Le temps dans un bocal

Le bonheur et les délices, le terroir et la saison, il faut les conserver. C’est ainsi que les confits, les confitures, les condiments, les terrines et la charcuterie font preuve de l’art de conserver. C'est le temps cristalisé doucement.

En Asie, les conserves sont faites maison au fils des saisons. En plein automne, on profite du temps de la profusion des agrumes pour faire sécher les écorces de meilleures mandarines, qui serviront au bout des années comme une meilleure épice dans la cuisine. Après le nouvel an, les kumquats en pot propices sont recueillis et confits, un remède naturel pour la toux sèche. Le printemps arrive avec la floraison des abricotiers. Les fleurs sont admirées. En mai il commence à pleuvoir. Pendent ce temps un peu ennuyeux, on s’amuse de concocter la liqueur du fruit des abricotiers (« ume » en japonais ou « mei » en chinois). Mais il va falloir se patienter et se déguster en hiver. Comme les kumquats, la liqueur d’ume nous ferait bonne surprise car elle n’est pas de tout acidulée mais est devenu un remède neutre et efficace pour les maux d’estomac. A l’arrivée de l’été, c’est le tour de baies de myrica… à conserver dans une vieille liqueur parfumée d’osmanthus, pour se déguster glacée dès l'été à sa pente douce.

Et cette année, j’ai tout fait… Le tour est joué…

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Kumquats confits

900 g de kumquats

900 g de gros sel

1 verre de vinaigre blanc

Rincer les kumquats, les égoutter et les sécher sous le soleil.

Dans un grand bocal, mettre les kumquats et le sel. Ajouter le vinaigre. Fermer hermétiquement le bocal. Il n’y qu’à attendre. Les kumquats peuvent se conserver et s’améliorer pendant des années.

Liqueur d’ume

2,7kg d’ume

2,25 kg de sucre candi ou muscovado

2,7 litre de liqueur de riz (+ de 30% d’alcool), ou de vodka

Rincer les umes et les sécher.

Laver les umes avec un peu de l’alcool pour les désinfecter.

Dans un grand bocal, mettre les umes et le sucre, puis verser la liqueur. Fermer hermétiquement. Il n’y qu’à laisser développer l’arôme de l’ume dans la liqueur.

La liqueur peut être dégustée à partir de six mois.

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Fleurs de courgette farcies comme à Nice

Des fleurs de courgette et la courgette trompette… ce qu’on ne trouve sans doute que dans les marchés provençaux…, mais aujourd’hui j’en ai trouvé des versions italiennes. Alors aux fourneaux pour cette recette niçoise de fleurs de courgettes farcies au veau et à la courgette, accompagnées d’un coulis de tomates vertes. Recette plutôt légère pour une entrée ou pour grignoter en été.

Fleurs de courgette farcies au coulis de tomates vertes

(recette adaptée des Carnets de Julie sur Nice)

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

8 fleurs de courgette (petites utilisées)

1 courgette trompette

150 g de sauté de veau

1 œuf

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil

6 feuilles de basilic

60 g de parmesan râpé

1/3 baguette

5 cl d’huile d’olive

1/2 verre de lait

50 cl de coulis de tomate

sel

 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tremper le pain dans le lait. 

Dans une casserole, chauffez la moitié de l’huile avec la gousse d’ail en chemise écrasée du plat de la main, pendant 2 min. Retirez la gousse, puis ajoutez la viande. 

Laissez suer de 10 à 15 min. Il faut que la viande reste rose.

Pendant ce temps, faites cuire la courgette entière à la vapeur. 

Egouttez la viande et conservez le jus de cuisson. 

Hachez la viande, le persil, le basilic et la courgette au hachoir ou au couteau. 

Déposez le mélange dans un saladier et incorporez la mie de pain trempée et pressée, puis l’œuf et le parmesan. Salez. 

La farce doit être bien aérée. 

Veillez à ne pas trop la tasser. 

Ajoutez alors le jus de veau réservé.

Farcissez les fleurs de courgette et alignez- les dans un plat allant au four.

Arrosez avec le reste d’huile d’olive et enfournez pour 15 min. 

Servez avec un coulis de tomate fait maison en mélangeant la tomate coupée en dés, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Pudding à la mangue, comme à Hong Kong

Cette recette sublime la mangue. Il faut choisir la mangue philippine ou thai. Pour les puristes, remplacer le lait de coco par du lait normal, et déguster le pudding glacé avec du lait évaporé (non sucré) comme à Hong Kong, pour un pur plaisir de la mangue. Utiliser les moules à pudding comme aux restaurants dim sum à Hong Kong, en forme de cœur, un must pour remporter lors du voyage à Hong Kong pour les fans de la pâtisserie et à un petit prix.

Pudding glacé à la mangue (recette de Man Wah, Mandarin Oriental Hong Kong)

Ingrédients :

400 g de (3-4) mangues fraîches en purée

60 g de sucre

18 g de gélatine

80 g e lait de coco allégé

220 g de crème fraîche légère

Enlever la chair de la mangue, et la mettre dans un blender pour obtenir une purée en texture désirée.

Ajoutez le sucre à 260 g d’eau dans une casserole placée sur un bain-marie.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre la gélatine ramollie dans l’eau sucrée chauffée au bain-marie.

Ajoutez ensuite le lait de coco, la purée de mangue, la crème fraîche et mélangez bien le tout.

Mettez dans un ramequin (ou dans des verres, ou des moules à pudding à la mangue comme à Hong Kong*) et réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Les puddings se demoulent plus facilement en reposant un peu à température ambiante.

Servez les puddings glacés, avec du lait évaporé, comme à Hong Kong.