jaunes d'oeufs) pour une sauce roux… c’est calorifique !

Pour une fois, to make my day. je me gâte avec la véritable blanquette de veau à l’ancienne, façon Paul Bocuse !

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Jarret de veau en blanquette, tagliarini au chocolat !

Le veau est cuit dans un court bouillon aromatisé, lequel est utilisé pour mouiller un roux. Ce mélange donne un velouté lié aux jaunes et á la crème.

Fricassée de veau à l’ancienne

 2 jarrets de veau (ou cubes de tendrons, haut de côtes et de l’épaule de veau selon Paul Bocuse)

Pour le mijote

1 carotte

1 oignon (½ piqué de clous de girofle, ½ émincé)

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (branche de persil, brindille de thym et feuilles de laurier enveloppés dans le poireau

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

60 g de beurre

30g de farine

1 verre de bouillon de veau (ou de l’eau)

Garniture (selon choix, traditionnellement :)

2 carottes coupées en rondelles

125 g de champignons de Paris

Une douzaine de petits oignons

Sauce

2 jaunes d’œufs

1 verre de crème fraiche ou fleurette ou du lait (selon finesse/épaisseur de sauce désiré)

1 quartier de citron

Sel, poivre et muscade

Dans une cocotte en fonte, avec du beurre, sauter la moitié d’oignon émincé, puis saisir le veau jusqu’à doré dans tous les côtés.

Saupoudrer de la farine, mélanger bien et laisser cuire à feu doux 10 minutes comme un roux, sans colorer.

Mettre les légumes, mouiller juste à hauteur de la viande avec du bouillon. Mettre en ébullition en remuant pour assurer une liaison parfaite de la sauce et laisser bouillir très doucement, avec le bouquet garni mis à ce moment, au four à 160° pendant 2 heures  (ou à feu doux pendant une heure et demi).

A part sauter les légumes d’accompagnement avec du beurre. Couvrir et réserver en attente.

Mettre les jaunes d’œufs dans un bol avec 3 cuillères à soupe de bouillon de ragout, du lait, fleurette ou crème fraiche, quelques parcelles de beurre frais, une pointe de muscade râpé. Bien mélanger.

Décantage de la fricassée : le ragout étant cuit à point, le retirer du feu et, à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, changer les morceaux de viande (les jarrets à couper en morceaux à ce moment), en retirant la garniture de bouillon. Parsemer sur le veau la garniture de champignons, carottes et de petits oignons, couvrir et tenir au chaud.

Liaison de la sauce : Remettre la sauce en plein feu et le réduire de moitié au moins en la remuant constamment avec une spatule, à réduction elle deviendra trop épaisse, lui rendre une consistance normale par l’addition de crème fraiche, fleurette ou lait.

Placer ensuite hors de l’ébullition et mélanger, peu à peu, une louche de sauce aux jaunes d’œufs en tournant rapidement avec un fouet à sauce dans le bol. Ajouter le jus de citron et remuer. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : mettre la viande et les légumes d’accompagnement tenus chaud sur une assiette brûlante si possible, enrober avec la sauce.

Servir avec des pâtes.

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Cela fait un plat noir et blanc… la blanquette ivoire et les pâtes au chocolat ! (Tagliarini d’Alba du Piémont... fait de semoules du blé dur et du cacao)

Et la blanquette de lapin...?! Pas question !

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