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Until 24 November.. I just discovered...
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^^ Mille Mercis Gourmands ^^

glace et madeleines aux violettes

Balade gourmande - Glace et madeleines aux violettes de Toulouse

Pas de violettes de Toulouse ?... cristalliser les fleurs cosmetibles par vous-même...

Glace aux violettes

250 g de crème fleurette

250 g de lait

10 violettes cristallisées

6 jaunes d’œufs

200 g de sucre semoule

Madeleines aux violettes

200 g de beurre

240 g de sucre semoule

200 g de farine

4 œufs

4 cuillères à soupe de lait

1 sachet de levure chimique

15 violettes cristallisées

 Cristalliser les fleurs :

Mouiller avec blanc d’œuf et saupoudrer du sucre, laisser sécher. Elles deviennent croquantes !

Préparer les madeleines : Séparer les blancs et jaunes d’œufs. Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et battre au fouet pour obtenir une pâte blanche. Ajouter la farine, la levure, mélanger puis ajouter le beurre fondu, mélanger encore. Monter les blancs d’œufs en neige, les incorporer délicatement, en ajoutant les violettes grossièrement écrasées.  Verser la pâte dans les moules à madeleines bien beurrés et farinés (attention de ne remplir qu’aux ¾), et mettre au four, préchauffé à 180°C, pendant 7 minutes. Démouler en sortant du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la glace : (je réserve cela pour l’été !) dans une casserole sur feu vif, porter à ébullition la crème et le lait. Retirer du feu, ajouter les violettes, mélanger. Laisser reposer quelques minutes. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, le sucre et les blanchir ; puis ajouter le mélange lait-crème encore chaud. Remettre sur feu moyen et laisser cuire, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère en bois. Retirer du feu, laisser refroidir et mettre dans une sorbetière pour environs 30 minutes.

Servir la glace onctueuse et les madeleines tièdes.

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follement blanquette...

Avec mon anniversaire, je sais que j’aille préparer l’hiver… Ces années, j’ai de drôles d'envies… les jours pires, je commence les matins froids avec un lait chaud au gingembre... les autres je fais les gâteaux, du mijote et le tricot (mais le tricot j’avoue je n’ai pas la bonne vue pour cela…)  It made my day!

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L’autre fois, j’avais testé la blanquette de légumes avec le veau poêlé, mais j’avais hésité de mettre la crème comme il faut (et les jaunes d'oeufs) pour une sauce roux… c’est calorifique !

Pour une fois, to make my day. je me gâte avec la véritable blanquette de veau à l’ancienne, façon Paul Bocuse !

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Jarret de veau en blanquette, tagliarini au chocolat !

Le veau est cuit dans un court bouillon aromatisé, lequel est utilisé pour mouiller un roux. Ce mélange donne un velouté lié aux jaunes et á la crème.

Fricassée de veau à l’ancienne

 2 jarrets de veau (ou cubes de tendrons, haut de côtes et de l’épaule de veau selon Paul Bocuse)

Pour le mijote

1 carotte

1 oignon (½ piqué de clous de girofle, ½ émincé)

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (branche de persil, brindille de thym et feuilles de laurier enveloppés dans le poireau

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

60 g de beurre

30g de farine

1 verre de bouillon de veau (ou de l’eau)

Garniture (selon choix, traditionnellement :)

2 carottes coupées en rondelles

125 g de champignons de Paris

Une douzaine de petits oignons

Sauce

2 jaunes d’œufs

1 verre de crème fraiche ou fleurette ou du lait (selon finesse/épaisseur de sauce désiré)

1 quartier de citron

Sel, poivre et muscade

Dans une cocotte en fonte, avec du beurre, sauter la moitié d’oignon émincé, puis saisir le veau jusqu’à doré dans tous les côtés.

Saupoudrer de la farine, mélanger bien et laisser cuire à feu doux 10 minutes comme un roux, sans colorer.

Mettre les légumes, mouiller juste à hauteur de la viande avec du bouillon. Mettre en ébullition en remuant pour assurer une liaison parfaite de la sauce et laisser bouillir très doucement, avec le bouquet garni mis à ce moment, au four à 160° pendant 2 heures  (ou à feu doux pendant une heure et demi).

A part sauter les légumes d’accompagnement avec du beurre. Couvrir et réserver en attente.

Mettre les jaunes d’œufs dans un bol avec 3 cuillères à soupe de bouillon de ragout, du lait, fleurette ou crème fraiche, quelques parcelles de beurre frais, une pointe de muscade râpé. Bien mélanger.

Décantage de la fricassée : le ragout étant cuit à point, le retirer du feu et, à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, changer les morceaux de viande (les jarrets à couper en morceaux à ce moment), en retirant la garniture de bouillon. Parsemer sur le veau la garniture de champignons, carottes et de petits oignons, couvrir et tenir au chaud.

Liaison de la sauce : Remettre la sauce en plein feu et le réduire de moitié au moins en la remuant constamment avec une spatule, à réduction elle deviendra trop épaisse, lui rendre une consistance normale par l’addition de crème fraiche, fleurette ou lait.

Placer ensuite hors de l’ébullition et mélanger, peu à peu, une louche de sauce aux jaunes d’œufs en tournant rapidement avec un fouet à sauce dans le bol. Ajouter le jus de citron et remuer. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : mettre la viande et les légumes d’accompagnement tenus chaud sur une assiette brûlante si possible, enrober avec la sauce.

Servir avec des pâtes.

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Cela fait un plat noir et blanc… la blanquette ivoire et les pâtes au chocolat ! (Tagliarini d’Alba du Piémont... fait de semoules du blé dur et du cacao)

Et la blanquette de lapin...?! Pas question !

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tatin forestière au comté et aux cerneaux de noix

Tatin forestière

cèpes 

trompettes sautées pour dressage

(j'ai utlisé cèpes et shitakes pour garniture, et chanterelles sautées pour dressage)

poitrine fumée

cerneaux de noix

comté

rouleau de pâte feuilletée

graisse d'oie (ou huile d'olive !)

persil plat, thym, gouuse d'ail

beurre, sel, poivre, huile de noix,  pignons, sésames
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Préchauffer le four à 200°C. Beurrer une poêle allant au four. Déposer les chapeaux de cèpes et shiitakes en rosace, les saisir puis retirer.
Faire fondre la graisse d’oie dans une poêle, lorsqu’elle est bien chaude, saisir les morceaux de champignons et laisser colorer 5 minutes à feu vif. Baisser le feu, réserver les chanterelles, ajouter les lardons, le thym, l’ail haché, les feuilles de persil et les noix concassées. Laisser cuire l’ensemble doucement à feu doux en remuant. Saler, poivrer, laisser refroidir.
Mettre les copeaux de comté,  puis verser la préparation á la poêle de cèpes et shiitakes.
Poser la pâte feuilletée sur le dessus. Avec un petit couteau, glisser les bords de la pâte à  l’intérieur de la poêle.
Enfourner la tarte tatin 30 minutes à 200°C. Lorsque la pâte est bien dorée, démouler la tarte à l’envers sur une grande assiette, dresser le dessus avec les chanterelles, cerneaux de noix, parsemer de feuilles de persil, sésames, et pignons, et l’arroser d’huile de noix  

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Servir tiède avec une mesclun.

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Chassons les champignons dans le bois dormant !

(puisque je vis autour d'un bois à béton...)

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Régalez-vous…

Régalez-vous …?

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de ces madeleines aux petits pois, lardons, comté et moutarde à l’ancienne

(recette ici)
C'est royal !
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^^ Mille Mercis Gourmands ^^

pièce de veau poêlée en croûte de poivre et aux tomates vertes

J’ai encore testé !

Une bonne côte de veau cuite d'une autre façon…
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pièce de veau poêlée en croûte de poivre,

pommes de terre vitelotte et tomates vertes

Pour la viande poêlée:
Côte de veau
Poivre noir grossièrement moulu
Poivre de Sichuan concassé
Huile de colza
Beurre
Fleur de Sel

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Sauce réduite de tomates vertes

Accompagnée de pommes de terre vitelotte vapeurs

Miam miam

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côte de veau en casserole, blanquette de légumes

Ce plat  est une variante de la blanquette de veau à l’ancienne, où le veau cuit dans le bouillon avec des carottes, des oignons, des champignons et des navets. La côte de veau est cuite à la poêle et accompagnée de légumes cuits dans un bouillon de veau, le tout lié par une onctueuse sauce de blanquette réveillée de citron.

Recette d’Alain Ducasse

Pour 2 personnes

Pour le veau

2 côtes de veau

4 cl. d’huile de pépin de raisin

60g de beurre

herbes de Provence

ail, sel et poivre

Pour le bouillon de veau

1kg de queue de veau

1.5 l de fond blanc

(ou bouillon préparé !)

Pour la blanquette de légumes

400 g de (baby) carottes

8 petits oignons nouveaux

300 g de champignons de Paris

20o g de girolles (chanterelles utilisées ici)

100 g d’épinards en branches

4 baby artichauts bleus

4 navets fanes moyens

200 g de (baby) courgettes

30 g de beurre

Un peu de fond blanc

thyme, laurier, persil

Pour la sauce

25 cl. de crème

40 g de beurre

1 jus de citron

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Miam miam??
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Madeleines tièdes parfumées aux saveurs comtoises

Challenge Comté

Une recette de cake salé.... servi tiède

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Madeleines aux petits pois, lardons, comté et moutarde à l’ancienne 

Pour 24 madeleines :

3 œufs

150 g de farine

½ sachet de levure chimique

10 cl d'huile d'olive

12,5 cl de lait tiède

100 g de comté râpé

75 g de lardons

100 g de petits pois

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180ºC

Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.  Couper les lardons en très petits dés. 

Séparer les blancs et jaunes d'œufs. Monter au fouet les jaunes d'œufs. Chauffer le lait.

Dans un saladier, mélanger farine et levure tamisées.  Creuser un puits et ajouter les jaunes d'œufs, l’huile et le lait tiède. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement à la farine pour obtenir une pâte homogène. 

Ajouter le fromage râpé, les lardons, les petits pois, et la moutarde. 

Monter à petite vitesse les blancs d'œufs en neige. Incorporer délicatement à la pâte avec la spatule. 

Assaisonner. 

Beurrer et fariner une plaque à madeleines. A l'aide d'une cuillère à café, remplir chaque moule aux 3/4.

Cuire au four à 180ºC pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les madeleines soient dorées. Démouler à la sortie du four, 

Et déguster tiède... 

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Chaleureusement yours,  

Meilleurs souvenirs gourmands

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