La belle charlotte

Il y a 2 mois j’ai réalisé une charlotte aux poires et au chocolat chez l’école de pâtisserie de Lenôtre très épatante ! Ensuite j’ai complètement craqué pour la belle charlotte de la couverture du numéro nov/déc de la revue Fou de pâtisserie ! Recette de chez Hugo et Victor… testée et approuvée ! 

La belle charlotte

(adaptée de la recette de chez Hugo et Victor)

Ingrédients pour une charlotte pour 2 personnes (cercle de 12 cm de diamètre) :

1 barquette de biscuits à la cuillère boudoirs

Pour le sirop de punchage :

jus de poires filtrés de purée de poires (ou jus de conserve de poires)

1 c.à.s. de l’eau de vie poires william

Pour le crémeux marron :

1 feuille de gélatine

1 c.à.c. de sucre cassonade

30g de mélange d’un œuf + 1 jaune d’œuf

3 c.à.s. de crème de châtaigne

brisures de marrons

20g de beurre doux

Pour la mousse légère aux poires pochées :

20g d’agar-agar en poudre

10ml d’eau-de-vie de poires william

poires william en conserve coupées en dés

150g de purée de poires (3 poires william ou conférence fraiches, jus de citron, 2 c.à.s. de sucre semoule)

meringue italienne : 10g de blanc d’œuf montée en neige, 7ml de l’eau, 23g de sucre semoule

85g de crème liquide montées en chantilly

Pour le montage et la décoration :

1 gousse de vanille

65g de crème fleurette

6g de sucre semoule

quelques quartiers de poires william en conserve

quelques marrons glacés

Biscuits à la cuillère : boudoirs

Préparer la purée de poires depuis les poires fraiches: laver les poires et les éplucher, les épépiner puis les couper en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus. Mettre la poire, le jus de citron et le sucre dans un blender, puis mixer, jusqu’à obtenir une texture homogène. Filtrer le tout dans un chinois fin. Réserver la purée au frais. Réserver le jus filtré.

Sirop de punchage : Ajouter la liqueur de poire au jus filtré de purée de poires.

Le crémeux de marrons : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mélanger le sucre et les jaunes. Porter la crème de marrons à ébullition avant de la verser sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger puis ajouter les brisures de marrons avant de reporter sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min. Hors du feu, ajouter refroidir puis incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux. (Pour ma part j’ajoute les brisures de marrons au dernier moment pour garder le marron croquant.

La mousse légère aux poires pochées : Faire tremper la gélatine en poudre dans 20g de l’eau froide. Mélanger la purée de poire, l’eau de vie et la gélatine. Transvaser dans un récipient froid. Réaliser une meringue italienne : porter à ébullition (116°C) 23g de sucre dans 7ml d’eau puis verser lentement le sirop sur les blancs en neige montés tout en continuant à battre. Fouetter à puissance maximale jusqu’à refroidissement.

Mélanger délicatement avec une maryse afin d’obtenir un mélange brillant et lisse. Incorporer la meringue dans l’appareil à la poire puis la crème liquide montée en chantilly.

Montage et décoration

Réaliser une chantilly extraire les graines de la gousse de vanille et ajouter à la crème. Monter la crème au batteur muni d’un fouet, en ajoutant progressivement le sucre.

Dans un cercle de 12cm de diamètre, cheminer le moule les biscuits à la cuillère imbibé au sirop de punchage et déposer les biscuits coupés au fond. Déposer la mousse à la poire jusqu’à mi-hauteur, recouvrer de nouveau les biscuits coupés puis déposer le crémeux marron. Déposer le reste de la mousse à la poire.

Pocher la chantilly à l’aide d’une douille. Déposer les quartiers de poires et les marrons glacés sur le dessus.

Poulet de fête de printemps aux 2 sojas et à la rose

Le menu de nouvel an chinois s’avère de bons plats de famille somptueux, au deuxième jour de nouvel an (végétarien au jour de nouvel an), au moins dans la tradition du sud ou à Hong Kong.

Il y a des plats de famille pour lesquelles on n’a pas de recette précise… sans mesure de quantités… et voici un des plats (très peu !) que je sais faire de ma grand-mère et ma mère, et maintenant me maîtrise bien… le poulet à la rose et aux deux sojas, ce qui rentre dans les carnets de recettes de ma famille...

Je pense que chaque famille devra recueillir son propre répertoire de recettes de famille de ses parents et grands-parents… des plats qu’on aime dans l’enfance, pour les refaire et refaire... Commencez par demander à votre maman... dès maintenant!

Et à travers des repas que j’ai fait et que j’ai épaté et de mon blog, j’aimerais faire mes propres carnets de recettes…

Poulet de fête de printemps aux 2 sojas et à la rose (玫瑰豉油雞)

Ingrédients :

1 poulet entier – vin jaune chinois (vin de Shaoxing) –  ail – sauce de soja claire salée  –sauce de soja foncée sucrée – sucre candi- liqueur de rose "Mei Kwei Lu Chiew" – huile de tournesol – lamelles de gingembre – 2 badianes

 

Badigeonner le poulet de vin jaune chinois. Mettre de l’ail et du gingembre dans la cavité de poulet. Laisser reposer ou mettre au frais pendant la nuit.

Dans une cocotte en terre ou en fonte, verser l’huile, frotter le fond et les parois de cocotte avec l’ail en attendant que ce soit chauffé. Ajouter une lamelle de gingembre.

Dorer bien la volaille entière de toutes les côtés à feu vif.
Verser de la soja claire salée sur le poulet (juste suffisamment pour saler), puis abondamment de la soja foncée sucrée et de l’eau chaude pour pouvoir couvrir une moitié (au moins 1/3) du poulet. Ajouter le sucre candi et les badianes. Couvrir et porter la sauce de soja à ébullition.

A ce moment verser 1 c.à s. de liqueur de rose sur le poulet.
A partir de ce moment, à feu doux, faire tourner le poulet de temps en temps et arroser sans cesse le poulet avec la sauce, jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit (à 85°C au cœur).
Conserver la sauce de poulet au soja au réfrigérateur pour utilisation la prochaine fois.
Découper le poulet en morceaux et les dresser sur une assiette en conservant sa forme. Au nouvel an, on met un jujube dans la bouche de poulet (sans doute un signe auspicieux…). Servir en nappant de la sauce réchauffée.

Astuce : Vous pouvez remplacer la liqueur de rose et les badianes par quelques lamelles de peau de mandarine séchées pour un parfum d’agrume subtile.

Bonne année de la chèvre !

J'en profite pour mettre cette recette pour le défi cuisine en rose 

Tournedos d’agneau rôtis aux mûres

La mûre accompagne souvent le chevreuil. En fait l’agneau va également très bien avec la mûre. Une petite portion d’agneau, un tournedos tranché en deux, n’est pas un péché mignon (connaître les viandes grasses, les viandes maigres voir ici), et avec de fruits rouge, riche en fibres, en vitamines C et en minéraux, l’élixir pour le cœur…, car les fruits rouge eux aussi sont bien pour le cœur. 

Tournedos d’agneau rôtis aux mûres

Ingrédients :

tournedos d’agneau

gousses d’ail

thym et romarin ciselés

mûres

vin rouge / vinaigre de framboises

bouillon de veau

huile d’olive

sel et poivre

framboises pour la garniture

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer l’agneau. Dans une poêle bien chaude, ajouter l’huile d’olive. Faire dorer les tournedos chaque côté. Les déposer dans un plat allant au four. Mettre l’ail autour de l’agneau. Saupoudrer de thym et romarin. Faire cuire au four pendant 5-10 minutes selon l’épaisseur d’agneau. Réserver les tournedos dans les assiettes. Les envelopper de papier aluminium et les laisser reposer.

Dans un bol, écraser les mûres. Déglacer la poêle de cuisson d’agneau en ajoutant de jus de cuisson d’agneau au four et du vin rouge (ou de vinaigre de framboises). Ajouter les mûres, ainsi que le bouillon de veau. Faire mijoter et réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les tournedos de la sauce. Garnir avec quelques mûres et framboises.

Cœurs gougères au comté

Cette année la Saint Valentin tombe au weekend du repas de réunion de réveillon de nouvel an. Une petite pensée dès maintenant à l’histoire du cœur… Et Voici des cœurs de choux au comté : les gougères. Je les ai testé les petites les grandes en Bourgogne, un délice pour le goûter, en apéro ou pour la dégustation de vins. C'est vrai que je voulais les préparer en rentrant du voyage bourguignon… Pour les coeurs, comme la pâtisserie il faut bien maitriser une poche à douille, et la pâtisserie est un labour of love...

Gougères au comté

(recette de Rachel Khoo)

Ingrédients pour 20-30 gougères: (j’ai pris 1/6 comme portion des ingrédients)

125 ml de lait

125 ml de l’eau

100 g de beurre

1 c.à.c. de sucre

½ c.à.c. de sel

1 c.à.c. de moutard

170 g de farine

100 g de comté

4 œufs

2 c.à.s. d’herbes fraiches (ciboulette) ciselés– optionelle, pas utilisés

Une poche à douille 5mm ou 8mm

Préchauffer le four à 180°C.

Verser l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre et la moutarde. Faire fondre le beurre à feu vif en mélangeant les ingrédients.

Réduire le feu. Ajouter la farine et mélanger vivement.

Ajouter 75 g de comté râpé et les herbes ciselés (si utilisés).

Hors du feu, laisser tiédir quelques instants. Ajouter les œufs un par un et mélanger.

Déposer la pâte dans une poche à douille. Former les gougères en forme de cœurs sur une plaque avec un papier sulfurisé. Saupoudrer avec le reste de comté râpé sur chaque gougère.

Enfourner pendant 20 min en surveillant, jusqu’à ce que les gougères soient dorées.

 Servir immédiatement. Conserver dans une boite hermétique. Réchauffer à 150° pendant 5 min.

Et que ça saute !

À la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur ! Pas trop froid ?

Moi je saute des crêpes !

Aimerez-vous les crêpes de farine de châtaigne à la liqueur d’amandes ? Fourrez avec une couche de crème fraiche, saupoudrez de zestes d'orange.

Crêpes de farine de châtaigne à la liqueur d’amandes

(Adaptée d’une recette d’Alain Ducasse)

Ingrédients (8-10 crêpes)

Préparation de la pâte

50 g de farine de châtaigne

50 g de farine de sarrasin

2 œufs

30 cl de lait entier mélangé de lait écrémé

20 g de sucre vanillé

30 g de beurre fondu

1 pincée de sel

2 petits verres (20 cl) d’amaretto ou d’autre liqueur d’amandes

Préparation de la crème ricotta

100 g de ricotta

1 zeste d’orange

100 g de crème fouettée

25 g de miel de châtaignier liquide

Préparation de la pâte

Tamiser ensemble la farine de châtaigne et la farine de sarrasin dans un saladier.

Incorporer les œufs l’un après l’autre. Ajouter le lait, le sucre, le sel, le beurre fondu et l’amaretto. Bien mélanger la pâte. Laisser reposer.

Préparation de la crème ricotta

Passer la ricotta au tamis. Fouetter la crème. Râper les zestes d’une orange.

Mélanger délicatement la ricotta avec la crème juste fouettée et le miel liquide. Ajouter ensuite les zestes d’orange. Réserver au frais.

Cuisson des crêpes

A l’aide d’un pinceau, graisser une poêle avec un peu de beurre fondu. Verser une couche très mince de pâte. Cuire chaque crêpe des deux côtés à feu très vif.

Finition et présentation

Laisser refroidir les crêpes.

Les garnir de crème à la ricotta et les replier.

Dresser sur les assiettes.